Bolinho de chuva tem tudo a ver com quarentena!

Receita, que é bem antiga, teria sido criada para entreter as crianças que não podiam sair para brincar nos dias de chuva.

Bolinho de chuva é aquela coisa gostosa que faz parte da infância de muita gente, é uma daquelas receitas que desperta memórias afetivas.

Você já parou para pensar que ele pode ter tudo a ver com este momento de pandemia do novo coronavírus, sabia? Eu descobri isso isso há um tempinho, mais precisamente no início de Abril. Meu marido e eu pedimos pão em casa por um aplicativo de entrega. Ainda era início da quarentena aqui em São Paulo e não queríamos deixar nosso hábito de comer pão francês novinho no café da manhã de sábado. Adoramos pão francês, ou como dizemos em Porto Alegre, cacetinho. No entanto, evitamos durante a semana porque né, tem a balança.

Pedimos nosso pãozinho da padaria Viana, localizada no bairro do Paraíso, na capital paulista. Eles gentilmente enviaram uns bolinhos de chuva de brinde acompanhados de um bilhetinho explicando o significado daquele mimo. Segundo o textinho, em alguma tarde chuvosa no século passado alguém teve a ideia de fazer bolinhos fritos e passar no açúcar com canela para entreter as crianças que estavam triste por não poderem sair para brincar. Hoje a chuva que estamos esperando passar é outra, estamos todos em casa aguardando a vida voltar ao normal, então vamos comer deliciosos bolinhos de chuva!

Até postei no stories do Instagram do Entre Cozinhas e Histórias!

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Estavam muito bons! Achei tão fofo que decidi procurá-los. Quem conversou comigo foi o Daniel Relvas, sócio e diretor administrativo da padaria. “Meus filhos estão tendo aula em casa, a minha filha mais nova está no maternal e recebeu uma receita de bolinho de chuva para preparar com a família. Fizemos, gostamos muito e e meu filho ideia de fazer na padaria, até que minha esposa sugeriu enviarmos de brinde com este bilhetinho, foi um trabalho em família”, revela.

A receita foi dada pela professora Bárbara Galter e não tem segredo:

De fato foi uma ótima surpresa e tornou nosso sábado mais leve. Estavam deliciosos.

Você pode e deve ouvir o podcast com esta história pela RW Cast ou pelo seu agregador de podcast preferido!

Conheça a família que possibilitou a fabricação do panetone no Brasil

Foi graças aos conhecimentos de Ângelo Bonometti que se produziu a farinha adequada para a fabricação de panetones e pães maravilhoso no Brasil.

Com a proposta de servir amor e carinho no formato de pães, bolos e biscoitos, a Casa Bonometti faz mais que fabricar pães de fermentação natural e panetones tradicionais: Ana Carolina e Luciana resgatam a história da família, que teve a farinha como a “massa madre” de suas vidas. Os conhecimentos tão especiais permitiram a fabricação de típicas receitas italianas no Brasil, como o panetone, e elevaram o pãozinho ao patamar de obra de arte, misturando história, gastronomia e sentimentos. Para eles, o pão não é apenas um produto a ser comercializado, é mais do que isso: representa a cultura desta família ao longo das gerações, que no século XX cruzaram o Atlântico sem esquecer a mágica mistura de farinha, água e fermento. O pão tem um significado especial e único para os Bonometti, cuja identidade se mescla à receita de um dos alimentos mais antigos do mundo.

Família Bonometti em matéria publicada em um jornal da cidade de origem, na Itália, sobre o sucesso alcançado no Brasil.

Portanto, em Outubro, mês em que é celebrado o Dia Mundial do Pão (16/10), a história a ser contada é a deles, em especial, a de Ângelo Bonometti, o patriarca que trouxe na bagagem conhecimentos adquiridos desde a infância, na Itália. Esta é uma das mais belas histórias relacionadas à comida que conheci. Eles lidam com produção e moagem de farinha desde tempos não documentados em seu país de origem. Raízes que são exaltadas na Casa Bonometti, localizada no bairro Higienópolis, em São Paulo. Fui lá e conheci pessoas apaixonadas pelos pães e massas. Foi uma das sócias, Ana Carolina Bonometti, que me contou a história. Ela e a irmã, Luciana, criaram a loja como forma de resgatar o nome da família, em especial do avô, falecido em 1995, que trouxe toda essa paixão e conhecimento.

Quem foi Ângelo Bonometti?

Ângelo Bonometti logo que chegou em São Paulo, na década de 1950
Ângelo Bonometti entre o pai e o primeiro filho, nascido no Brasil.

Nascido e criado em uma família dona de um moinho, o Molino Bonometti, na cidade de Desenzano del Garda, na região da Bréscia, ao Norte da Itália. Apesar de uma longa tradição com magoem de trigo, o moinho próprio foi adquirido apenas em 1900 e era de toda a família, incluindo tios e primos. A estrutura era movimentada pela força da água, já que uma característica da região são os diversos rios e quedas d’água. Eram moídos principalmente trigo e milho, sendo este para a tradicional polenta, preparada com uma farinha mais grossa que o nosso fubá.

Antigo Molino Bonometti, na Itália.

A Carol me explicou que naquela época eram comuns as trocas de produtos e serviços em vez do uso do dinheiro, e moer grãos era um serviço bastante requisitado. “O vizinho plantava trigo e levava até o outro, que tinha um moinho. A farinha produzida era divida entre eles, como forma de pagamento”. Ela poderia ser trocada ainda por outro ítens, como peixes e demais serviços, assim girava a economia. Como as farinhas de trigo e de milho são fundamentais na dieta do italiano do Norte, os moinhos viravam pontos importantes de troca e com o Molino Bonometti não foi diferente. “Quando há fotos históricas da região é possível ver meus antepassadas em frente ao moinho, pois era um marco”. O avô da Ana Carolina e da Luciana nasceu e cresceu nesse contexto em que o moinho ia além de garantir, literalmente, o pão de cada dia. Virou um símbolo pela qualidade, chegando a ser premiado em Paris no ano de 1912 pela excelência.

Todavia, tudo ruiu com a Segunda Guerra Mundial (1939-1945). A Itália, como tantos outros países, ficou devastada e o moinho acabou destruído, “um moinho tão elegante, que ganhou prêmio em Paris em 1912 pela qualidade da farinha, foi perdido”, lamenta Carol, que conta que tem hoje exposta na loja apenas a réplica da medalha conquistada na França. A família passou por dificuldades para reconstruir a vida e precisou vender a medalha original, de ouro, para comprar comida, restando apenas uma réplica de latão. Foi quando Ângelo decidiu viajar para a América do Sul, em 1948. O primeiro destino foi a Argentina, só depois veio ao Brasil, em 1952. Diversos detalhes de sua história foram revelados por ele mesmo em seu diário, como seus pensamentos, ideias e experiências. Isso permitiu que seus descendentes conhecessem mais sua personalidade. Carol define seu ancestral como uma pessoa ambiciosa, visionária e, acima de tudo, de bom coração. Ela não segura a emoção ao lembrar: ” todos que conheceram meu avô só falam coisas boas sobre ele”.

Ângelo Bonometti retomou o trabalho no Moinho Progresso e, assim como ele, seus filhos cresceram no moinho, inclusive a mãe da Carol e da Luciana. “Meus tios e minha mãe cresceram nesse dia a dia do moinho e seguiram carreira na indústria de alimentos”. A mãe dela se formou em Farmácia com especialização em alimentos, o tio é engenheiro de alimentos e se especializou em moagem, foi um dos primeiros brasileiros a estudar o assunto em Harvard, nos Estados Unidos. E foi com essa relação carinhosa com a comida que a geração da Carol cresceu, vendo o nonno apaixonado pelo trabalho e a nonna cozinhando maravilhosamente bem. “Assim que a minha irmã se apaixonou por confeitaria”, revela. A Luciana estudou no Brasil, na Argentina e, por fim, na Itália, onde se especializou em pães, panetone e, principalmente, biscoitos, o seu carro chefe.

“Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”

Luciana Bonometti, à esquerda, e Ana Carolina Bonometti, à direita.
Nonno Ângelo com os netos: Ana Carolina à direita, de vestido, e Luciana, à esquerda.

Até que surgiu a ideia de criar um lugar onde as pessoas pudessem ter a mesma relação com a comida. “Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”, revela Ana Carolina. É mais que um negócio para elas, é a uma tradição de família e um resgate, como definem, “queremos contar nossa história e trazer toda essa memória afetiva. Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

“Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

Os pães são à base de fermentação natural e Ana Carolina define como a materialização desse carinho. “A massa madre é um ser vivo, é uma massa que precisa de cuidados, um ser fruto de carinho, uma vida gerada”, define. O pão é tão precioso que há muitos cuidados com o que sobra: tudo é doado para uma ONG, já que a lei permite doar pães.

O primeiro panettone do Brasil

Na época em que Ângelo Bonometti chegou ao Brasil, o trigo era fornecido pelo governo, dessa forma não era possível escolher o produtor, chegavam grãos de diversos tipos misturados. Isso dificultava a vida da indústria alimentícia, já que alguns, pela concentração de glúten e demais características, são melhores para pães, outros para massas, além dos tipos ideias para biscoitos, ou seja, cada receita pede uma variedade. “Muita gente pegava o que recebia e moía tudo junto mesmo, mas o meu nonno analisava todo o carregamento e separava cada tipo”, explica Carol. Para isso, ela me explicou que se pega um punhado de farinha, mistura com água, amassa e faz uma bolinha. Em seguida, é preciso lavar essa bolinha com água corrente até que a água não saia mais branca, sobrando apenas o glúten. ” Ele pegava o glúten e sabia para qual produto servia, só no toque”. A minúcia do nonno Ângelo gerava confiança nos clientes, entre eles Luigi Bauducco, o criador da Bauducco e primeiro a produzir panettone em larga escala no Brasil. A receita natalina é muito especial e não pode ser preparada com qualquer farinha, logo, somente Ângelo Bonometti seria capaz de fornecê-la. “Meu nono separava o ano inteiro a farinha do tipo necessário e vendia para o Bauducco fabricar seus panetones”.

Não só o Sr. Bauducco como outros clientes só queriam a farinha Bonometti. “Ele levava na casa dos fregueses, pois já sabia seus gostos. Meu avô conquistava as pessoas com um saco de farinha, a vida dele era isso”. Diversas marcas só compravam dele, outra que continua ainda nos dias atuais é a fabricante de massas Adria.

A missão agora é dar continuidade e cultivar a “massa madre” da família para que não acabe.

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A história do sanduíche ícone de São Paulo

No aniversário de São Paulo, conto a história do sanduíche de mortadela, que virou símbolo da comida paulistana.

Sabe aquele brilho no olhar de quando alguém fala sobre o que realmente ama e se orgulha? Foi o que vi ao conversar com o Marco Antônio Loureiro, o proprietário do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, no centro da capital paulista. Não é para menos, foi lá que criaram o lanche que virou um dos símbolos da gastronomia paulistana: o sanduíche de mortadela. Não é um sanduíche qualquer, é aquele enorme que leva 350g de mortadela fatiada e que o pessoal adora fotografar para mostrar que é real. O estabelecimento nasceu junto com o Mercadão, em 1933. A inauguração do primeiro grande centro de compras da cidade estava prevista para 1932, mas, devido à Revolução Constitucionalista, naquele ano, foi adiada.

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Marco Antônio não esconde o orgulho de seguir a tradição sem perder qualidade.

A história do bar iniciou com Jeremias Cardoso Loureiro, avó de Marco Antônio, e o primo, Alberto Loureiro. Eles vieram de Portugal sem a família, que chegou depois. Ambos eram de Lamego, Norte de Portugal, onde exerciam a profissão de padeiro. Os imigrantes começaram a trabalhar naquele mesmo lugar do bar atual como funcionários. Entretanto, a situação durou cerca de 3 meses. O proprietário decidiu abandonar o negócio por acreditar que não iria vingar. “O Mercado era um monstro para a época, São Paulo era pequena”, conta Marco Antônio. O então dono ofereceu a oportunidade a Jeremias, que prontamente aceitou. Após isso, ele trouxe a esposa e o filho, Manoel, que seria o “Mané”.

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Localizado no Box 14 do Mercadão, o Bar do Mané virou referência.

Antigamente era comum os estabelecimentos levarem o nome dos donos, então passou a ser Bar do Jeremias. No entanto, ao chegar a vez do filho, o que estampou o letreiro foi o apelido pelo qual era conhecido por todos: mané. “Ele trabalhou dos 9 aos 79 anos de idade aqui e eu quis deixar esta homenagem”, revela Marco Antônio ao explicar o porquê de permanecer o mesmo nome. Assim seguiu a tradição. Marco Antônio, como o pai, começou na infância. “Meu pai me chamava quando havia muito movimento para ajudar, lavando copos, servindo café, e com meu filho foi a mesma coisa”. Apesar disso, os estudos nunca ficaram de lado. O filho, Willian, hoje com 31 anos, estudou Gastronomia para seguir com o negócio. “Partiu dele, não fui eu que obriguei”, conta o proprietário. Na família, o assunto à mesa é o Mercadão e o bar. O filho já trouxe algumas inovações ao cardápio, mas todo o cuidado é pouco para não perder a essência. “Eu transformei o nome do meu pai em uma marca e hoje todo mundo conhece como Bar do Mané, mas os clientes antigos ainda lembram do meu pai quando se fala o nome”. Seu Manoel só parou de trabalhar quando morreu, em 2005.

Como começou o sandubão?

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Dica: não deixe de provar os molhos de pimenta

Voltando às décadas anteriores, os frequentadores chegavam cedo para comprar frutas, verduras, legumes, carnes e peixes para seus hoteis, açougues, restaurantes e quitandas. “Vinham e acabavam passando no bar para tomar café. Foi aí que meu pai e meu avô tiveram a ideia de fazer lanches rápidos, pois os clientes sempre estavam com pressa”, explica. Os sanduíches já ficavam prontos no balcão e tinham tamanho “normal”, com duas ou três fatias. Os mais pedidos eram os de copa, salame ou mortadela.

A polêmica começou com o fim da Tabela da Sunab, que fixava os preços nos bares. Com a possibilidade de ajustar livremente os preços, seu Manoel reajustou os lanches, mas não aumentou a quantidade de recheio. Isso gerou reclamações, então surgiu a ideia de oferecer dois tamanhos: o sanduíche da tabela, tradicional e mais barato, e o lanche caprichado, com 100g de mortadela. “Na época, 100g era um exagero”, lembra Marco Antônio. Até que um dia, funcionários decidiram fazer uma brincadeira com um freguês e puseram muito mais fatias dentro do pão. A ideia foi aprovadíssima e, no boca-a-boca, o bar começou a ser procurado pelo “lanche grande”. Hoje, a atração leva 350g do ingrediente. O sucesso é grande, em oposição ao pequeno espaço de 45m² onde sempre funcionou. “Cai a ficha quando chegam pessoas de outros estados e países querendo provar”, ressalta o dono. Diversas celebridades já visitaram, o destaque vai para o tenista Roger Federer, em 2012. “Ele é muito simpático e atencioso, mas é claro que não comeu tudo”, brinca.

Isso tudo gera muita cobrança. “Temos um nome, precisamos manter a qualidade”. Marco Antônio chega diariamente às 2h30 da madrugada para não perder a tradição de servir o café da manhã aos feirantes a partir das 4h e, depois, aos primeiros clientes do dia. A mortadela é de uma marca selecionada e é entregue diariamente para estar sempre nova. “A gente sente orgulho, essa história se mistura com a da minha família, aqui é a minha casa”.

Ouça a versão de rádio desta matéria!

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O cardápio conta a história para que todos tenham dimensão da importância do local. O menino em frente ao balcão era um cliente e nunca conseguiram descobrir sua identidade.

Jovem vende amor em forma de bolacha em SP

Amor em forma de açúcar, manteiga e farinha. Esta é a receita de sucesso do Matheus Gabrielli.

21 de setembro, na quinta-feira da semana passada, foi o Dia Nacional de Luta da Pessoa com Deficiência. Decidi ir atrás de histórias inspiradoras relacionadas à gastronomia e, para minha alegria, encontrei muitas. Apesar de publicar aqui no blog uma semana depois da data, acredito que continua valendo, afinal, inclusão é um tema para ser abordado todos os dias.

A versão de rádio foi ao ar no dia 21/09 pela Agência Radioweb e você pode ouvir aqui.

Eu conheci o Matheus Gabrielli, um jovem de 25 anos que, como tantos outros brasileiros, decidiu empreender após perder o emprego. Até aí nada novo, muitos fazem o mesmo, no entanto, ele tem Síndrome de Down, o que seria um obstáculo aos olhos de muita gente, exceto para ele e sua família. Ele vende biscoitos amanteigados e faz sucesso, a receita é da família. A mãe, Sandra Gabrielli, conta que a ideia surgiu por acaso, há cerca de um ano, em um momento de tristeza do rapaz. “Ele estava triste porque perdeu o emprego na empresa onde trabalhava. Eu disse que ele poderia trabalhar de outras formas, por exemplo, vendendo estas bolachas para seus amigos, na hora o Matheus se empolgou”. Sandra compartilhou no Facebook e os amigos começaram a comprar. Chegou o momento em que decidiram dar mais um passo: ela publicou em um grupo no Facebook, chamado Rede Dots, onde pessoas divulgam seus trabalhos e ideias. Segundo Sandra, o sucesso foi rápido. “Em pouco tempo eram mais de 600 comentários de interessados”, lembra.

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Eles fazem as entregas nas catracas de metrô de São Paulo por toda a cidade. Inclusive, no dia em que liguei para fazer esta entrevista, eles tinham acabado de voltar de uma entrega. Para o cozinheiro, é importante conhecer o seu público. “Eu que entrego e gosto muito”, afirma o rapaz. Hoje, em função da demanda, foi necessário criar uma agenda. A entregas ocorrem todas as quintas-feiras, fora isso, é possível encontrá-lo aos sábados vendendo seus amanteigados no Café Chefs Especiais, na Rua Augusta, capital paulista, onde o empreendedor é visto conversando e interagindo com o público animadamente. “Ele precisa de tempo para preparar a massa e para suas outras atividades, o Matheus é fotógrafo, faz teatro e dança zumba”, explica a mãe.

Mais do que uma forma de ganhar o próprio dinheiro, a cozinha foi um meio de resgatar a auto estima e a independência. Matheus despertou para a gastronomia graças ao Instituto Chefs Especiais, local que frequenta há oito anos. Hoje, ele é apaixonado pelas panelas e produz sozinho seus biscoitos. “Ele que faz, mas outras receitas mais complexas preparamos juntos, ele adora cozinhar”, conta Sandra.

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Bolacha sabor baunilha, deliciosa!

No dia em que liguei, o jovem estava justamente testando o vídeo game que havia acabado de comprar com o próprio dinheiro. Ele guarda seus lucros em um cofre. Curiosa, decidi ir conhecê-lo no sábado após esta entrevista. Cheguei lá e restavam poucos pacotes, todos do sabor baunilha, os demais estavam esgotados. Matheus me recebeu com um abraço apertado e sincero que transbordava amor. Foi um dos abraços mais gostosos que recebi na vida. Tão gostoso quanto as bolachinhas, que tive o prazer de degustar. São deliciosas, têm sabor de infância, de casa de vó. Provavelmente, graças ao amor e à dedicação do Matheus no preparo. Recomendo muito!

Onde comprar?

As entregas ocorrem em São Paulo e eles aceitam diversas formas de pagamento.

São seis sabores: baunilha, canela, laranja, limão, goiabada e coco.

Conheça mais as Bolachinhas do Matheus neste link ou visite o Café Chefs Especiais aos sábados.

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Visita deliciosa ao café Chefs Especiais. o Matheus é o do meio.

Pitadas ECH

Uma lista de curiosidades super legais sobre gastronomia!

Aqui tem uma lista de curiosidades em constante crescimento. Se quiser aprofundar mais nestes assuntos, é só acompanhar as matérias do Entre Cozinhas e Histórias no blog e pela Agência Radioweb.

 

  • O bauru não surgiu no município de Bauru, em SP. Ele foi criado na cidade de São Paulo
  • Abacate na sobremesa é só no Brasil mesmo. Nos outros países, ele é comido em preparações salgadas. Causa bastante estranhamento nos estrangeiros falar na versão doce
  • Na Polônia, há receitas de doces que levam alho, cebola e chicória
  • Brasileiros já precisaram fazer uma petição para poder comer frango
  • O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, antes disso, só se encontrava em Minas Gerais e sua receita era secreta
  • Você já ouviu falar da Revolta da Cachaça? Foi em 1660. Portugal não permitia a fabricação e comercialização da bebida. Apenas no dia 13 de setembro de 1661 a Coroa mudou de ideia e derrubou a proibição. Ficou instituída esta data como o Dia Nacional da Cachaça
  • Dom João VI amava carne de galinha, principalmente as coxas. Há relatos de que ele comeria de duas a três aves inteiras por dia
  • Em países como Tailândia e Japão não se come feijão salgado, mas doce
  • De acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) 110 milhões de brasileiros usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito.
  • Na Tailândia você não vai encontrar facas na mesa, eles usam apenas garfo, colher e hashis, pois a comida já vem picada
  • O bolo de chocolate teria surgido em 1674, na Inglaterra. Tiveram a ideia de adicionar cacau à massa e de lá para cá é só amor
  • O Dia da Pizza surgiu em 1985, no estado de São Paulo. O então secretário de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, promoveu um concurso para eleger as dez melhores receitas de mozzarela e margherita. O sucesso do evento fez com que a data de seu encerramento, 10 de julho, ficasse instituída como o Dia da Pizza. A data hoje também é comemorada em outros estados.
  • O chocolate considerado verdadeiro não tem leite e leva pelo menos 25% de massa de cacau. As marcas comerciais não são consideradas chocolate de verdade, segundo os especialistas (sigo amando da mesma forma)
  • A Rainha Elizabeth é chocolatra assumida e já comeu chocolate brasileiro
  • O estrogonofe verdadeiro não tem catchup nem tomate
  • A massa não foi criada pelos italianos, e sim pelo chineses
  • A cerveja foi criada pelos egípcios
  • Bolinho de aipim é um típico petisco brasileiro, o primeiro de todos!
  • A feijoada e o feijão com arroz não são originalmente brasileiros
  • A coxinha é criação brasileira
  • Batata, tomate, milho e cacau não existiam na Europa, vieram todos das Américas
  • O Falafel, bolinho frito de grão de bico típico do Oriente Médio, é ancestral do acarajé

 

A imagem original que usei para esta montagem está disponível neste link, conforme os direitos autorais.

 

Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

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Nhoque da sorte: você conhece a história?

A última quarta-feira foi dia 29. Desde de criança eu ouço que dia 29 é dia de comer nhoque (gnocchi) para ter dinheiro. Eu não fujo à tradição, afinal, não preciso de muitos motivos para degustar aquela massinha de batata com um belo molho de tomate e muito, mas muito,  queijo parmesão ralado!

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Para mim, faltam alguns quilos de queijo ralado aí nesse prato.

 

O nhoque da sorte é uma tradição de origem italiana. Conta a lenda que em um certo dia 29, São Pantaleão andava pelas ruas de um vilarejo da Itália vestido como um andarilho qualquer. Ele estava faminto e recebeu ajuda de  apenas uma família. Apesar de terem pouco a oferecer, ele foi convidado para sentar à mesa com eles.O prato era nhoque e, tinha tão pouco, que foram servidos exatamente 7 nhoques para cada pessoa. São Pantaleão matou fome e, ao sair, desejou sorte aos anfitriões. Na hora de recolher a louça, eles encontraram várias moedas embaixo de cada prato. Desde então, dizem que é preciso comer nhoque todo dia 29 sem esquecer de colocar uma moeda ou nota de dinheiro embaixo do prato. Ao saborear os sete primeiros se deve mentalizar pedidos para que nunca falte comida na mesa nem dinheiro no bolso.

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Alguns dizem para guardar o dinheiro até o dia 29 seguinte e gastar só depois disso, outros afirmam que é para doar a quem precisa. Independente do que você acredita ou não, não custa comer este prato, vai que dá certo?

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Comida para curar corpo e alma

Débora Campos usou a alimentação para tratar dos problemas de saúde dos filhos adotivos e para se aproximarem. Hoje Gabriela e Tiago estudam medicina e Tiago não precisa mais tomar remédios para hiperatividade e déficit de atenção.

A publicitária mineira Débora Campos contrariou as estatísticas e adotou um casal de irmãos com idade entre 5 e 8 anos. A maioria dos candidatos para adoção pede crianças menores, de preferência bebês. Entretanto, ela apenas queria ser mãe. Sua família foi encontrada em 2006, em Santa Catarina. Débora e o marido foram chamados para conhecer seus filhos, Tiago e Gabriela, com 6 e 7 anos respectivamente. “Chegamos lá e eram duas crianças lindas, eles foram um presente”, conta a mãe orgulhosa.

As crianças chegaram com inúmeros problemas de saúde devido à má alimentação na primeira infância, ambos estavam subnutridos. Gabriela tinha anemia e colesterol alto, Tiago foi diagnosticado com hiperatividade e déficit de atenção. Também havia complicadores emocionais: eles foram adotados anteriormente e devolvidos, além de terem passado por mais de um abrigo. Médicos e nutricionistas recomendaram cuidados redobrados com a dieta dos dois, em especial a do menino.

Crédito Arquivo Pessoal
Os irmãos chegaram ao lar com sérios problemas de saúde. Crédito: arquivo pessoal

A mãe foi orientada a retirar todos os estimulantes da alimentação do filho, como café, refrigerantes, açúcar e, inclusive, carne. “Foi uma grande surpresa, pois a alimentação deveria ser muito balanceada em termos de frutas e verduras e eu não sabia se eles comiam direito, tudo tinha que ser muito calculado”. Ela procurou uma segunda opinião e ouviu novamente que era preciso adaptar a alimentação, mas não cortar, apenas diminuir os estimulantes. Com a ajuda de uma nutricionista ela montou a dieta dos dois. O açúcar foi reduzido em 80%. “Nas festinhas e em ocasiões especiais eles comiam doces, mas no dia a dia não. Chegou uma época que o Tiago achava tudo muito doce e passou a rejeitar bombons, por exemplo”.

O açúcar refinado das receitas foi substituído por calda de cana-de-açúcar, frutas secas e mel. Alimentos de origem animal e gorduras drasticamente reduzidos e muita variedade de vegetais. “Para mim foi muito difícil porque eu não sabia cozinhar esse tipo de comida, comecei a comprar livros, pesquisar receitas, fazer cursos, ir a diversos nutricionistas”, lembra Débora.

Além disso, ela passou a levar os filhos rotineiramente ao seu sítio para que pudessem brincar em contato com a natureza. “Brincavam com terra, animais, lama, horta, eles colhiam os alimentos, que iam direto para o prato”. Débora também passou a fazer uso de muitos chás, em especial os calmantes para o filho. A alimentação diferenciada foi também uma forma de unir a família. Ela chamava os pequenos para ajudarem na elaboração das receitas e na escolha dos ingredientes. “A comida é também amor e une as pessoas, a alimentação foi uma forma de nos aproximarmos”.

O tratamento de Gabriela foi mais simples e rápido. Já Tiago tomou medicação para controlar o TDAH, além da dieta especial. Débora chegou a duvidar inicialmente do tratamento alternativo, mas o esforço valeu a pena: após cinco anos de remédios, o psiquiatra afirmou que não era mais necessário fazer uso dos comprimidos graças à alimentação. Além dos cuidados com o cardápio, foram adotadas estratégias para que ele pudesse se concentrar na escola, como fazer origami durante as aulas. “Realmente notei que teve diferença esse tratamento natural, a alimentação deu um reforço, ele ficou visivelmente mais calmo”.

Hoje eles não são vegetarianos, mas têm por hábito comer pouca quantidade de carnes. A regra que seguem é que 80% do que comem é saudável, e 20% são besteiras, como chocolates e batatas fritas. A saúde de ambos é invejável. Agora são futuros médicos e moram na Argentina, onde fazem a graduação. Já Débora tomou novos rumos após a experiência. Ela estuda Gastronomia e há 12 anos tem o blogue Viverdequê?, onde compartilha seus conhecimentos. A blogueira já conquistou mais 2,5 milhões de acessos, 38 mil inscritos no YouTube, 15 mil seguidores no Instagram e quase 70 mil curtidas no Facebook. “A comida une as pessoas”, define ela.

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A comida ajudou a estabelecer os laços afetivos. Crédito: Tiago Tavares

Tailândia: terra de cores, sabores e sorrisos

Yukontorn Tappabutt, participante do MasterChef em 2017, fala sobre a Tailândia e mostra que os sabores do país vão muito além da pimenta, uma das principais características da culinária local.

Com sotaque carregado e muitos sorrisos, Yukontorn Tappabutt, ou apenas Yuko, me recebeu em um sábado à tarde em casa, na capital paulista. Serviu um suco maravilhoso de uva branca com sementes de manjericão, que pareciam chia e que ela fez questão de dizer que não era. Durante toda a conversa ela sorriu e explicou muitos detalhes da terra natal.

A estrangeira ganhou fama em 2017, ao participar do programa MasterChef. A concorrente se destacou pelos pratos apimentados, pelo sotaque e, acima de tudo, pelas risadas. Mesmo com uma rotina estressante de gravações, mostrava bom humor. Entretanto, não se deixe enganar, ela adora competir. “Na Tailândia eu já competia, gosto de competições, até participei de uma de canto, mas não ganhei. Um dos prêmios que conquistei em meu país foi um de culinária tailandesa”.

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suco maravilhoso que ela serviu

Vida apimentada

Desde a infância a pimenta acompanha os tailandeses. Uma de suas lembranças é uma história contada pela mãe: como a comida é super apimentada, quando Yuko era bebê, a mãe pegava os pedaços de carne e chupava até ficarem praticamente sem cor e sem gosto e colocava na boca da filha. A cozinheira pondera, no entanto, que tinha meses nesta época, pois desde cedo as crianças são apresentadas aos sabores picantes. “Meu pai colocava o dedo na pimenta e botava na boca do meu irmão quando era bebê, ele começava a chorar e meu pai dizia que a criança estava feliz “, conta ela às gargalhadas.

 

Diferentes regras e sabores

Aos 33 anos, ela mora desde 2010 no Brasil. O que mais estranhou ao chegar foi o sal. “Aqui tudo é mais salgado, o brasileiro come mais sal que na Tailândia”. Os tailandeses temperam os pratos com caldo de peixe, açúcar, pimenta, ervas e algum elemento ácido, como tamarindo ou limão, sempre misturam muitos sabores. “Aqui dizem que tudo que tem contraste é comida moderna. No meu país sempre fizemos isso, até no pudim colocamos um pouco de sal”, conta Yuko.

O caldo de peixe é utilizado no lugar do sal. Para fazer este tempero escolhem peixes do mar sem apelo comercial, colocam sal e deixam descansar por alguns meses. O processo dá origem a uma água marrom, salgada e com um cheiro bem forte. Ela buscou duas garrafas deste condimento e de cara explicou que o cheiro é terrível, mas que é um produto muito saudável. De fato cheirei e o aroma não é nada apetitoso, ela mesma definiu como odor de “final de feira”, mas garantiu que o sabor deixado na comida é excelente. “Isso é coisa da Tailândia, se não tem isso na comida, não é tailandês”, explicou. A dica, portanto, é não cheirar antes de usar, pois literalmente fede a peixe podre. Outros países asiáticos, como Filipinas e Indonésia, também usam este caldo. Segundo Yuko, o caldo surgiu devido ao elevado número de casos de bócio no país pela falta de iodo. O governo tailandês decidiu pegar pequenos peixes que não são usados comercialmente e determinou a fabicação.

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Caldo de peixe: fedorento, mas bom.

Yuko apresentou uma infinidade de produtos diferentes, comprados no bairro da Liberdade, em São Paulo. Alguns eram misturas de curry de vários sabores, como pasta de camarão. Segundo ela, são chamados de curry em função dos ingleses. Os britânicos colonizaram a Índia, cujo tempero típico é curry. Chegando na Tailândia encontraram estas misturas e passaram a chamar de curry também, entretanto, Yuko afirma que são diferentes. Outro item indispensável na culinária tailandesa é uma vela para defumar. Basta preparar o prato, acendê-la e colocá-la em um suporte possibilitando que a fumaça fique em contato com o alimento. “Na Tailândia a gente defuma comida, doces, até roupa, tudo!”. Um de seus usos favoritos é em bolos, biscoitos e no hambúrguer. Justamente essa vela ela disse que não tem aqui.

Outra surpresa foi o açúcar de palma. É uma pasta de cor clara e açucarada utilizada para adoçar em vez do açúcar de cana. Ele é delicioso, lembra um mel. É menos doce que o nosso açúcar, além de, segundo Yuko, ser mais saudável, aromático e natural. “Faço leite condensado vegano com este açúcar e leite de coco”.

Ela mostrou também a folha de limão kaffir. Elas têm cheiro e gosto de limão, são amplamente utilizadas, Yuko usa no feijão no lugar do louro, além de outras preparações em substituição ao orégano.

Foi realmente uma tarde de descobertas. A cozinheira explicou que um dos motivos de tantas diferenças é o pouco contato que tiveram com países ocidentais, já que todo o sudeste asiático foi colonizado por europeus, exceto a Tailândia. “Nossa língua, comida e cultura não têm muitas interferências externas, com exceção dos doces”. Yuko revelou que doces de ovos são muito populares no país, já que portugueses estiveram por lá séculos atrás e apresentaram à população local as receitas. Apesar de apresentar tantos produtos, Yuko falou sobre a dificuldade de encontrar tudo aqui, o que dificulta preparar uma receita 100% tailandesa, como o seu prato preferido, que é bagre frito com molho de manga verde, bem ácido, com toque doce. É tipo um ceviche com fritura, de acordo com sua definição. Aliás, fritura é outra marca deles. A comida de rua, por exemplo, é um ovo com manjericão que pode misturar outros ingredientes, como camarões. O ovo é frito em bastante óleo para ficar bem crocante. “Tem bastante gordura, mas não colocamos sal, pois a comida já é poderosa, o ovo serve para cortar a pimenta. Omelete na Tailândia, por exemplo, é cheio de gordura, parece que você vai morrer no dia seguinte”, explicou e gargalhou. Também usam muito coco e seus derivados, como leite de coco. No entanto, ela afirma não ter problema de colesterol alto.

No geral, a asiática se adaptou bem ao Brasil, seu prato favorito é o estrogonofe, embora não seja originalmente brasileiro. No começo, sentia muita falta de manga verde e de uma fruta chamada Durian, que ela define como algo que você ama ou odeia, não há meio termo. Yuko ama. “A Durian é cremosa, parece creme inglês com lixo”, explicou e riu bastante.

Aqui no Brasil, comer feijão diariamente não caiu no gosto da tailandesa. Lá não tem muito desta leguminosa, comem mais soja. Além disso, eles usam o feijão em doces. “Minha mãe veio aqui e achou muito estranha a feijoada, pois para ela feijão deve ser doce”.

Yukontorn conta que o único alimento que se repete diariamente em seu país é o arroz, de resto as preparações são sempre diferentes, não repetem comida nem do almoço para o jantar. “Se tem 3 pessoas tem que fazer 4 comidas diferentes”, explica.

As regras à mesa também mudam bastante em relação aos nossos padrões. Cada um recebe um prato de arroz. Os acompanhamentos ficam em tigelas, cada uma com a sua colher. Serve-se uma colherada de uma das comidas e degusta-se com arroz. Somente ao acabar aquela colherada que se servem da tigela seguinte, e assim vai. Os tailandeses não enchem o prato nem misturam várias comidas no mesmo, como fazemos no Brasil. É um ritmo diferente. Na mesa é comum ter suporte giratório para ir provando de tudo, é assim no café da manhã, no almoço e no jantar, ou seja, há que se ter muita variedade de receitas.

Outro ponto curioso é que você não irá encontrar facas nas mesas. São utilizados apenas colher, garfo e hashis, pois os alimentos vêm sempre picados. O garfo não é levado à boca, serve apenas para ajudar a colocar a comida na colher.

As diferenças vão além da cozinha. Na Tailândia, apesar do calor e das praias paradisíacas, a população local não gosta de se bronzear, a moda é pele clara. “Lá é muito quente e usam mangas compridas para não pegarem sol, mesmo assim comem muita pimenta, ficam suando”, brinca. Eles vão à praia cobertos e há até injeções que fazem a pele descascar para ficar mais clara.

Perguntei como se diz “bom apetite” em tailandês e descobri que não há esta expressão no idioma. “Apenas chamamos para comer, sentamos e sorrimos”.

A Terra do Sorriso

A Tailândia é popularmente conhecida como a Terra do Sorriso. Sorrir é uma questão cultural. “De manhã podemos não dar bom dia, mas sorrimos. Na dúvida, sorria”, revelou Yuko, sorrindo muito, evidentemente.

Entretanto, tanta simpatia nem sempre é compreendida. Ela já teve alguns problemas por aqui, como no programa MasterChef. “Tive dificuldades no MasterChef, as pessoas às vezes não entendem que na Tailândia sorrimos muito sempre, às vezes achavam que eu levava tudo na brincadeira.”

Ela define também seus conterrâneos como pessoas gentis. De acordo com Yuko, seu país é muito seguro, pois, apesar de pobre, há muito respeito pelo coletivo. “A Tailândia não é um país rico, mas é limpo e respeitam a natureza”.

Não preciso dizer que rapidamente coloquei a Tailândia em meu roteiro.

 

Onde encontrei Comfort Food no Rio

Este texto escrevi em março de 2017. Despejei ali tudo o que deu vontade de escrever após comer, sem saber, em um restaurante histórico do Rio de Janeiro. Como acho que tem tudo a ver com o Entre Cozinhas e Histórias, replico aqui.

Verdadeira Comfort Food no centro do Rio de Janeiro

Andávamos, meu namorado e eu, pelo centro do Rio de Janeiro, em plena segunda-feira, para resolver assuntos e eu ainda tinha que trabalhar. Passamos em frente ao restaurante Leiteria Mineira, próximo ao metrô da Carioca (isso não é um texto pago). Passei na frente dele muitas vezes em meus quase 3 anos de Rio de Janeiro e sempre me chamou a atenção a fachada e o jeito antigo dele, um restaurante que preserva uma decoração que em outros estabelecimentos já foi substituída há décadas, os que ainda existirem. Um local enorme que sobrevive em meio à crise.

Decidimos entrar. Garçons com uniforme preto e branco, estilo bem formal, nos receberam com educação e simpatia. O salão é tão grande que uma parte foi desativada. Havia poucas mesas ocupadas. Mesas de madeira, cadeiras acolchoadas, um ambiente que me remeteu a épocas que nunca vivi, décadas atrás, antes mesmo de eu nascer. Tive uma espécie de Kaukokaipuu, palavra finlandesa que significa um sentimento de saudade e de pertencimento a um lugar onde nunca se esteve, no meu caso, um tempo.

Foram entregues os cardápios, lá é tudo à la carte. Começamos a ler e vimos pratos simples, sem frescura. Carne seca com abóbora, ensopado de camarão com chuchu, escalope com purê de batatas. Sobremesas como salada de frutas ou bolas de sorvete. Simples, brasileiro, comida boa, sem frescura. Restaurante de raiz.

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Foto do site da Leiteria Mineira. Esse creme de espinafre é joia.

Pedi um um filé de peixe à dorê com banana frita e creme de espinafre de acompanhamento. Meu namorado, uma chuleta com farofa, arroz, fritas, molho à campanha. Ainda pedimos uma porção de salada mista. Os pratos chegaram e eram muito bem servidos. Como quando sua mãe enche seu prato e te diz para comer. A batata frita não era congelada, parecia ser descascada e cortada por eles. Era muito saborosa. O meu prato estava ótimo. O do meu namorado também. A sobremesa foi um pudim de leite igualmente bom, com uma calda de ameixa seca. Não era um tempero exótico ou uma incrível explosão de sabores, era apenas uma comida boa, bem feita. Me senti comendo a comida da minha vó e na época em que minha mãe tinha minha idade. Dei a primeira garfada e exclamei: acho que isso é uma comfort food, a verdadeira. E o melhor: a intenção, provavelmente, nem era essa. Nem sei se o cozinheiro, ou cozinheira, conhece esse termo.

Após o almoço perguntei ao garçom há quantos anos existe o restaurante. Ele disse que há mais de 100 anos. Ainda nos indicou uma foto na parede do início do século passado, tive a sensação de que o lugar pouco mudou. O funcionário ainda contou que trabalha ali há 30 anos, algo condizente com a atmosfera do local, que parece ter se preservado após tanto tempo. E seus clientes parecem ter acompanhado a passagem dos anos. Nas mesas, senhores de idade vestindo terno, talvez atarefados advogados, contadores ou funcionários públicos que há 30 ou 40 anos almoçam ali. Muitos aparentavam ser clientes antigos, já conhecidos. Tudo foi envelhecendo junto: fregueses, funcionários, o estabelecimento e o cardápio. Mas não é um envelhecimento no sentido pejorativo da palavra, é de forma poética, bela. É um oásis no tempo. A formalidade ainda preservada marca uma época em que de fato as formalidades faziam parte do cotidiano, embora não seja um restaurante fino. Havia, inclusive, descanso para os copos. Olhei ao redor e funcionários e comensais eram todos homens, reflexos de uma época em que mulheres nem sempre frequentavam espaços públicos. A exceção era eu e uma senhora em outra mesa, acompanhada de alguém que parecia ser seu marido, ambos com uns 60 anos ou mais.

A conta não foi barata, nem cara, um preço justo para um restaurante à la carte que tenta sobreviver em meio às mudanças dos tempos. Soube que servem chá da tarde, com direito a mingau e torradas. Quem hoje tem tempo para isso? Eu quero ter.