Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

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Feijoada: a estrangeira que se tornou a mais brasileira de todas!

O prato símbolo da cozinha brasileira tem origens europeias. Mas isso não importa, ela é o acompanhamento perfeito para uma caipirinha de cachaça e um bom samba! Saiba mais sobre isso e ainda aprenda uma receita do Rio de Janeiro!

Falou em Brasil, falou em feijoada. Principalmente se essa imagem de Brasil tiver uma caipirinha e um samba. Entretanto, um dos maiores símbolos da gastronomia nacional não foi criado aqui, tem origens europeias. Os portugueses, em especial no Norte do país,  comem e já comiam porco e feijão preto, ingredientes básicos da receita. O que fizemos aqui foi dar nossos toques especiais e elevar o sabor ao patamar que conhecemos. Isso realmente faz sentido, afinal, feijoada é um prato pesado que não combina com o calor do Rio de Janeiro, por exemplo, onde é super popular.

Quem me contou estes fatos foi o historiador Milton Teixeira. Segundo ele,  a versão de que a feijoada surgiu com os escravos, que a preparavam com as partes do porco que os senhores não queriam, como rabo e orelha, é falsa. “Todos os países europeus têm pratos assim, com carnes variadas, conforme a disponibilidade local. Nossa feijoada surge a partir da adaptação de um prato francês, o cassoulet”, (se pronuncia cassulê). O historiador explicou que no século 18 tudo o que era da França virou moda, e não foi diferente em Portugal. O Cassoulet é feito com feijão branco e diversas carnes, como porco, frango e até perdiz, de acordo com o que se tiver. Os lusitanos passaram a usar feijão preto, pé de porco, linguiça e tudo mais que conhecemos. Chegando aqui, ganhou novas roupagens. Hoje os acompanhamentos obrigatórios são  arroz, farofa, couve, laranja e torresmo. A farofa é 100% brasileira.

 

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A feijoada, com seus acompanhamentos clássicos, não é mais apenas a comida popular do dia a dia. É Também um cardápio de festa.

Entretanto, não é por ser estrangeira que ela não tem espaço nas nossas panelas e corações. Aqui no Brasil, ela foi  transformada em algo especial. No Rio de Janeiro, antiga capital da Corte, eu nunca comi feijoada ruim, sério! Desde os restaurantes mais simples, até os mais caros e grandes eventos, todos sempre servem uma feijoada maravilhosa. Mas o destaque vai para a da Dona Leninha, tia de um amigo. A aposentada Rutelene de Lacerda, ou apenas Leninha, mora em Niterói, região metropolitana da capital fluminense. A feijoada dela está presente em todos os eventos da família, que é bem numerosa. É o cardápio oficial de qualquer festa: de aniversários a reuniões aos domingos. É uma das melhores, se não for a melhor, que já comi na vida!

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Dona Leninha começando os trabalhos

Já que vocês, leitores, não podem degustá-la, deixo a receita.

Para 1,5kg de feijão preto ( a família é grande) ela usa uma panela de pressão de 10 litros. Os ingredientes são:

  • 1 kg de carne seca
  • 1 chispe, que é o pé do porco
  • 500g de costelinha de porco defumada e salgada
  • 500g de linguiça calabresa
  • 500g de lombo de porco salgado
  • 200g de bacon
  • alho
  • 1 cebola
  • 3 folhas de louro
  • pimenta preta
  • sal

A carne seca, a costela, o pé e o lombo são deixados de molho já na véspera. No dia seguinte escalde-os umas três vezes para retirar o excesso de sal. Leve-os à panela de pressão com feijão, água, cebola,  louro e bacon. Deixe cozinhar por 40 minutos. Depois disso, coloque a linguiça, pois ela tem um tempo de cozimento menor. Conforme as carnes estiverem macias, retire-as. A costelinha, por exemplo, cozinha mais rápido e é bom não deixar que desmanche. Ao final, coloque alho frito (você pode fritar na própria gordura do bacon), sal e pimenta do reino. As carnes podem voltar à panela para servir tudo junto. Acompanhe com uma boa farofa, arroz branco, laranja picada e couve mineira. Eis a fórmula do sucesso!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta reportagem, está realmente uma delícia!

 

 

 

 

 

Frango: delicioso e disputado

O franguinho nosso de cada dia já foi alvo de disputa judicial no Brasil. Pessoas precisaram fazer petição para poder comer a ave. Nunca ouviu falar disso? Eu te conto!

Frango assado, grelhado, frito, com polenta, com arroz, com farofa, na coxinha, no sanduíche…. A carne de galinha, ou frango, é super versátil e “menos polêmica”, já que, em princípio, o consumo da ave não é proibido por religiões, como acontece com o porco, exceto entre praticantes de alimentação vegetariana ou vegana.

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salve-se quem puder!

A carne deste animal é a segunda mais consumida no mundo, atrás da suína e na frente da bovina. O dados foram divulgados em 2017 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA, que estima que a população mundial coma por ano 87,6 milhões de toneladas. O Brasil é o quarto maior mercado, o consumo médio é de 9,1 milhões de toneladas. O maior de todos são os Estados Unidos, com taxa anual de 15,5 milhões de toneladas. 

Tudo isso é para dizer que sim, quase todo mundo come! Mas nem sempre foi assim. Vamos falar sobre o Brasil. Segundo o historiador Milton Teixeira, os índios brasileiros não conheciam galinhas, o animal seria originário da Ásia. Os nativos foram apresentados às penosas pelos portugueses, que trouxeram umas quantas nos navios ao desembarcarem em terras tupiniquins pela primeira vez, em 1500. Segundo o historiador, o fato foi documentado. “Há relatos na carta de Pero Vaz de Caminha de que os portugueses apresentaram as aves aos índios”, explica. Entretanto, a carne do animal não foi apreciada logo de cara pelo índios. Segundo Milton Teixeira, eles comiam apenas os ovos. “Há relatos de que no século 16 havia aldeias onde era impossível caminhar devido à grande quantidade de galinhas”, revela o historiador. Quem mostrou que a carne poderia ser degustada foram os portugueses, que realmente gostavam muito!

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Corte portuguesa chegando ao Rio de Janeiro

 

Dom João VI, o devorador de galinhas

Ao chegar ao Brasil, a corte portuguesa deu um desfalque na então capital, Rio de Janeiro. Segundo o autor do Livro “1808- como uma rainha louca, um príncipe medroso e uma corte corrupta enganaram Napoleão e mudaram a História de Portugal e do Brasil”, Laurentino Gomes, os nobres consumiam, por dia, 513 galinhas, frangos, pombos e perus. Sem contar as 90 dúzias de ovos. 

Sem dúvida, grande parte ia para o prato do rei Dom João VI. Ele entrou para história como um grande apreciador de carne de galinha, em especial das coxinhas. Em programas de TV ele costuma ser retratado como um glutão que em qualquer lugar e a qualquer hora tira uma coxa do bolso para comer. Isso foi verdade. O historiador Tobias Monteiro conta que o rei levava em seus passeios e viagens um estoque de galinhas assadas e desossadas. Guardava pedaços nos bolsos de seu casacão encardido e comia enquanto contemplava a paisagem ou parava para conversar com quem viesse saudá-lo.

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As piadas sobre o amor de Dom João VI pelos galináceos são mais velhas que andar para frente

Os hábitos custaram caro aos brasileiros. Laurentino Gomes conta em sua obra que foi determinado que todas as aves deveriam ser vendidas preferencialmente aos agentes da lei, o que gerou escassez para a população. Já o historiador Milton Teixeira vai além, segundo ele, chegou a ser emitido um decreto que determinava a apreensão de todos galos, galinhas e frangos no Rio de Janeiro, medida que evitaria que a nobreza ficasse sem seus pratos prediletos. Sem dúvida o povo ficou revoltado, criaram então uma petição exigindo o fim da lei e foram atendidos.

Agora que contei algumas curiosidades sobre esta ave, que parece tão trivial, talvez você passe a olhar as asinhas crocantes no seu prato com outros olhos!

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Onde encontrei Comfort Food no Rio

Este texto escrevi em março de 2017. Despejei ali tudo o que deu vontade de escrever após comer, sem saber, em um restaurante histórico do Rio de Janeiro. Como acho que tem tudo a ver com o Entre Cozinhas e Histórias, replico aqui.

Verdadeira Comfort Food no centro do Rio de Janeiro

Andávamos, meu namorado e eu, pelo centro do Rio de Janeiro, em plena segunda-feira, para resolver assuntos e eu ainda tinha que trabalhar. Passamos em frente ao restaurante Leiteria Mineira, próximo ao metrô da Carioca (isso não é um texto pago). Passei na frente dele muitas vezes em meus quase 3 anos de Rio de Janeiro e sempre me chamou a atenção a fachada e o jeito antigo dele, um restaurante que preserva uma decoração que em outros estabelecimentos já foi substituída há décadas, os que ainda existirem. Um local enorme que sobrevive em meio à crise.

Decidimos entrar. Garçons com uniforme preto e branco, estilo bem formal, nos receberam com educação e simpatia. O salão é tão grande que uma parte foi desativada. Havia poucas mesas ocupadas. Mesas de madeira, cadeiras acolchoadas, um ambiente que me remeteu a épocas que nunca vivi, décadas atrás, antes mesmo de eu nascer. Tive uma espécie de Kaukokaipuu, palavra finlandesa que significa um sentimento de saudade e de pertencimento a um lugar onde nunca se esteve, no meu caso, um tempo.

Foram entregues os cardápios, lá é tudo à la carte. Começamos a ler e vimos pratos simples, sem frescura. Carne seca com abóbora, ensopado de camarão com chuchu, escalope com purê de batatas. Sobremesas como salada de frutas ou bolas de sorvete. Simples, brasileiro, comida boa, sem frescura. Restaurante de raiz.

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Foto do site da Leiteria Mineira. Esse creme de espinafre é joia.

Pedi um um filé de peixe à dorê com banana frita e creme de espinafre de acompanhamento. Meu namorado, uma chuleta com farofa, arroz, fritas, molho à campanha. Ainda pedimos uma porção de salada mista. Os pratos chegaram e eram muito bem servidos. Como quando sua mãe enche seu prato e te diz para comer. A batata frita não era congelada, parecia ser descascada e cortada por eles. Era muito saborosa. O meu prato estava ótimo. O do meu namorado também. A sobremesa foi um pudim de leite igualmente bom, com uma calda de ameixa seca. Não era um tempero exótico ou uma incrível explosão de sabores, era apenas uma comida boa, bem feita. Me senti comendo a comida da minha vó e na época em que minha mãe tinha minha idade. Dei a primeira garfada e exclamei: acho que isso é uma comfort food, a verdadeira. E o melhor: a intenção, provavelmente, nem era essa. Nem sei se o cozinheiro, ou cozinheira, conhece esse termo.

Após o almoço perguntei ao garçom há quantos anos existe o restaurante. Ele disse que há mais de 100 anos. Ainda nos indicou uma foto na parede do início do século passado, tive a sensação de que o lugar pouco mudou. O funcionário ainda contou que trabalha ali há 30 anos, algo condizente com a atmosfera do local, que parece ter se preservado após tanto tempo. E seus clientes parecem ter acompanhado a passagem dos anos. Nas mesas, senhores de idade vestindo terno, talvez atarefados advogados, contadores ou funcionários públicos que há 30 ou 40 anos almoçam ali. Muitos aparentavam ser clientes antigos, já conhecidos. Tudo foi envelhecendo junto: fregueses, funcionários, o estabelecimento e o cardápio. Mas não é um envelhecimento no sentido pejorativo da palavra, é de forma poética, bela. É um oásis no tempo. A formalidade ainda preservada marca uma época em que de fato as formalidades faziam parte do cotidiano, embora não seja um restaurante fino. Havia, inclusive, descanso para os copos. Olhei ao redor e funcionários e comensais eram todos homens, reflexos de uma época em que mulheres nem sempre frequentavam espaços públicos. A exceção era eu e uma senhora em outra mesa, acompanhada de alguém que parecia ser seu marido, ambos com uns 60 anos ou mais.

A conta não foi barata, nem cara, um preço justo para um restaurante à la carte que tenta sobreviver em meio às mudanças dos tempos. Soube que servem chá da tarde, com direito a mingau e torradas. Quem hoje tem tempo para isso? Eu quero ter.

 

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