Lanches diferentões para provar em SP (ou não)

Milk-shake de pudim, sanduíche de pastel, batata split. A criatividade não tem limites!

São Paulo é chamada de capital brasileira da gastronomia e faz jus ao título. Nesta cidade, você pode provar de tudo, de tudo mesmo! Conheci alguns lanches super legais que me obrigaram a falar sobre isso, afinal, o brasileiro é criativo.

 

BATATA SPLIT

A combinação de batata frita com sorvete pode não ser novidade, mas esta sobremesa é. Eles fritam batata canoa e envolvem no açúcar com canela. O sorvete e as coberturas ficam à escolha do freguês. É realmente ma-ra-vi-lho-sa! A batata pura não é doce nem salgada e prepará-la assim foi uma excelente ideia! Você pode usar a própria batata como colher e se deliciar com o contraste da batata quente e crocante com o sorvete.

Onde? No Chippers!

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Batata Split com sorvete de creme americano e cobertura de Nutella

MILK-SHAKES DE PUDIM E DE UNICÓRNIO

Se existir um troféu Diferentão SP vai para o Chippers. Impossível não se encantar com suas invenções que, além de bonitas, são deliciosas. O Milk-shake de pudim tem um pudim de verdade e delicioso em cima e a bebida toda tem seu sabor. Além disso, você não usa colher para comê-lo! Você fura o doce com o canudo e chupa! Virá o pedaço de pudim com a bebida. Já o de unicórnio tem sabor de infância, simplesmente isso! É feito com um sorvete exclusivo que mescla sabor de framboesa azul e de chiclete. Não é enjoativo, é na medida, recomendo demais, pois não é apenas um lanche decorado, o sabor casa perfeitamente com a proposta.

LANCHE DE PASTEL

O Partiu Pernil juntou o sanduíche de pernil com pastel e o resultado é este. Um sanduíche crocante. No entanto, tem que comer com talheres, porque faz bastante farelo.

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KIBIZZA

A Kibizza na verdade passou para a categoria de lanches misteriosos. Eu provei em dezembro do ano passado no Bar Violeta, localizado na rua Augusta, centro de São Paulo. Era madrugada e meus amigos pediram este ítem super diferente do cardápio. Foi uma das combinações mais malucas que já vi. Era uma pizza, mas em vez da massa, era kibe. Fizeram um kibe em formato de disco e por cima puseram as coberturas. Havia sabores como calabresa, portuguesa, enfim, os tradicionais de pizza. Ficou bom, mas o estranho de tudo isso é que voltei lá para comer novamente e fotografar, mas não achei. Mais do que isso, o garçom nunca tinha  ouvido falar. Se eu não estivesse com um grupo de amigos como testemunhas naquela noite, eu diria que sonhei. Mas é isso, você pode tentar fazer em casa. Infelizmente não tenho foto, então tente imaginar ou busque fotos nas redes sociais.

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O que se come no Réveillon pelo mundo

Os pratos para festejar o ano que começa mudam bastante em cada país. Veja alguns cardápios e inspire-se!

Se para você é super natural vestir branco e comer lentilha na virada de ano, saiba que isso é algo bem brasileiro. Quem já passou a virada de ano em outros países sabe que é bem diferente. De 2009 para 2010, a minha foi em Frankfurt, Alemanha, na casa do meu irmão. Ele preparou um buffet maravilhoso com vários pratos quentes e frios e sim, havia peru, para o desespero dos brasileiros mais supersticiosos. Era inverno, então vesti minhas roupas para frio e nenhuma era branca, muito menos pulei as sete ondinhas. O que teve em comum foi o brinde e a festa que seguiu até altas horas. Decidi conversar com alguns estrangeiros para conhecer outras formas de festejar e, quem sabe, inspirar os leitores.

Árabes/ palestinos

Segundo a palestina Dima Msallam, o mais tradicional é fazer frango recheado com arroz, o Jaj Mahshy. Pesquisei e vi que há vários países do Oriente Médio que comem este prato,  encontrei diversas receitas. Uma opção gostosa e barata.

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Espanha

O madrilenho Borja Serrano explicou que, conforme a região da Espanha, mudam os pratos. Aliás, é interessante destacar que há bastante diferenças gastronômicas no país, que é uma junção de reinos, o que explica o separatismo dos catalães. Voltando ao assunto, segundo Borja, costumam comer carnes. Em Madrid, ele afirma que é muito  comum comer peixe assado no forno com batatas, o Besugo al horno con patatas panaderas ou patatas escalfadas, “na minha família é o que costumamos comer, até porque é um prato mais leve para consumir à noite”, conta Borja. A sugestão para quem está no Brasil é utilizar merluza. Basta procurar no Google e aparecerão muitas receitas.

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República Democrática do Congo

Primeiramente, é bom destacar que a República Democrática do Congo não é o mesmo país que o Congo, embora quem nasça em ambos os países seja congolês. Segundo Francis Mwanza, em sua terra natal, as festividades ocorrem no dia 1º de janeiro, “no meu primeiro ano aqui no Brasil fui à Cidade Baixa e estava tudo fechado, estranhei muito”, lembra o jovem. A Cidade Baixa é um tradicional bairro boêmio de Porto Alegre , onde ele mora. Na última noite do ano, é tradição na República Democrática do Congo ir à igreja e encerrá-lo de maneira mais espiritual para iniciar o próximo junto a Deus. As comemorações não tem uma comida típica, eles comem os pratos tradicionais mesmo, compostos por frango, feijão, banana da terra e peixes. Gosto de destacar as sambusas, que são uns pastéis fritos com recheios como peixe, carne e vegetais. Outro ícone dos países da região é o fufu, o acompanhamento de muitos pratos, é tipo uma polenta. É uma massa cozida à base de farinhas de milho, arroz, ou mandioca, varia conforme o local.

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Fufu com coxa de frango. Foto: Benketaro

África do Sul

Assim como nós, os sul-africanos estão no verão agora. Segundo a Natalie Chicksen, em seu país eles costumam fazer um típico churrasco americano ao ar livre, com carnes, linguiças e saladas de acompanhamento, entre elas, a de batata. Segundo ela, também tem muita cerveja. “Não pode faltar a cerveja, aqui gostam muito!”, afirma. Quem preferir vinho (como eu) pode optar pelos vinhos sul-africanos, que são deliciosos (recomendo).

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Alemanha

Eu já falei inicialmente como foi a minha experiência. Procurei uma amiga alemã, a Judith Kratz, para saber mais. Segundo ela, é muito comum os germânicos se deliciarem com fondue de queijo e raclete, que é um queijo derretido junto de vários acompanhamentos, como pão, cogumelos, bacon e o que mais quiser. “O pão sempre tem, os alemães amam pão!”, explica. Pelo que vi, é um cardápio condizente com as baixas temperaturas.

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Hungria

Por lá os pratos também tem a ver com o frio, mas um se destaca. É o Disznó Kocsonya, que é uma gelatina de porco. De acordo com a húngara Szilvia Simai, ela é saborosa e exige muitas técnicas e tempo em sua preparação. “Fica muito interessante, leva vários condimentos, como a pimenta, e tem que saber a técnica de congelamento ao preparar”, explica. Este prato tive um pouco mais de dificuldade de encontrar receitas, então ao final desta matéria tem uma receita que achei em um grupo de receitas húngaras no Facebook.

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Ouça a versão de rádio desta matéria!

Disznó Kocsonya [kocsonya de porco]

Este prato é conhecido e muito apreciado na Hungria, pode ser feito com diversas carnes. 

• Ingredientes:

Carnes:
½ cabeça de porco, 2 pés, couro e 2 joelhos, completando assim mais ou menos 2 kg.
½ kg de carne (pernil)

Temperos:
1 folha de louro
1 maço de salsinha
1 cebola inteira
3 dentes de alho inteiros
pimenta do reino em grão (10 grãos)
paprika a gosto
sal a gosto

• Modo de preparar:
Limpar e lavar bem as carnes, colocar na panela. Acrescentar os temperos, cobrir com água e iniciar o cozimento.
Assim que abrir fervura, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, observando para que a água se mantenha sempre no mesmo nível (1½ litros mais ou menos).
Quando as carnes estiverem macias e despreendidas dos ossos, selecionar os pedaços, descartando os ossos e partes que não se deseja comer e, arrumá-los em vários pratos de sopa.
O caldo deve ser coado e depois de esfriado, a gordura removida da superfície com uma concha.
Com a concha, colocar o caldo em cima das carnes em vários pratos fundos separados, até cobrir fartamente.
Deixar esfriar e levar à geladeira, mas não congelar.

Assim que adquirir a consistência de uma gelatina, regar com suco de limão e consumir.

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Esta receita foi enviada por Zita Kalmar Viquetti, de Jundiaí, SP.

Novos cafés e rumos: a nova geração cafeeira do Brasil

Cooperativas ajudam pequenos agricultores familiares a produzirem cafés de alta qualidade que têm projetado o Brasil no mercado internacional.

Aos 12 anos, Ronaldo Reis Madeira plantou a primeira lavourinha de café. Usou a terra não para brincar, mas para torná-la sua profissão. Hoje, aos 36, Ronaldo afirma que não sabe fazer outra coisa e que o café é mais que seu ganha-pão, é paixão. Ele não tem estudos formais na área, mas o café de sua propriedade é um dos melhores do mundo. É pelo modelo de agricultura familiar, no Sítio Mandioca, em Nova Resende, Minas Gerais, que produz os grãos premiados. Aprendeu na labuta diária e com o apoio da Cooperativa de produtores de café Cooxupé (Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé Ltda), da qual é cooperado.

Durante o processo, tudo pode dar errado: no cultivo do pé, na colheita e na pós colheita, tudo influencia. “Quando a gente faz com amor, é diferente”, justifica. No desenvolvimento das plantas, as quantidades de água, sol e calor devem ser balanceadas. Ao colher, o fruto tem que estar maduro: nem passado, nem verde, mas no ponto correto. Na pós-colheita, é fundamental cuidar com a umidade para que não haja fungos. Uma série de detalhes que fazem a diferença entre um café comum e um café especial. O de Ronaldo, é especial.

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Da esquerda para a direita, Ronaldo é o segundo, de camisa bordô.

O título é dado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, sigla em inglês), que leva em consideração uma análise criteriosa de fragrância, uniformidade, ausência de defeitos, sabor, corpo, finalização e harmonia, baseada em referências internacionais. Para ser considerado um café especial, cada amostra deve atingir pelo menos 80 pontos na escala de avaliação sensorial da Specialty Coffee Association (SCA), que vai até 100. A produção do sítio Mandioca alcançou 88,32 pontos na Cup Of Excellence- Brazil 2018, considerada a Copa do Mundo dos Cafés especiais por sua importância no meio.

O produto de Ronaldo Madeira recebeu certificação internacional ao ficar entre os 20 melhores do concurso, cuja nota mínima para participar é 86,00. Chegar ao Cup Of Exellence já é uma vitória. “O fato de ficar entre os 20 melhores faz com que a renda melhore e nos dá muito orgulho, não há dinheiro que pague”, comemora o agricultor. O evento aconteceu em Guaxupé, interior de Minas Gerais, em outubro deste ano. A avaliação ficou por conta de 29 juízes especialistas de vários países, como Estados Unidos, Japão, China, Bulgária, Rússia, Austrália, Índia e Alemanha. Mais de mil amostras foram inscritas, mas apenas 40 foram consideradas aptas a participar.

Ronaldo é o retrato da nova geração do café brasileiro: propriedades de todos os tamanhos que vêm se dedicando a um mercado crescente, cuja demanda é qualidade, não quantidade. Tudo isso é novidade para o agricultor. Apesar de trabalhar com a cafeicultura por mais da metade de sua vida, a produção dos grãos de alta qualidade começou há menos de cinco anos, fruto de um trabalho de formiguinha de cooperativas como a Cooxupé. “Eles nos dão cursos, palestras, enviam engenheiros agrônomos para as nossas propriedades, a Cooxupé é parceira mesmo, está sempre incentivando a produção de um café de melhor qualidade”, afirma Ronaldo.

A cooperativa conta com mais de 14 mil cooperados, sendo 95% deles pequenos produtores que vivem da agricultura familiar. A organização oferece, além de capacitação, estrutura para torrefação, laboratórios, geoprocessamento, entre outras ações. No site da cooperativa há uma loja online que vende pacotes de cafés premium produzidos pelos cooperados. O trabalho direto com pequenos agricultores é voltado para agregar valor ao produto, o que ajuda no desenvolvimento regional. Se hoje a saca do café comum custa em média R$ 450,00, a do café especial pode custar até 20 vezes mais. Produção que tem demanda crescente.

Pesquisa encomendada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) projetou crescimento de 19% deste mercado interno para 2018. A estimativa é de que até o fim deste ano sejam vendidas 705 mil sacas, resultado 23% maior que o de 2017. Os dados foram obtidos pela consultoria Euromonitor, que mostraram crescimento do consumo  nos últimos anos. Em 2016 foram vendidas 490 mil sacas, 25% a mais que no ano anterior. A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) também avalia positivamente este mercado. A entidade classifica o momento atual como a 3ª Onda do café, com novas formas de consumo, demanda, criação de cafeterias especiais e clubes de assinatura.

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Minas Gerais concentra a maioria dos produtores de café.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil é o maior exportador de café do mundo e o segundo maior consumidor da bebida. Este é o 5º produto mais exportado pelo país. No ano passado foi responsável por uma receita de US$ 5,2 bilhões. São 300 mil produtores, a maioria em Minas Gerais e São Paulo, sendo o estado mineiro o que concentra a maior quantidade. Os cafés especiais correspondem a 16,2% da safra total. Número que tende a crescer. Hoje a quantidade não é mais o principal foco, o Brasil tem se tornado referência nos grãos especiais. De acordo com a Diretora Executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais, Vanusia Nogueira, até 20 anos atrás, o foco era apenas a quantidade. “Começamos a falar em cafés especiais no Brasil em 1991, com a criação da BSCA, graças a pioneiros, como a Cooxupé, que se mobilizaram para que o Brasil fosse reconhecido e ganhasse mais espaço nos mercados internacionais como produtor de alta qualidade”, explica. De acordo com Vanusia, se antes estávamos atrás de países como a Colômbia, que se antecipou neste movimento, hoje já somos protagonistas.

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Os cafés selecionados foram avaliados por juízes de vários países no concurso Cup of Excellence.

Das mãos de gente como Ronaldo, os grãos passam por cooperativas e chegam até as estantes de mercados e cafeterias de países como Japão e Estados Unidos, com consumidores ávidos e exigentes. Segundo o diretor executivo da ACE – Alliance For Coffee Excellence (Aliança pelo Café de Excelência, em tradução livre), sediada nos Estados Unidos, Darrin Daniel, atualmente a produção nacional tem prestígio. “Os cafés do Brasil têm sabores ricos e complexos, os brasileiros lançam tendências mundiais atualmente”, elogia. Danny Peng, de Singapura, foi um dos jurados do Cup Of Excellence, além de ser um coffee lover em seu cotidiano. O asiático não poupou elogios ao que lhe foi apresentado neste concurso. “Os cafés que provei aqui são ‘uau’, incríveis mesmo! Os sabores puxam para manga, melancia, morango, são muito ricos”, vibra.

Entre os jornalistas brasileiros e estrangeiros que cobriram o evento, era unânime a expressão de aprovação ao degustar cada xícara. “Sabemos que por trás de cada amostra tem uma vida, uma família”, define a jurada Alda Maria Cruz, de Aracaju, Sergipe. Vidas e famílias como as dos vários Ronaldos que ajudam a projetar o Brasil.

Pitadas ECH

Uma lista de curiosidades super legais sobre gastronomia!

Aqui tem uma lista de curiosidades em constante crescimento. Se quiser aprofundar mais nestes assuntos, é só acompanhar as matérias do Entre Cozinhas e Histórias no blog e pela Agência Radioweb.

 

  • O bauru não surgiu no município de Bauru, em SP. Ele foi criado na cidade de São Paulo
  • Abacate na sobremesa é só no Brasil mesmo. Nos outros países, ele é comido em preparações salgadas. Causa bastante estranhamento nos estrangeiros falar na versão doce
  • Na Polônia, há receitas de doces que levam alho, cebola e chicória
  • Brasileiros já precisaram fazer uma petição para poder comer frango
  • O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, antes disso, só se encontrava em Minas Gerais e sua receita era secreta
  • Você já ouviu falar da Revolta da Cachaça? Foi em 1660. Portugal não permitia a fabricação e comercialização da bebida. Apenas no dia 13 de setembro de 1661 a Coroa mudou de ideia e derrubou a proibição. Ficou instituída esta data como o Dia Nacional da Cachaça
  • Dom João VI amava carne de galinha, principalmente as coxas. Há relatos de que ele comeria de duas a três aves inteiras por dia
  • Em países como Tailândia e Japão não se come feijão salgado, mas doce
  • De acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) 110 milhões de brasileiros usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito.
  • Na Tailândia você não vai encontrar facas na mesa, eles usam apenas garfo, colher e hashis, pois a comida já vem picada
  • O bolo de chocolate teria surgido em 1674, na Inglaterra. Tiveram a ideia de adicionar cacau à massa e de lá para cá é só amor
  • O Dia da Pizza surgiu em 1985, no estado de São Paulo. O então secretário de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, promoveu um concurso para eleger as dez melhores receitas de mozzarela e margherita. O sucesso do evento fez com que a data de seu encerramento, 10 de julho, ficasse instituída como o Dia da Pizza. A data hoje também é comemorada em outros estados.
  • O chocolate considerado verdadeiro não tem leite e leva pelo menos 25% de massa de cacau. As marcas comerciais não são consideradas chocolate de verdade, segundo os especialistas (sigo amando da mesma forma)
  • A Rainha Elizabeth é chocolatra assumida e já comeu chocolate brasileiro
  • O estrogonofe verdadeiro não tem catchup nem tomate
  • A massa não foi criada pelos italianos, e sim pelo chineses
  • A cerveja foi criada pelos egípcios
  • Bolinho de aipim é um típico petisco brasileiro, o primeiro de todos!
  • A feijoada e o feijão com arroz não são originalmente brasileiros
  • A coxinha é criação brasileira
  • Batata, tomate, milho e cacau não existiam na Europa, vieram todos das Américas
  • O Falafel, bolinho frito de grão de bico típico do Oriente Médio, é ancestral do acarajé

 

A imagem original que usei para esta montagem está disponível neste link, conforme os direitos autorais.

 

Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta matéria!

Feijoada: a estrangeira que se tornou a mais brasileira de todas!

O prato símbolo da cozinha brasileira tem origens europeias. Mas isso não importa, ela é o acompanhamento perfeito para uma caipirinha de cachaça e um bom samba! Saiba mais sobre isso e ainda aprenda uma receita do Rio de Janeiro!

Falou em Brasil, falou em feijoada. Principalmente se essa imagem de Brasil tiver uma caipirinha e um samba. Entretanto, um dos maiores símbolos da gastronomia nacional não foi criado aqui, tem origens europeias. Os portugueses, em especial no Norte do país,  comem e já comiam porco e feijão preto, ingredientes básicos da receita. O que fizemos aqui foi dar nossos toques especiais e elevar o sabor ao patamar que conhecemos. Isso realmente faz sentido, afinal, feijoada é um prato pesado que não combina com o calor do Rio de Janeiro, por exemplo, onde é super popular.

Quem me contou estes fatos foi o historiador Milton Teixeira. Segundo ele,  a versão de que a feijoada surgiu com os escravos, que a preparavam com as partes do porco que os senhores não queriam, como rabo e orelha, é falsa. “Todos os países europeus têm pratos assim, com carnes variadas, conforme a disponibilidade local. Nossa feijoada surge a partir da adaptação de um prato francês, o cassoulet”, (se pronuncia cassulê). O historiador explicou que no século 18 tudo o que era da França virou moda, e não foi diferente em Portugal. O Cassoulet é feito com feijão branco e diversas carnes, como porco, frango e até perdiz, de acordo com o que se tiver. Os lusitanos passaram a usar feijão preto, pé de porco, linguiça e tudo mais que conhecemos. Chegando aqui, ganhou novas roupagens. Hoje os acompanhamentos obrigatórios são  arroz, farofa, couve, laranja e torresmo. A farofa é 100% brasileira.

 

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A feijoada, com seus acompanhamentos clássicos, não é mais apenas a comida popular do dia a dia. É Também um cardápio de festa.

Entretanto, não é por ser estrangeira que ela não tem espaço nas nossas panelas e corações. Aqui no Brasil, ela foi  transformada em algo especial. No Rio de Janeiro, antiga capital da Corte, eu nunca comi feijoada ruim, sério! Desde os restaurantes mais simples, até os mais caros e grandes eventos, todos sempre servem uma feijoada maravilhosa. Mas o destaque vai para a da Dona Leninha, tia de um amigo. A aposentada Rutelene de Lacerda, ou apenas Leninha, mora em Niterói, região metropolitana da capital fluminense. A feijoada dela está presente em todos os eventos da família, que é bem numerosa. É o cardápio oficial de qualquer festa: de aniversários a reuniões aos domingos. É uma das melhores, se não for a melhor, que já comi na vida!

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Dona Leninha começando os trabalhos

Já que vocês, leitores, não podem degustá-la, deixo a receita.

Para 1,5kg de feijão preto ( a família é grande) ela usa uma panela de pressão de 10 litros. Os ingredientes são:

  • 1 kg de carne seca
  • 1 chispe, que é o pé do porco
  • 500g de costelinha de porco defumada e salgada
  • 500g de linguiça calabresa
  • 500g de lombo de porco salgado
  • 200g de bacon
  • alho
  • 1 cebola
  • 3 folhas de louro
  • pimenta preta
  • sal

A carne seca, a costela, o pé e o lombo são deixados de molho já na véspera. No dia seguinte escalde-os umas três vezes para retirar o excesso de sal. Leve-os à panela de pressão com feijão, água, cebola,  louro e bacon. Deixe cozinhar por 40 minutos. Depois disso, coloque a linguiça, pois ela tem um tempo de cozimento menor. Conforme as carnes estiverem macias, retire-as. A costelinha, por exemplo, cozinha mais rápido e é bom não deixar que desmanche. Ao final, coloque alho frito (você pode fritar na própria gordura do bacon), sal e pimenta do reino. As carnes podem voltar à panela para servir tudo junto. Acompanhe com uma boa farofa, arroz branco, laranja picada e couve mineira. Eis a fórmula do sucesso!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta reportagem, está realmente uma delícia!

 

 

 

 

 

Dia do pão de queijo: fatos sobre esta delícia brasileiríssima

100% brasileiro, mais especificamente mineiro. Foi a nossa primeira opção de pão sem glúten e uma das maiores criações da humanidade.

Dia 17 de de agosto é o dia dele! Sabor e cheiro inconfundíveis que conquistaram brasileiros de Norte a Sul do país. Quando morei fora, senti falta dele, a opção de todas as horas: café da manhã, lanche, café da tarde, qualquer hora pede um pão de queijo. Um de meus irmãos uruguaios é viciado, cada vez que me visita passa em uma padaria, da mesma forma que, quando vou ao Uruguai, sou obrigada a levar a mistura pronta desta receita. Além de ser muito bom, é super indicada para celíacos, já que não contém glúten.

Você sabe o porquê desta data? Eu explico! A apresentadora de televisão Ana Maria Braga, em 2007, lançou um concurso de culinária em seu programa para eleger o melhor pão de queijo do Brasil. A quantidade de inscritos foi surpreendente, chegaram receitas variadas de todas as regiões do país. A final aconteceu no dia 17 de agosto e, devido ao sucesso, virou um marco no calendário para homenagear  esse rico patrimônio cultural mineiro e brasileiro.

Não é por acaso que a iguaria é um dos símbolos da maravilhosa cozinha mineira. Como acho que o pão de queijo merece todas as homenagens e deve sim ser motivo de muito orgulho, o Entre Cozinhas e Histórias não pode deixar de falar sobre ele. Conversei com a mestre em história pela Universidade Federal de Minas Gerais, Maria Letícia Ticle, sobre o surgimento deste quitute. Segundo ela, as primeiras receitas teriam surgido ainda no século XVIII, mas não por mera casualidade.

A atividade mineradora, iniciada no território que futuramente seria o estado de Minas Gerais no final do século XVI, atraiu uma quantidade enorme de pessoas em busca das jazidas de ouro e pedras. Isso impulsionou o crescimento populacional e, como consequência, a produção agropecuária, “feijão, milho e mandioca eram itens comuns na mesa do mineiro, assim como a banha e a carne de porco, o leite e seus derivados, especialmente o queijo”, explicou Maria Letícia.

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“Doces sonhos são feitos de queijo, quem sou eu para discordar? Paródia da música “Sweet Dreams”

A panificação portuguesa e a francesa, muito apreciadas na época, têm como matéria prima a farinha de trigo, mas o que fazer quando não se tem farinha de trigo? Se não tem pão, come brioche? Não!! Come pão de queijo! Todos os nossos vivas são para as cozinheiras, quase sempre trabalhadoras negras escravizadas. Na tentativa de reproduzir receitas europeias para agradar aos seus senhores, usaram os ingredientes disponíveis e criaram esta belezura.

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Segundo a historiadora da UFMG, o trigo era raro na região, “além de ser difícil de importá-lo, era quase impossível sua produção aqui”. Foi aí que tiveram a brilhante, magnífica e incrívilhosa ideia de usar o polvilho.

Podendo ser doce ou azedo, ele é um subproduto da mandioca. Bastou misturar com ovos, leite, banha de porco e queijo, muito queijo! Eis a fórmula do sucesso! O resultado já conhecemos, não preciso nem falar.

Até a década de 1950, o pão de queijo era uma exclusividade de Minas Gerais, até que ele se espalhou pelos outros estados (para a nossa alegria!).

Para a Nossa Alegria, sucesso nas redes sociais em 2012.
Para a Nossa Alegria, sucesso nas redes sociais em 2012.

A Maria Letícia revelou que, curiosamente, nessa mesma época houve um aumento estrondoso da importação e da produção nacional da farinha de trigo, mas isso não foi um obstáculo para o nosso pãozinho, que se popularizou cada vez mais.

E aí, gostou? Ouça a versão de rádio desta matéria.

Ah, não menos importante, como tive o privilégio de conversar com uma verdadeira mineira, já publico aqui duas receitinhas bem joia, sendo que a primeira eu já fiz e foi passada por ela. Uma dica que ela deu é sempre colocar muito queijo, pode colocar até mais do que diz a receita.

Receita 1

1kg de polvilho doce
1 copo americano de óleo
1 copo americano de leite
1 copo americano de água
1 colher de sobremesa de sal
0,5 kg de queijo ralado (Canastra curado, mas pode usar outro de sua preferência)
6 a 8 ovos

Ferva a água, o óleo e o leite juntos e despeje sobre o polvilho com sal, desmanchando os grumos bem até esfriar. Depois acrescente os ovos e o queijo, sove bem e faça as bolinhas. Devore!

 

Receita 2

Ingredientes

  • 200g de Polvilho azedo
  • 200g de polvilho doce
  • 300g de Queijo Canastra meia cura artesanal
  • 100g de Manteiga
  • 300ml de Leite integral
  • 100ml de Água
  • 15g de Sal
  • 4 Ovos

Modo de preparo

  • Em uma vasilha grande, coloque os dois tipos de polvilho, o sal e misture. Em uma pequena panela, coloque o leite, a água e a manteiga juntos para ferver. Quando começar a borbulhar, mexa para ficar homogêneo e despeje aos poucos todo o líquido sobre os ingredientes. Mexa vagarosamente com auxílio de uma colher e quando esfriar um pouco mexa com os dedos, sem sovar a massa. Deixe esfriar por uns 15 minutos.
  • Rale o queijo com o lado grosso do ralador e adicione-o junto com os ovos. Misture tudo e amasse a massa com as palmas das mãos até sumirem as bolinhas de polvilho, restando somente os pedaços de queijo.
  • Unte as mãos com uma gota de Óleo ou Azeite e enrole as bolinhas pequenas (20g cada). Unte o tabuleiro ou forre-o com papel alumínio e coloque os pães de queijo com 3cm de distância entre eles.
  • Pré-aqueça o forno a 180º e asse os pães de queijo até o ponto de seu gosto!
  • Devore!

 

 

Frango: delicioso e disputado

O franguinho nosso de cada dia já foi alvo de disputa judicial no Brasil. Pessoas precisaram fazer petição para poder comer a ave. Nunca ouviu falar disso? Eu te conto!

Frango assado, grelhado, frito, com polenta, com arroz, com farofa, na coxinha, no sanduíche…. A carne de galinha, ou frango, é super versátil e “menos polêmica”, já que, em princípio, o consumo da ave não é proibido por religiões, como acontece com o porco, exceto entre praticantes de alimentação vegetariana ou vegana.

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salve-se quem puder!

A carne deste animal é a segunda mais consumida no mundo, atrás da suína e na frente da bovina. O dados foram divulgados em 2017 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA, que estima que a população mundial coma por ano 87,6 milhões de toneladas. O Brasil é o quarto maior mercado, o consumo médio é de 9,1 milhões de toneladas. O maior de todos são os Estados Unidos, com taxa anual de 15,5 milhões de toneladas. 

Tudo isso é para dizer que sim, quase todo mundo come! Mas nem sempre foi assim. Vamos falar sobre o Brasil. Segundo o historiador Milton Teixeira, os índios brasileiros não conheciam galinhas, o animal seria originário da Ásia. Os nativos foram apresentados às penosas pelos portugueses, que trouxeram umas quantas nos navios ao desembarcarem em terras tupiniquins pela primeira vez, em 1500. Segundo o historiador, o fato foi documentado. “Há relatos na carta de Pero Vaz de Caminha de que os portugueses apresentaram as aves aos índios”, explica. Entretanto, a carne do animal não foi apreciada logo de cara pelo índios. Segundo Milton Teixeira, eles comiam apenas os ovos. “Há relatos de que no século 16 havia aldeias onde era impossível caminhar devido à grande quantidade de galinhas”, revela o historiador. Quem mostrou que a carne poderia ser degustada foram os portugueses, que realmente gostavam muito!

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Corte portuguesa chegando ao Rio de Janeiro

 

Dom João VI, o devorador de galinhas

Ao chegar ao Brasil, a corte portuguesa deu um desfalque na então capital, Rio de Janeiro. Segundo o autor do Livro “1808- como uma rainha louca, um príncipe medroso e uma corte corrupta enganaram Napoleão e mudaram a História de Portugal e do Brasil”, Laurentino Gomes, os nobres consumiam, por dia, 513 galinhas, frangos, pombos e perus. Sem contar as 90 dúzias de ovos. 

Sem dúvida, grande parte ia para o prato do rei Dom João VI. Ele entrou para história como um grande apreciador de carne de galinha, em especial das coxinhas. Em programas de TV ele costuma ser retratado como um glutão que em qualquer lugar e a qualquer hora tira uma coxa do bolso para comer. Isso foi verdade. O historiador Tobias Monteiro conta que o rei levava em seus passeios e viagens um estoque de galinhas assadas e desossadas. Guardava pedaços nos bolsos de seu casacão encardido e comia enquanto contemplava a paisagem ou parava para conversar com quem viesse saudá-lo.

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As piadas sobre o amor de Dom João VI pelos galináceos são mais velhas que andar para frente

Os hábitos custaram caro aos brasileiros. Laurentino Gomes conta em sua obra que foi determinado que todas as aves deveriam ser vendidas preferencialmente aos agentes da lei, o que gerou escassez para a população. Já o historiador Milton Teixeira vai além, segundo ele, chegou a ser emitido um decreto que determinava a apreensão de todos galos, galinhas e frangos no Rio de Janeiro, medida que evitaria que a nobreza ficasse sem seus pratos prediletos. Sem dúvida o povo ficou revoltado, criaram então uma petição exigindo o fim da lei e foram atendidos.

Agora que contei algumas curiosidades sobre esta ave, que parece tão trivial, talvez você passe a olhar as asinhas crocantes no seu prato com outros olhos!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta matéria!

Comida para curar corpo e alma

Débora Campos usou a alimentação para tratar dos problemas de saúde dos filhos adotivos e para se aproximarem. Hoje Gabriela e Tiago estudam medicina e Tiago não precisa mais tomar remédios para hiperatividade e déficit de atenção.

A publicitária mineira Débora Campos contrariou as estatísticas e adotou um casal de irmãos com idade entre 5 e 8 anos. A maioria dos candidatos para adoção pede crianças menores, de preferência bebês. Entretanto, ela apenas queria ser mãe. Sua família foi encontrada em 2006, em Santa Catarina. Débora e o marido foram chamados para conhecer seus filhos, Tiago e Gabriela, com 6 e 7 anos respectivamente. “Chegamos lá e eram duas crianças lindas, eles foram um presente”, conta a mãe orgulhosa.

As crianças chegaram com inúmeros problemas de saúde devido à má alimentação na primeira infância, ambos estavam subnutridos. Gabriela tinha anemia e colesterol alto, Tiago foi diagnosticado com hiperatividade e déficit de atenção. Também havia complicadores emocionais: eles foram adotados anteriormente e devolvidos, além de terem passado por mais de um abrigo. Médicos e nutricionistas recomendaram cuidados redobrados com a dieta dos dois, em especial a do menino.

Crédito Arquivo Pessoal
Os irmãos chegaram ao lar com sérios problemas de saúde. Crédito: arquivo pessoal

A mãe foi orientada a retirar todos os estimulantes da alimentação do filho, como café, refrigerantes, açúcar e, inclusive, carne. “Foi uma grande surpresa, pois a alimentação deveria ser muito balanceada em termos de frutas e verduras e eu não sabia se eles comiam direito, tudo tinha que ser muito calculado”. Ela procurou uma segunda opinião e ouviu novamente que era preciso adaptar a alimentação, mas não cortar, apenas diminuir os estimulantes. Com a ajuda de uma nutricionista ela montou a dieta dos dois. O açúcar foi reduzido em 80%. “Nas festinhas e em ocasiões especiais eles comiam doces, mas no dia a dia não. Chegou uma época que o Tiago achava tudo muito doce e passou a rejeitar bombons, por exemplo”.

O açúcar refinado das receitas foi substituído por calda de cana-de-açúcar, frutas secas e mel. Alimentos de origem animal e gorduras drasticamente reduzidos e muita variedade de vegetais. “Para mim foi muito difícil porque eu não sabia cozinhar esse tipo de comida, comecei a comprar livros, pesquisar receitas, fazer cursos, ir a diversos nutricionistas”, lembra Débora.

Além disso, ela passou a levar os filhos rotineiramente ao seu sítio para que pudessem brincar em contato com a natureza. “Brincavam com terra, animais, lama, horta, eles colhiam os alimentos, que iam direto para o prato”. Débora também passou a fazer uso de muitos chás, em especial os calmantes para o filho. A alimentação diferenciada foi também uma forma de unir a família. Ela chamava os pequenos para ajudarem na elaboração das receitas e na escolha dos ingredientes. “A comida é também amor e une as pessoas, a alimentação foi uma forma de nos aproximarmos”.

O tratamento de Gabriela foi mais simples e rápido. Já Tiago tomou medicação para controlar o TDAH, além da dieta especial. Débora chegou a duvidar inicialmente do tratamento alternativo, mas o esforço valeu a pena: após cinco anos de remédios, o psiquiatra afirmou que não era mais necessário fazer uso dos comprimidos graças à alimentação. Além dos cuidados com o cardápio, foram adotadas estratégias para que ele pudesse se concentrar na escola, como fazer origami durante as aulas. “Realmente notei que teve diferença esse tratamento natural, a alimentação deu um reforço, ele ficou visivelmente mais calmo”.

Hoje eles não são vegetarianos, mas têm por hábito comer pouca quantidade de carnes. A regra que seguem é que 80% do que comem é saudável, e 20% são besteiras, como chocolates e batatas fritas. A saúde de ambos é invejável. Agora são futuros médicos e moram na Argentina, onde fazem a graduação. Já Débora tomou novos rumos após a experiência. Ela estuda Gastronomia e há 12 anos tem o blogue Viverdequê?, onde compartilha seus conhecimentos. A blogueira já conquistou mais 2,5 milhões de acessos, 38 mil inscritos no YouTube, 15 mil seguidores no Instagram e quase 70 mil curtidas no Facebook. “A comida une as pessoas”, define ela.

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A comida ajudou a estabelecer os laços afetivos. Crédito: Tiago Tavares

Carta aberta ao chocolate

Em comemoração ao Dia Internacional do Chocolate decidi abrir meu coração, mas sem deixar de dizer umas boas verdades.

São Paulo, 07 de julho de 2018

Senhor Chocolate:

“Dietis volant, chocoloptis manent” (As dietas voam, os chocolates permanecem)

Esta é uma carta pessoal. É um desabafo que já deveria ter feito há muito tempo.

Desde logo lhe digo que não é preciso alardear publicamente a necessidade da minha lealdade. Tenho-a revelado ao longo de minha vida inteira.

Escrevo esta carta em função do Dia Internacional do Chocolate, 7 de julho.

Acontece que, após uma vida inteira de deleites e quilos extras causados por você, descobri algumas coisas que me geraram muita surpresa e não estou sabendo lidar.

Conversei com a Mirella Forghieri, que trabalha no Marketing dos Chocolates Q, do Rio de Janeiro. Ela revelou que fui enganada a vida inteira, pois os chocolates mais comuns, vendidos em supermercados, por exemplo, não são considerados chocolate de verdade. O motivo é que têm uma concentração menor que 25% de massa de cacau e muito açúcar e gordura. Chocolate branco então, nem se fala! Eu conheci os sabores oferecidos pelos chocolates da marca Q e de fato são muito diferentes. Por que você fez isso a vida inteira? Me transformou em chocólatra para que eu descobrisse depois que você não era você!

Você, o ponto de partida das mais maravilhosas receitas, como brownie, petit gateau e brigadeiro. O que seria do mundo sem você? O que seria de nós chocólatras? Eu poderia escrever um poema, uma ode a este doce incrível que socorre as mulheres na TPM, que conforta os corações partidos e adoça os momentos românticos. Como diz a Xuxa, “de chocolate que o amor é feito”.

Quando te degustei no formato oferecido pela marca Q vi que você era muito mais, que cada grão de cacau poderia mudar seu sabor e sua intensidade, e que sim, você poderia ser mais saudável.

Entendo, você nunca perdeu a majestade, independente de como se apresentasse. Séculos atrás, na região do México e da América Central, o seu progenitor cacau era consumido pelos sacerdotes e líderes, que o consideravam sagrado. Havia cacaueiros até na região na floresta amazônica, ou seja, você é brasileiro também! Seu ancestral ainda tinha aplicações medicinais, como você é incrível! Os Astecas e Maias consumiam o cacau em forma de uma bebida quente, amarga e apimentada. Até que seu ancestral foi para a Europa, onde adicionaram leite e açúcar, assim nasceu você! Tão especial desde o nascimento que os espanhois demoraram a permitir que se espalhasse pelo continente. E mesmo após chegar a outros países, seu consumo era restrito à nobreza. Foram necessárias décadas até que chegasse a nós plebeus, meros mortais.

Você é tão especial que a Rainha Elizabeth, do Reino Unido, é sua fã. Ela inclusive ganhou de aniversário, em 2012, data do Jubileu de Diamante, uma caixa de chocolates da Q, que os produz com matéria prima 100% brasileira, sem conservantes, corantes, aromatizantes ou gordura hidrogenada. O Palácio de Buckingham enviou uma carta de agradecimento. O documento fica exibido na loja, na zona sul do Rio de Janeiro. Muita ostentação!

Você, chocolate, com esse seu nome de origem indígena, achou que eu não fosse descobrir sua outra face, mas eu descobri! Você também é salgado! Eu sei de tudo, os mexicanos têm um prato chamado Mole Poblano. Quem explicou tudo para mim foi a Chef Gisa Pedrussian. Ela disse que é um frango coberto por um molho espesso de chocolate e muitas especiarias e pimentas. Você tentou se disfarçar. No México há uma versão sua com mais cacau e menos açúcar que não achamos no Brasil, o que faz com que o sabor amargo do cacau fique evidente e não seja tão doce, causando uma mistura de sabores muito interessante, segundo a chef.

Mas quer saber? Mesmo sabendo de tudo isso seguirei te amando. Com todo o respeito aos chefs e produtores, aquela barrinha doce e marrom que se derrete na boca já conquistou meu coração. Como dizem Chitãozinho e Xororó:

(…)

E nessa loucura de dizer que não te quero
Vou negando as aparências
Disfarçando as evidências
Mas pra que viver fingindo
Se eu não posso enganar meu coração?
Eu sei que te amo!

Chega de mentiras
De negar o meu desejo
Eu te quero mais que tudo (…)

Ao final desta carta coloquei algumas provas do que afirmei.

Respeitosamente,

Theresa Klein

Você pode ouvir a versão para rádio, clique aqui!

 

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Mole Poblano, prato típico do México. Foto Joshua Bousel
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Carta de agradecimento do Palácio de Buckingham aos chocolates Q