Lanches diferentões para provar em SP (ou não)

Milk-shake de pudim, sanduíche de pastel, batata split. A criatividade não tem limites!

São Paulo é chamada de capital brasileira da gastronomia e faz jus ao título. Nesta cidade, você pode provar de tudo, de tudo mesmo! Conheci alguns lanches super legais que me obrigaram a falar sobre isso, afinal, o brasileiro é criativo.

 

BATATA SPLIT

A combinação de batata frita com sorvete pode não ser novidade, mas esta sobremesa é. Eles fritam batata canoa e envolvem no açúcar com canela. O sorvete e as coberturas ficam à escolha do freguês. É realmente ma-ra-vi-lho-sa! A batata pura não é doce nem salgada e prepará-la assim foi uma excelente ideia! Você pode usar a própria batata como colher e se deliciar com o contraste da batata quente e crocante com o sorvete.

Onde? No Chippers!

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Batata Split com sorvete de creme americano e cobertura de Nutella

MILK-SHAKES DE PUDIM E DE UNICÓRNIO

Se existir um troféu Diferentão SP vai para o Chippers. Impossível não se encantar com suas invenções que, além de bonitas, são deliciosas. O Milk-shake de pudim tem um pudim de verdade e delicioso em cima e a bebida toda tem seu sabor. Além disso, você não usa colher para comê-lo! Você fura o doce com o canudo e chupa! Virá o pedaço de pudim com a bebida. Já o de unicórnio tem sabor de infância, simplesmente isso! É feito com um sorvete exclusivo que mescla sabor de framboesa azul e de chiclete. Não é enjoativo, é na medida, recomendo demais, pois não é apenas um lanche decorado, o sabor casa perfeitamente com a proposta.

LANCHE DE PASTEL

O Partiu Pernil juntou o sanduíche de pernil com pastel e o resultado é este. Um sanduíche crocante. No entanto, tem que comer com talheres, porque faz bastante farelo.

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KIBIZZA

A Kibizza na verdade passou para a categoria de lanches misteriosos. Eu provei em dezembro do ano passado no Bar Violeta, localizado na rua Augusta, centro de São Paulo. Era madrugada e meus amigos pediram este ítem super diferente do cardápio. Foi uma das combinações mais malucas que já vi. Era uma pizza, mas em vez da massa, era kibe. Fizeram um kibe em formato de disco e por cima puseram as coberturas. Havia sabores como calabresa, portuguesa, enfim, os tradicionais de pizza. Ficou bom, mas o estranho de tudo isso é que voltei lá para comer novamente e fotografar, mas não achei. Mais do que isso, o garçom nunca tinha  ouvido falar. Se eu não estivesse com um grupo de amigos como testemunhas naquela noite, eu diria que sonhei. Mas é isso, você pode tentar fazer em casa. Infelizmente não tenho foto, então tente imaginar ou busque fotos nas redes sociais.

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O que se come no Réveillon pelo mundo

Os pratos para festejar o ano que começa mudam bastante em cada país. Veja alguns cardápios e inspire-se!

Se para você é super natural vestir branco e comer lentilha na virada de ano, saiba que isso é algo bem brasileiro. Quem já passou a virada de ano em outros países sabe que é bem diferente. De 2009 para 2010, a minha foi em Frankfurt, Alemanha, na casa do meu irmão. Ele preparou um buffet maravilhoso com vários pratos quentes e frios e sim, havia peru, para o desespero dos brasileiros mais supersticiosos. Era inverno, então vesti minhas roupas para frio e nenhuma era branca, muito menos pulei as sete ondinhas. O que teve em comum foi o brinde e a festa que seguiu até altas horas. Decidi conversar com alguns estrangeiros para conhecer outras formas de festejar e, quem sabe, inspirar os leitores.

Árabes/ palestinos

Segundo a palestina Dima Msallam, o mais tradicional é fazer frango recheado com arroz, o Jaj Mahshy. Pesquisei e vi que há vários países do Oriente Médio que comem este prato,  encontrei diversas receitas. Uma opção gostosa e barata.

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Espanha

O madrilenho Borja Serrano explicou que, conforme a região da Espanha, mudam os pratos. Aliás, é interessante destacar que há bastante diferenças gastronômicas no país, que é uma junção de reinos, o que explica o separatismo dos catalães. Voltando ao assunto, segundo Borja, costumam comer carnes. Em Madrid, ele afirma que é muito  comum comer peixe assado no forno com batatas, o Besugo al horno con patatas panaderas ou patatas escalfadas, “na minha família é o que costumamos comer, até porque é um prato mais leve para consumir à noite”, conta Borja. A sugestão para quem está no Brasil é utilizar merluza. Basta procurar no Google e aparecerão muitas receitas.

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República Democrática do Congo

Primeiramente, é bom destacar que a República Democrática do Congo não é o mesmo país que o Congo, embora quem nasça em ambos os países seja congolês. Segundo Francis Mwanza, em sua terra natal, as festividades ocorrem no dia 1º de janeiro, “no meu primeiro ano aqui no Brasil fui à Cidade Baixa e estava tudo fechado, estranhei muito”, lembra o jovem. A Cidade Baixa é um tradicional bairro boêmio de Porto Alegre , onde ele mora. Na última noite do ano, é tradição na República Democrática do Congo ir à igreja e encerrá-lo de maneira mais espiritual para iniciar o próximo junto a Deus. As comemorações não tem uma comida típica, eles comem os pratos tradicionais mesmo, compostos por frango, feijão, banana da terra e peixes. Gosto de destacar as sambusas, que são uns pastéis fritos com recheios como peixe, carne e vegetais. Outro ícone dos países da região é o fufu, o acompanhamento de muitos pratos, é tipo uma polenta. É uma massa cozida à base de farinhas de milho, arroz, ou mandioca, varia conforme o local.

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Fufu com coxa de frango. Foto: Benketaro

África do Sul

Assim como nós, os sul-africanos estão no verão agora. Segundo a Natalie Chicksen, em seu país eles costumam fazer um típico churrasco americano ao ar livre, com carnes, linguiças e saladas de acompanhamento, entre elas, a de batata. Segundo ela, também tem muita cerveja. “Não pode faltar a cerveja, aqui gostam muito!”, afirma. Quem preferir vinho (como eu) pode optar pelos vinhos sul-africanos, que são deliciosos (recomendo).

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Alemanha

Eu já falei inicialmente como foi a minha experiência. Procurei uma amiga alemã, a Judith Kratz, para saber mais. Segundo ela, é muito comum os germânicos se deliciarem com fondue de queijo e raclete, que é um queijo derretido junto de vários acompanhamentos, como pão, cogumelos, bacon e o que mais quiser. “O pão sempre tem, os alemães amam pão!”, explica. Pelo que vi, é um cardápio condizente com as baixas temperaturas.

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Hungria

Por lá os pratos também tem a ver com o frio, mas um se destaca. É o Disznó Kocsonya, que é uma gelatina de porco. De acordo com a húngara Szilvia Simai, ela é saborosa e exige muitas técnicas e tempo em sua preparação. “Fica muito interessante, leva vários condimentos, como a pimenta, e tem que saber a técnica de congelamento ao preparar”, explica. Este prato tive um pouco mais de dificuldade de encontrar receitas, então ao final desta matéria tem uma receita que achei em um grupo de receitas húngaras no Facebook.

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Ouça a versão de rádio desta matéria!

Disznó Kocsonya [kocsonya de porco]

Este prato é conhecido e muito apreciado na Hungria, pode ser feito com diversas carnes. 

• Ingredientes:

Carnes:
½ cabeça de porco, 2 pés, couro e 2 joelhos, completando assim mais ou menos 2 kg.
½ kg de carne (pernil)

Temperos:
1 folha de louro
1 maço de salsinha
1 cebola inteira
3 dentes de alho inteiros
pimenta do reino em grão (10 grãos)
paprika a gosto
sal a gosto

• Modo de preparar:
Limpar e lavar bem as carnes, colocar na panela. Acrescentar os temperos, cobrir com água e iniciar o cozimento.
Assim que abrir fervura, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, observando para que a água se mantenha sempre no mesmo nível (1½ litros mais ou menos).
Quando as carnes estiverem macias e despreendidas dos ossos, selecionar os pedaços, descartando os ossos e partes que não se deseja comer e, arrumá-los em vários pratos de sopa.
O caldo deve ser coado e depois de esfriado, a gordura removida da superfície com uma concha.
Com a concha, colocar o caldo em cima das carnes em vários pratos fundos separados, até cobrir fartamente.
Deixar esfriar e levar à geladeira, mas não congelar.

Assim que adquirir a consistência de uma gelatina, regar com suco de limão e consumir.

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Esta receita foi enviada por Zita Kalmar Viquetti, de Jundiaí, SP.

Jovem vende amor em forma de bolacha em SP

Amor em forma de açúcar, manteiga e farinha. Esta é a receita de sucesso do Matheus Gabrielli.

21 de setembro, na quinta-feira da semana passada, foi o Dia Nacional de Luta da Pessoa com Deficiência. Decidi ir atrás de histórias inspiradoras relacionadas à gastronomia e, para minha alegria, encontrei muitas. Apesar de publicar aqui no blog uma semana depois da data, acredito que continua valendo, afinal, inclusão é um tema para ser abordado todos os dias.

A versão de rádio foi ao ar no dia 21/09 pela Agência Radioweb e você pode ouvir aqui.

Eu conheci o Matheus Gabrielli, um jovem de 25 anos que, como tantos outros brasileiros, decidiu empreender após perder o emprego. Até aí nada novo, muitos fazem o mesmo, no entanto, ele tem Síndrome de Down, o que seria um obstáculo aos olhos de muita gente, exceto para ele e sua família. Ele vende biscoitos amanteigados e faz sucesso, a receita é da família. A mãe, Sandra Gabrielli, conta que a ideia surgiu por acaso, há cerca de um ano, em um momento de tristeza do rapaz. “Ele estava triste porque perdeu o emprego na empresa onde trabalhava. Eu disse que ele poderia trabalhar de outras formas, por exemplo, vendendo estas bolachas para seus amigos, na hora o Matheus se empolgou”. Sandra compartilhou no Facebook e os amigos começaram a comprar. Chegou o momento em que decidiram dar mais um passo: ela publicou em um grupo no Facebook, chamado Rede Dots, onde pessoas divulgam seus trabalhos e ideias. Segundo Sandra, o sucesso foi rápido. “Em pouco tempo eram mais de 600 comentários de interessados”, lembra.

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Eles fazem as entregas nas catracas de metrô de São Paulo por toda a cidade. Inclusive, no dia em que liguei para fazer esta entrevista, eles tinham acabado de voltar de uma entrega. Para o cozinheiro, é importante conhecer o seu público. “Eu que entrego e gosto muito”, afirma o rapaz. Hoje, em função da demanda, foi necessário criar uma agenda. A entregas ocorrem todas as quintas-feiras, fora isso, é possível encontrá-lo aos sábados vendendo seus amanteigados no Café Chefs Especiais, na Rua Augusta, capital paulista, onde o empreendedor é visto conversando e interagindo com o público animadamente. “Ele precisa de tempo para preparar a massa e para suas outras atividades, o Matheus é fotógrafo, faz teatro e dança zumba”, explica a mãe.

Mais do que uma forma de ganhar o próprio dinheiro, a cozinha foi um meio de resgatar a auto estima e a independência. Matheus despertou para a gastronomia graças ao Instituto Chefs Especiais, local que frequenta há oito anos. Hoje, ele é apaixonado pelas panelas e produz sozinho seus biscoitos. “Ele que faz, mas outras receitas mais complexas preparamos juntos, ele adora cozinhar”, conta Sandra.

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Bolacha sabor baunilha, deliciosa!

No dia em que liguei, o jovem estava justamente testando o vídeo game que havia acabado de comprar com o próprio dinheiro. Ele guarda seus lucros em um cofre. Curiosa, decidi ir conhecê-lo no sábado após esta entrevista. Cheguei lá e restavam poucos pacotes, todos do sabor baunilha, os demais estavam esgotados. Matheus me recebeu com um abraço apertado e sincero que transbordava amor. Foi um dos abraços mais gostosos que recebi na vida. Tão gostoso quanto as bolachinhas, que tive o prazer de degustar. São deliciosas, têm sabor de infância, de casa de vó. Provavelmente, graças ao amor e à dedicação do Matheus no preparo. Recomendo muito!

Onde comprar?

As entregas ocorrem em São Paulo e eles aceitam diversas formas de pagamento.

São seis sabores: baunilha, canela, laranja, limão, goiabada e coco.

Conheça mais as Bolachinhas do Matheus neste link ou visite o Café Chefs Especiais aos sábados.

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Visita deliciosa ao café Chefs Especiais. o Matheus é o do meio.

Pitadas ECH

Uma lista de curiosidades super legais sobre gastronomia!

Aqui tem uma lista de curiosidades em constante crescimento. Se quiser aprofundar mais nestes assuntos, é só acompanhar as matérias do Entre Cozinhas e Histórias no blog e pela Agência Radioweb.

 

  • O bauru não surgiu no município de Bauru, em SP. Ele foi criado na cidade de São Paulo
  • Abacate na sobremesa é só no Brasil mesmo. Nos outros países, ele é comido em preparações salgadas. Causa bastante estranhamento nos estrangeiros falar na versão doce
  • Na Polônia, há receitas de doces que levam alho, cebola e chicória
  • Brasileiros já precisaram fazer uma petição para poder comer frango
  • O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, antes disso, só se encontrava em Minas Gerais e sua receita era secreta
  • Você já ouviu falar da Revolta da Cachaça? Foi em 1660. Portugal não permitia a fabricação e comercialização da bebida. Apenas no dia 13 de setembro de 1661 a Coroa mudou de ideia e derrubou a proibição. Ficou instituída esta data como o Dia Nacional da Cachaça
  • Dom João VI amava carne de galinha, principalmente as coxas. Há relatos de que ele comeria de duas a três aves inteiras por dia
  • Em países como Tailândia e Japão não se come feijão salgado, mas doce
  • De acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) 110 milhões de brasileiros usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito.
  • Na Tailândia você não vai encontrar facas na mesa, eles usam apenas garfo, colher e hashis, pois a comida já vem picada
  • O bolo de chocolate teria surgido em 1674, na Inglaterra. Tiveram a ideia de adicionar cacau à massa e de lá para cá é só amor
  • O Dia da Pizza surgiu em 1985, no estado de São Paulo. O então secretário de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, promoveu um concurso para eleger as dez melhores receitas de mozzarela e margherita. O sucesso do evento fez com que a data de seu encerramento, 10 de julho, ficasse instituída como o Dia da Pizza. A data hoje também é comemorada em outros estados.
  • O chocolate considerado verdadeiro não tem leite e leva pelo menos 25% de massa de cacau. As marcas comerciais não são consideradas chocolate de verdade, segundo os especialistas (sigo amando da mesma forma)
  • A Rainha Elizabeth é chocolatra assumida e já comeu chocolate brasileiro
  • O estrogonofe verdadeiro não tem catchup nem tomate
  • A massa não foi criada pelos italianos, e sim pelo chineses
  • A cerveja foi criada pelos egípcios
  • Bolinho de aipim é um típico petisco brasileiro, o primeiro de todos!
  • A feijoada e o feijão com arroz não são originalmente brasileiros
  • A coxinha é criação brasileira
  • Batata, tomate, milho e cacau não existiam na Europa, vieram todos das Américas
  • O Falafel, bolinho frito de grão de bico típico do Oriente Médio, é ancestral do acarajé

 

A imagem original que usei para esta montagem está disponível neste link, conforme os direitos autorais.

 

Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

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Nhoque da sorte: você conhece a história?

A última quarta-feira foi dia 29. Desde de criança eu ouço que dia 29 é dia de comer nhoque (gnocchi) para ter dinheiro. Eu não fujo à tradição, afinal, não preciso de muitos motivos para degustar aquela massinha de batata com um belo molho de tomate e muito, mas muito,  queijo parmesão ralado!

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Para mim, faltam alguns quilos de queijo ralado aí nesse prato.

 

O nhoque da sorte é uma tradição de origem italiana. Conta a lenda que em um certo dia 29, São Pantaleão andava pelas ruas de um vilarejo da Itália vestido como um andarilho qualquer. Ele estava faminto e recebeu ajuda de  apenas uma família. Apesar de terem pouco a oferecer, ele foi convidado para sentar à mesa com eles.O prato era nhoque e, tinha tão pouco, que foram servidos exatamente 7 nhoques para cada pessoa. São Pantaleão matou fome e, ao sair, desejou sorte aos anfitriões. Na hora de recolher a louça, eles encontraram várias moedas embaixo de cada prato. Desde então, dizem que é preciso comer nhoque todo dia 29 sem esquecer de colocar uma moeda ou nota de dinheiro embaixo do prato. Ao saborear os sete primeiros se deve mentalizar pedidos para que nunca falte comida na mesa nem dinheiro no bolso.

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Alguns dizem para guardar o dinheiro até o dia 29 seguinte e gastar só depois disso, outros afirmam que é para doar a quem precisa. Independente do que você acredita ou não, não custa comer este prato, vai que dá certo?

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Que gosto tem escargot?

Escargot, ou apenas lesma, é uma iguaria da culinária francesa. Antes de fazer cara de nojo, saiba que comi e adorei!

Você comeria uma lesma? E escargot? São a mesma coisa, mas o segundo nome já remete à imagem da sofisticação da culinária francesa. Recentemente, aqui em São Paulo, vi uma lata de no máximo 200g de escargot em conserva por R$84,00. Em restaurantes,  uma porção de seis não sairá por menos de R$50,00. É caro, é diferente e bom!

Degustei esta iguaria em 2012, quando viajei ao Marrocos. Aliás, foi uma das melhores viagens da minha vida! Fiquei alguns dias em Marrakesh, foi lá que comi,  mais precisamente em Jemaa El-Fna, uma praça cheia de barraquinhas de comidas típicas e muito frequentada por turistas e moradores.

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Minha cara de dúvida ao comer o primeiro. Foto: arquivo pessoal

Os bichinhos são comida de rua, as barraquinhas vendem um ensopado de lesmas. Não lembro o preço, mas com certeza não era algo caro. Os marroquinos adoram, e não é para menos. A lesma tem uma textura firme, que lembra carne, assim como o sabor, que tem também um toque defumado e terroso. Uma delícia super diferente. No fim você toma o caldinho, igualmente bom. Entretanto, confesso que precisei fechar os olhos para comer. O bichinho é cozido dentro da concha e na hora de comer se retira ele com um palitinho. Nessa parte fiquei com nojinho, pois precisei olhar, mas depois valeu a pena.

É importante destacar, todavia, que os caracóis servidos como alimento não são catados por aí em qualquer jardim ou canteiro. A criação deste animal se chama Helicicultura. Eles são criados especialmente para consumo humano. Os cuidados específicos de higiene e qualidade justificam o preço elevado.

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A série de cuidados específicos na criação faz com que seja um dos pratos mais caros do mundo.

O nome tem origem francesa e não é por acaso que é consumido no Marrocos: o país foi colônia francesa entre o século 19 e o início do século 20, tanto que os idiomas oficiais são Árabe e Francês. Outra curiosidade é que é considerado afrodisíaco! Diversos estudos mostram que é um dos alimentos mais antigos, basicamente era o que o homem comia por ser o que encontrava mais facilmente. Em escavações arqueológicas em cavernas na Europa foram encontradas ossadas humanas ao lado de conchas de escargots. Recomendo!

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Tailândia: terra de cores, sabores e sorrisos

Yukontorn Tappabutt, participante do MasterChef em 2017, fala sobre a Tailândia e mostra que os sabores do país vão muito além da pimenta, uma das principais características da culinária local.

Com sotaque carregado e muitos sorrisos, Yukontorn Tappabutt, ou apenas Yuko, me recebeu em um sábado à tarde em casa, na capital paulista. Serviu um suco maravilhoso de uva branca com sementes de manjericão, que pareciam chia e que ela fez questão de dizer que não era. Durante toda a conversa ela sorriu e explicou muitos detalhes da terra natal.

A estrangeira ganhou fama em 2017, ao participar do programa MasterChef. A concorrente se destacou pelos pratos apimentados, pelo sotaque e, acima de tudo, pelas risadas. Mesmo com uma rotina estressante de gravações, mostrava bom humor. Entretanto, não se deixe enganar, ela adora competir. “Na Tailândia eu já competia, gosto de competições, até participei de uma de canto, mas não ganhei. Um dos prêmios que conquistei em meu país foi um de culinária tailandesa”.

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suco maravilhoso que ela serviu

Vida apimentada

Desde a infância a pimenta acompanha os tailandeses. Uma de suas lembranças é uma história contada pela mãe: como a comida é super apimentada, quando Yuko era bebê, a mãe pegava os pedaços de carne e chupava até ficarem praticamente sem cor e sem gosto e colocava na boca da filha. A cozinheira pondera, no entanto, que tinha meses nesta época, pois desde cedo as crianças são apresentadas aos sabores picantes. “Meu pai colocava o dedo na pimenta e botava na boca do meu irmão quando era bebê, ele começava a chorar e meu pai dizia que a criança estava feliz “, conta ela às gargalhadas.

 

Diferentes regras e sabores

Aos 33 anos, ela mora desde 2010 no Brasil. O que mais estranhou ao chegar foi o sal. “Aqui tudo é mais salgado, o brasileiro come mais sal que na Tailândia”. Os tailandeses temperam os pratos com caldo de peixe, açúcar, pimenta, ervas e algum elemento ácido, como tamarindo ou limão, sempre misturam muitos sabores. “Aqui dizem que tudo que tem contraste é comida moderna. No meu país sempre fizemos isso, até no pudim colocamos um pouco de sal”, conta Yuko.

O caldo de peixe é utilizado no lugar do sal. Para fazer este tempero escolhem peixes do mar sem apelo comercial, colocam sal e deixam descansar por alguns meses. O processo dá origem a uma água marrom, salgada e com um cheiro bem forte. Ela buscou duas garrafas deste condimento e de cara explicou que o cheiro é terrível, mas que é um produto muito saudável. De fato cheirei e o aroma não é nada apetitoso, ela mesma definiu como odor de “final de feira”, mas garantiu que o sabor deixado na comida é excelente. “Isso é coisa da Tailândia, se não tem isso na comida, não é tailandês”, explicou. A dica, portanto, é não cheirar antes de usar, pois literalmente fede a peixe podre. Outros países asiáticos, como Filipinas e Indonésia, também usam este caldo. Segundo Yuko, o caldo surgiu devido ao elevado número de casos de bócio no país pela falta de iodo. O governo tailandês decidiu pegar pequenos peixes que não são usados comercialmente e determinou a fabicação.

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Caldo de peixe: fedorento, mas bom.

Yuko apresentou uma infinidade de produtos diferentes, comprados no bairro da Liberdade, em São Paulo. Alguns eram misturas de curry de vários sabores, como pasta de camarão. Segundo ela, são chamados de curry em função dos ingleses. Os britânicos colonizaram a Índia, cujo tempero típico é curry. Chegando na Tailândia encontraram estas misturas e passaram a chamar de curry também, entretanto, Yuko afirma que são diferentes. Outro item indispensável na culinária tailandesa é uma vela para defumar. Basta preparar o prato, acendê-la e colocá-la em um suporte possibilitando que a fumaça fique em contato com o alimento. “Na Tailândia a gente defuma comida, doces, até roupa, tudo!”. Um de seus usos favoritos é em bolos, biscoitos e no hambúrguer. Justamente essa vela ela disse que não tem aqui.

Outra surpresa foi o açúcar de palma. É uma pasta de cor clara e açucarada utilizada para adoçar em vez do açúcar de cana. Ele é delicioso, lembra um mel. É menos doce que o nosso açúcar, além de, segundo Yuko, ser mais saudável, aromático e natural. “Faço leite condensado vegano com este açúcar e leite de coco”.

Ela mostrou também a folha de limão kaffir. Elas têm cheiro e gosto de limão, são amplamente utilizadas, Yuko usa no feijão no lugar do louro, além de outras preparações em substituição ao orégano.

Foi realmente uma tarde de descobertas. A cozinheira explicou que um dos motivos de tantas diferenças é o pouco contato que tiveram com países ocidentais, já que todo o sudeste asiático foi colonizado por europeus, exceto a Tailândia. “Nossa língua, comida e cultura não têm muitas interferências externas, com exceção dos doces”. Yuko revelou que doces de ovos são muito populares no país, já que portugueses estiveram por lá séculos atrás e apresentaram à população local as receitas. Apesar de apresentar tantos produtos, Yuko falou sobre a dificuldade de encontrar tudo aqui, o que dificulta preparar uma receita 100% tailandesa, como o seu prato preferido, que é bagre frito com molho de manga verde, bem ácido, com toque doce. É tipo um ceviche com fritura, de acordo com sua definição. Aliás, fritura é outra marca deles. A comida de rua, por exemplo, é um ovo com manjericão que pode misturar outros ingredientes, como camarões. O ovo é frito em bastante óleo para ficar bem crocante. “Tem bastante gordura, mas não colocamos sal, pois a comida já é poderosa, o ovo serve para cortar a pimenta. Omelete na Tailândia, por exemplo, é cheio de gordura, parece que você vai morrer no dia seguinte”, explicou e gargalhou. Também usam muito coco e seus derivados, como leite de coco. No entanto, ela afirma não ter problema de colesterol alto.

No geral, a asiática se adaptou bem ao Brasil, seu prato favorito é o estrogonofe, embora não seja originalmente brasileiro. No começo, sentia muita falta de manga verde e de uma fruta chamada Durian, que ela define como algo que você ama ou odeia, não há meio termo. Yuko ama. “A Durian é cremosa, parece creme inglês com lixo”, explicou e riu bastante.

Aqui no Brasil, comer feijão diariamente não caiu no gosto da tailandesa. Lá não tem muito desta leguminosa, comem mais soja. Além disso, eles usam o feijão em doces. “Minha mãe veio aqui e achou muito estranha a feijoada, pois para ela feijão deve ser doce”.

Yukontorn conta que o único alimento que se repete diariamente em seu país é o arroz, de resto as preparações são sempre diferentes, não repetem comida nem do almoço para o jantar. “Se tem 3 pessoas tem que fazer 4 comidas diferentes”, explica.

As regras à mesa também mudam bastante em relação aos nossos padrões. Cada um recebe um prato de arroz. Os acompanhamentos ficam em tigelas, cada uma com a sua colher. Serve-se uma colherada de uma das comidas e degusta-se com arroz. Somente ao acabar aquela colherada que se servem da tigela seguinte, e assim vai. Os tailandeses não enchem o prato nem misturam várias comidas no mesmo, como fazemos no Brasil. É um ritmo diferente. Na mesa é comum ter suporte giratório para ir provando de tudo, é assim no café da manhã, no almoço e no jantar, ou seja, há que se ter muita variedade de receitas.

Outro ponto curioso é que você não irá encontrar facas nas mesas. São utilizados apenas colher, garfo e hashis, pois os alimentos vêm sempre picados. O garfo não é levado à boca, serve apenas para ajudar a colocar a comida na colher.

As diferenças vão além da cozinha. Na Tailândia, apesar do calor e das praias paradisíacas, a população local não gosta de se bronzear, a moda é pele clara. “Lá é muito quente e usam mangas compridas para não pegarem sol, mesmo assim comem muita pimenta, ficam suando”, brinca. Eles vão à praia cobertos e há até injeções que fazem a pele descascar para ficar mais clara.

Perguntei como se diz “bom apetite” em tailandês e descobri que não há esta expressão no idioma. “Apenas chamamos para comer, sentamos e sorrimos”.

A Terra do Sorriso

A Tailândia é popularmente conhecida como a Terra do Sorriso. Sorrir é uma questão cultural. “De manhã podemos não dar bom dia, mas sorrimos. Na dúvida, sorria”, revelou Yuko, sorrindo muito, evidentemente.

Entretanto, tanta simpatia nem sempre é compreendida. Ela já teve alguns problemas por aqui, como no programa MasterChef. “Tive dificuldades no MasterChef, as pessoas às vezes não entendem que na Tailândia sorrimos muito sempre, às vezes achavam que eu levava tudo na brincadeira.”

Ela define também seus conterrâneos como pessoas gentis. De acordo com Yuko, seu país é muito seguro, pois, apesar de pobre, há muito respeito pelo coletivo. “A Tailândia não é um país rico, mas é limpo e respeitam a natureza”.

Não preciso dizer que rapidamente coloquei a Tailândia em meu roteiro.

 

Como é comida bósnia?

Uma das maravilhas de morar em uma cidade cosmopolita como São Paulo é poder experimentar pratos de qualquer lugar do mundo, qualquer mesmo, inclusive da Bósnia.

A Bósnia e Herzegovina é um pequeno país europeu, com cerca de 4 milhões de habitantes, resultado do desmembramento da antiga Iuguslávia.  A desintegração gerou inúmeros conflitos e foi na época da Guerra da Bósnia que Aleksandar veio ao Brasil.

Essa experiência gastronômica tive no Tchevap, chefiado pelo bósnio Aleksandar Jokanovic, cuja pronúncia é mais ou menos “iokanovitch”. Ele se considera um cidadão do mundo. Antes de vir ao Brasil morou na Alemanha e na Suíça, onde conheceu uma brasileira. Hoje ele tem uma filha de 23 anos com uma brasileira e um de 8 com uma peruana, um ambiente super cosmopolita que reflete a alma de Aleksandar. Apesar de ser jornalista, o gosto pela gastronomia falou mais alto para este cozinheiro que lida com as penelas desde os 7 anos.

Aleksandar me recebeu no horário de almoço de uma segunda-feira, cerca de uma semana após se mudar para o novo endereço, em Pinheiros, pertinho da estação de metrô Faria Lima. Antes ele tinha um foodtruck na Rua Augusta.

Tchevap, além de ser o nome do restaurante, é como se chama o prato que experimentei que, segundo Aleksandar, é o que há de mais típico de lá.

Apesar do Tchevap estar no menu da noite – durante o dia ele serve um buffet de comida brasileira com um toque bósnio,- Aleksandar gentilmente preparou um para mim. São rolinhos de carne bovina e de cordeiro moídas e preparadas em pedras vulcânicas, o que dá um gostinho de churrasco. O cordeiro é um dos ingredientes característicos daquela região. A carne fica marinando por mais de um dia. Estes rolinhos vão dentro de um pão estilo pita, aquele branquinho que se parte ao meio, chamado na Bósnia de Somun. Ao redor do pão há sementes de Dill (também chamado de Endro ou Aneto). Para finalizar, ele passa tutano bovino no pão. Como acompanhamento vem um molhinho vermelho, chamado Aivar, que é pesto de pimentão vermelho e berinjela, e o Kopar, feito de iogurte e ervas, entre elas, folhas de Dill. Ainda vêm umas batatinhas fritas com um tempero diferente, cheio de especiarias.

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Não preciso dizer que achei delicioso. Os sabores são intensos, mas não apimentados. Cada mordida é saborosa, nada ali é sem graça. Como já viajei para a Turquia, na hora comentei que se parecia com a comida turca e, de fato, Aleksandar explicou que a gastronomia dos balcãs tem muitas influências turcas, afinal, o território esteve sob o Império Otomano por séculos.

Aleksandar explicou que tchevap é uma comida do dia a dia, que se come em qualquer horário, ou seja, se estiver na Bósnia, na dúvida, coma um. ” Posso comer tchevap em qualquer hora. Tchevap é nostalgia, cada vez que eu como eu me lembro da infância, de todas as brincadeiras, tínhamos o hábito de ir a um distrito de Sarajevo para comer este lanche. Cada vez que faço me remete àquela época”, lembra Aleksandar.

 

Raio Gurmetizador

Aqui ele precisou dar uma gurmetizada, pois o original se resume a pão, carne e muita cebola crua. Outra adaptação necessária foi a criação de um tchevap vegetariano, em que a carne é substituída por rolinhos de vegetais, como lentilha. Não cheguei a provar porque, sinceramente, preferi conhecer o sabor legítimo da Bósnia,  Aleksandar explicou que essa versão nem existe em seu país. “Criei porque aqui tem muita demanda, mas lá esse movimento vegetariano ainda não chegou. Nem posso apresentar essa receita na Bósnia porque vão me crucificar”, brinca.

Perguntei se o tchevap seria a comida de rua mais comum por lá, foi quando ele explicou que não existe comida de rua em seu país, o que há são espécies de botequinhos que vendem este lanche. Assim como não há uma receita fixa, já que por ser bem popular, cada pessoa tem seu toque. No entanto, Aleksandar garante que a sua é fiel às origens, “muitas pessoas daquela região já vieram comer aqui e disseram que o que faço é igual e até melhor que o de lá”.

 

Tchevap no Brasil

Segundo Aleksandar, o brasileiro é muito curioso e aventureiro em termos de gastronomia, mas não se apega a um tipo de comida em especial. Por isso a necessidade de um buffet mais brasileiro no horário de almoço, com arroz e feijão. “O brasileiro já tem no seu DNA  arroz, feijão e farofa”. Entretanto, ele pretende ampliar o cardápio e trazer outros pratos típicos e, inclusive, sobremesas. Estamos de olho!

 

Gatronomia Bósnia 

De acordo com ele, a principal característica da gastronomia bósnia são as sopas e molhos, até pelo frio. “Raramente comemos uma comida seca. Já aqui, no Brasil, a comida costuma ser seca”, explica. Os sabores também são intensos, com muitas ervas e aromas, mas não necessariamente apimentada.

Ouça a versão para rádio desta matéria e fique ainda mais no clima bósnio com uma trilha bem típica.

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Carta aberta ao chocolate

Em comemoração ao Dia Internacional do Chocolate decidi abrir meu coração, mas sem deixar de dizer umas boas verdades.

São Paulo, 07 de julho de 2018

Senhor Chocolate:

“Dietis volant, chocoloptis manent” (As dietas voam, os chocolates permanecem)

Esta é uma carta pessoal. É um desabafo que já deveria ter feito há muito tempo.

Desde logo lhe digo que não é preciso alardear publicamente a necessidade da minha lealdade. Tenho-a revelado ao longo de minha vida inteira.

Escrevo esta carta em função do Dia Internacional do Chocolate, 7 de julho.

Acontece que, após uma vida inteira de deleites e quilos extras causados por você, descobri algumas coisas que me geraram muita surpresa e não estou sabendo lidar.

Conversei com a Mirella Forghieri, que trabalha no Marketing dos Chocolates Q, do Rio de Janeiro. Ela revelou que fui enganada a vida inteira, pois os chocolates mais comuns, vendidos em supermercados, por exemplo, não são considerados chocolate de verdade. O motivo é que têm uma concentração menor que 25% de massa de cacau e muito açúcar e gordura. Chocolate branco então, nem se fala! Eu conheci os sabores oferecidos pelos chocolates da marca Q e de fato são muito diferentes. Por que você fez isso a vida inteira? Me transformou em chocólatra para que eu descobrisse depois que você não era você!

Você, o ponto de partida das mais maravilhosas receitas, como brownie, petit gateau e brigadeiro. O que seria do mundo sem você? O que seria de nós chocólatras? Eu poderia escrever um poema, uma ode a este doce incrível que socorre as mulheres na TPM, que conforta os corações partidos e adoça os momentos românticos. Como diz a Xuxa, “de chocolate que o amor é feito”.

Quando te degustei no formato oferecido pela marca Q vi que você era muito mais, que cada grão de cacau poderia mudar seu sabor e sua intensidade, e que sim, você poderia ser mais saudável.

Entendo, você nunca perdeu a majestade, independente de como se apresentasse. Séculos atrás, na região do México e da América Central, o seu progenitor cacau era consumido pelos sacerdotes e líderes, que o consideravam sagrado. Havia cacaueiros até na região na floresta amazônica, ou seja, você é brasileiro também! Seu ancestral ainda tinha aplicações medicinais, como você é incrível! Os Astecas e Maias consumiam o cacau em forma de uma bebida quente, amarga e apimentada. Até que seu ancestral foi para a Europa, onde adicionaram leite e açúcar, assim nasceu você! Tão especial desde o nascimento que os espanhois demoraram a permitir que se espalhasse pelo continente. E mesmo após chegar a outros países, seu consumo era restrito à nobreza. Foram necessárias décadas até que chegasse a nós plebeus, meros mortais.

Você é tão especial que a Rainha Elizabeth, do Reino Unido, é sua fã. Ela inclusive ganhou de aniversário, em 2012, data do Jubileu de Diamante, uma caixa de chocolates da Q, que os produz com matéria prima 100% brasileira, sem conservantes, corantes, aromatizantes ou gordura hidrogenada. O Palácio de Buckingham enviou uma carta de agradecimento. O documento fica exibido na loja, na zona sul do Rio de Janeiro. Muita ostentação!

Você, chocolate, com esse seu nome de origem indígena, achou que eu não fosse descobrir sua outra face, mas eu descobri! Você também é salgado! Eu sei de tudo, os mexicanos têm um prato chamado Mole Poblano. Quem explicou tudo para mim foi a Chef Gisa Pedrussian. Ela disse que é um frango coberto por um molho espesso de chocolate e muitas especiarias e pimentas. Você tentou se disfarçar. No México há uma versão sua com mais cacau e menos açúcar que não achamos no Brasil, o que faz com que o sabor amargo do cacau fique evidente e não seja tão doce, causando uma mistura de sabores muito interessante, segundo a chef.

Mas quer saber? Mesmo sabendo de tudo isso seguirei te amando. Com todo o respeito aos chefs e produtores, aquela barrinha doce e marrom que se derrete na boca já conquistou meu coração. Como dizem Chitãozinho e Xororó:

(…)

E nessa loucura de dizer que não te quero
Vou negando as aparências
Disfarçando as evidências
Mas pra que viver fingindo
Se eu não posso enganar meu coração?
Eu sei que te amo!

Chega de mentiras
De negar o meu desejo
Eu te quero mais que tudo (…)

Ao final desta carta coloquei algumas provas do que afirmei.

Respeitosamente,

Theresa Klein

Você pode ouvir a versão para rádio, clique aqui!

 

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Mole Poblano, prato típico do México. Foto Joshua Bousel
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Carta de agradecimento do Palácio de Buckingham aos chocolates Q