Dia do Sorvete: único mestre sorveteiro do Brasil faz revelações fortes sobre esta delícia

Francisco Sant’ana, único mestre sorveteiro do País, fala sobre o verdadeiro sorvete, desconhecido por muitos brasileiros.

O Dia do Sorvete aqui no Entre Cozinhas e Histórias não será muito doce e refrescante, será polêmico! Eu já falei que muitos chocolates vendidos no mercado brasileiro não podem ser considerados chocolates de verdade, tecnicamente. Chegou a vez do sorvete! 23 de Setembro é o dia desta delícia e não posso deixar de dizer umas boas verdades.

A foto é fofa, mas isso é crime, viu? Faz mal para os bichinhos!

Prepare-se para lidar com a dura realidade de que, talvez, você nunca tenha degustado o verdadeiro sorvete. Essa descoberta foi graças à conversa que tive com único mestre sorveteiro do Brasil,  o chef Francisco Sant’Ana, fundador da Escola Sorvete, a primeira e única escola independente de sorvete raiz, como ele chama. A conversa ocorreu por telefone em uma tarde quente em São Paulo, eu havia acabado de tomar um picolé industrializado, que depois descobri não ser picolé de verdade.

Para vocês terem uma idéia do quanto a arte do sorvete é complexa, mesmo após anos de estudo e trabalho, o Francisco Sant’Ana pode ser oficialmente considerado mestre sorveteiro apenas neste ano. “Somente neste ano posso dizer que sou mestre sorveteiro, porque fiz meu registro de sorveteiro na França e lá a Confederação Nacional dos Sorveteiros diz que você pode receber este título apenas dez anos após o registro efetivo da profissão”. Portanto, não basta fazer cursos apenas. “Tem gente que vai para Itália fazer cursos e volta se dizendo mestre sorveteiro, mas não é”, afirma. Francisco Sant’anna estudou cozinha no Rio Grande do Sul, confeitaria na Argentina, fez pós de confeitaria na Espanha e, finalmente, viajou para a França, onde foi o primeiro professor-assistente não francês na Escola Nacional Superior de Confeitaria da França. Ainda deu aula na Universidade do Sorvete, na Itália.O problema para ele é a falta de regulamentação no Brasil, que não determina parâmetros para definir como e por quem deve ser feito. “Aqui não há uma lei que determine quanto deve haver de morango em um sorvete de morango, muitas marcas apenas colocam corantes e saborizantes artificiais, enquanto que na França deve ter no mínimo 25% da fruta”, explica. Um teste é bater morango com leite, o resultado será uma bebida rosada quase branca, diferente da cor dos sorvetes industrializados deste sabor.

Desde que criou a escola, vem fazendo uma pregação, como gosta de dizer, para que se faça sorvete de verdade, com frutas, leite e produtos naturais locais. Um exemplo citado é o fato do Rio Grande do Sul ser um grande produtor de creme de leite. No entanto, de acordo com ele, pelo menos 95% das indústrias gaúchas usam gordura vegetal, o que prejudica a qualidade e o sabor. “Todas usam gordura vegetal, mas importamos marcas como Ben & Jerry’s e Häagen-Dasz, que usam gordura animal, e custam mais”, revela. Ou seja, em vez de buscarmos sorvete na Europa, ele destaca que poderia produzir um sorvete de qualidade igual ou superior no Rio Grande do Sul, que diminuiria custos aos consumidores e agregaria valor à nossa indústria. 

Outro ponto, não menos importante, é a saúde. Há produtos químicos ainda não considerados totalmente seguros. “Um sorvete de verdade, com frutas e leite, por exemplo, é um alimento, já o nosso, cheio de ingredientes artificiais, não é, faz mal”, destaca. Sant’anna afirma que enquanto a produção na Europa e nos Estados Unidos são determinadas por leis rigorosas, aqui se justifica tudo com o argumento do baixo custo. “Você pode seguir fazendo estes produtos, mas é preciso deixar claro no rótulo para o consumidor”, opina.

Como é um verdadeiro sorvete?

Um sorvete de fruta, por exemplo, é composto por água, fruta em percentuais elevados, açúcar e um elemento estabilizante, que pode ser natural, como farinha da alfarroba ou farinha de guar, usados desde o tempo dos romanos. Se for de chocolate, será leite, chocolate de boa qualidade, alguma gordura animal, que pode ser nata, e estabilizante. A partir disso a mágica acontece, com muitos cálculos para cada etapa e temperatura. Segundo ele, o que vemos aqui são corantes artificiais, açúcar em excesso, gordura vegetal e estabilizantes como o carbometilcelulose, substância que, de acordo com o chef, é cancerígena.

Os sorvetes ditos artesanais ou gelatos não ficam de fora. “O artesão deve fazer produtos exclusivos, selecionados manualmente, com cuidado, mas aqui vemos produtos chamados de artesanais produzidos a partir de misturas prontas”, revela. O maior problema é que hoje a formação de sorveteiros no País é a partir de grandes marcas. “Você tem as escolas das empresas, que vendem os saborizantes e demais ingredientes artificiais, e as escolas das marcas de máquinas, que ensinam a partir daqueles equipamentos”, explica.

Gelato X Sorvete

O Mestre sorveteiro revela que o termo gelato é apenas um nome gourmetizado. Gelato é sorvete em italiano. O singificado literal seria gelado, nome utilizado em Portugal para este doce, que em espanhol é helado. Em outros idiomas é a mesma lógica: Ice Cream em inglês (traduzindo literalmente seria ‘creme gelado’), Eis em alemão (se pronuncia ‘ais” e significa gelo). Aqui no Brasil que usamos uma palavra de origem diferente para denominar o mesmo produto. O que se convencionou como gelato, de acordo com o chef, é o sistema de venda, ou seja, o sorvete artesanal, feito para durar apenas um dia, a exemplo do que se faz na Itália, com ingredientes frescos.

Falando em países, o mestre sorveteiros explica algumas nuances entre as diferentes receitas. Em Portugal, ele conta que a base é de ovos, são produzidos sabores como ovos moles e pastel de natas. Os belgas também usam ovos, já na Alemanha estão em alta os naturais e orgânicos com as biogelaterias.

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Chocolate rosa é novidade no Brasil

O chocolate ruby é naturalmente rosa e chegou ao Brasil neste ano. Produzido a partir de sementes de cacau selecionadas, é considerado o quarto tipo do doce.

A páscoa de muitos brasileiros deve ser mais colorida neste ano. Chegou ao nosso mercado o chocolate Ruby, considerado o 4° tipo. Já conhecemos o amargo e suas variações – como 50% e 70% -, ao leite e branco. Este era a última invenção, criada há cerca de 80 anos pela Nestlé. No entanto, o posto de “caçula” é agora do chocolate rosa, desenvolvido pela Barry Callebaut.

O rosa é natural! O Ruby é feito a partir de uma seleção de sementes de cacau naturalmente desta cor, o que confere a característica ao doce. O cacau é colhido no Brasil, na Costa do Marfim e no Equador.

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Kit Kat é a opção mais barata para degustar esta variedade. Foto: Theresa Klein

Eu provei e achei o sabor diferente. É suave, como se fosse um chocolate branco e com um toque frutado, com uma leve acidez ao final. A primeira marca a comercializar em grande escala e a preços acessíveis é a Nestlé, que criou o Kit Kat de chocolate ruby. A novidade foi lançada em março de 2018 no Japão e chegou ao Brasil em 2019.

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Esta é a opção mais barata que encontrei, mas tem que correr, porque é edição limitada. Outra marca que aderiu à novidade e desenvolveu produtos com o ingrediente é a Kopenhagen, mas também são oferecidos por pouco tempo e é mais cara. No Rio de Janeiro e em São Paulo já vi alguns lugares que oferecem no cardápio o chocolate rosa, mas o preço é salgado. Ele está disponível em barrinhas para degustá-lo puro e em sorvetes. Uma amiga provou o sorvete, mas não gostou. Já eu comprei uma barrinha em uma nova loja e cafeteria que abriu no Leme, Zona Sul do Rio de Janeiro. Gostei.

Aprovei e posso dizer que é uma experiência interessante. Claro que na versão Kit Kat é difícil degustar o chocolate em si, pois tem o recheio. O ideal é prová-lo puro. 

 

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Foto: Theresa Klein

 

O que se come no Réveillon pelo mundo

Os pratos para festejar o ano que começa mudam bastante em cada país. Veja alguns cardápios e inspire-se!

Se para você é super natural vestir branco e comer lentilha na virada de ano, saiba que isso é algo bem brasileiro. Quem já passou a virada de ano em outros países sabe que é bem diferente. De 2009 para 2010, a minha foi em Frankfurt, Alemanha, na casa do meu irmão. Ele preparou um buffet maravilhoso com vários pratos quentes e frios e sim, havia peru, para o desespero dos brasileiros mais supersticiosos. Era inverno, então vesti minhas roupas para frio e nenhuma era branca, muito menos pulei as sete ondinhas. O que teve em comum foi o brinde e a festa que seguiu até altas horas. Decidi conversar com alguns estrangeiros para conhecer outras formas de festejar e, quem sabe, inspirar os leitores.

Árabes/ palestinos

Segundo a palestina Dima Msallam, o mais tradicional é fazer frango recheado com arroz, o Jaj Mahshy. Pesquisei e vi que há vários países do Oriente Médio que comem este prato,  encontrei diversas receitas. Uma opção gostosa e barata.

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Espanha

O madrilenho Borja Serrano explicou que, conforme a região da Espanha, mudam os pratos. Aliás, é interessante destacar que há bastante diferenças gastronômicas no país, que é uma junção de reinos, o que explica o separatismo dos catalães. Voltando ao assunto, segundo Borja, costumam comer carnes. Em Madrid, ele afirma que é muito  comum comer peixe assado no forno com batatas, o Besugo al horno con patatas panaderas ou patatas escalfadas, “na minha família é o que costumamos comer, até porque é um prato mais leve para consumir à noite”, conta Borja. A sugestão para quem está no Brasil é utilizar merluza. Basta procurar no Google e aparecerão muitas receitas.

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República Democrática do Congo

Primeiramente, é bom destacar que a República Democrática do Congo não é o mesmo país que o Congo, embora quem nasça em ambos os países seja congolês. Segundo Francis Mwanza, em sua terra natal, as festividades ocorrem no dia 1º de janeiro, “no meu primeiro ano aqui no Brasil fui à Cidade Baixa e estava tudo fechado, estranhei muito”, lembra o jovem. A Cidade Baixa é um tradicional bairro boêmio de Porto Alegre , onde ele mora. Na última noite do ano, é tradição na República Democrática do Congo ir à igreja e encerrá-lo de maneira mais espiritual para iniciar o próximo junto a Deus. As comemorações não tem uma comida típica, eles comem os pratos tradicionais mesmo, compostos por frango, feijão, banana da terra e peixes. Gosto de destacar as sambusas, que são uns pastéis fritos com recheios como peixe, carne e vegetais. Outro ícone dos países da região é o fufu, o acompanhamento de muitos pratos, é tipo uma polenta. É uma massa cozida à base de farinhas de milho, arroz, ou mandioca, varia conforme o local.

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Fufu com coxa de frango. Foto: Benketaro

África do Sul

Assim como nós, os sul-africanos estão no verão agora. Segundo a Natalie Chicksen, em seu país eles costumam fazer um típico churrasco americano ao ar livre, com carnes, linguiças e saladas de acompanhamento, entre elas, a de batata. Segundo ela, também tem muita cerveja. “Não pode faltar a cerveja, aqui gostam muito!”, afirma. Quem preferir vinho (como eu) pode optar pelos vinhos sul-africanos, que são deliciosos (recomendo).

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Alemanha

Eu já falei inicialmente como foi a minha experiência. Procurei uma amiga alemã, a Judith Kratz, para saber mais. Segundo ela, é muito comum os germânicos se deliciarem com fondue de queijo e raclete, que é um queijo derretido junto de vários acompanhamentos, como pão, cogumelos, bacon e o que mais quiser. “O pão sempre tem, os alemães amam pão!”, explica. Pelo que vi, é um cardápio condizente com as baixas temperaturas.

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Hungria

Por lá os pratos também tem a ver com o frio, mas um se destaca. É o Disznó Kocsonya, que é uma gelatina de porco. De acordo com a húngara Szilvia Simai, ela é saborosa e exige muitas técnicas e tempo em sua preparação. “Fica muito interessante, leva vários condimentos, como a pimenta, e tem que saber a técnica de congelamento ao preparar”, explica. Este prato tive um pouco mais de dificuldade de encontrar receitas, então ao final desta matéria tem uma receita que achei em um grupo de receitas húngaras no Facebook.

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Disznó Kocsonya [kocsonya de porco]

Este prato é conhecido e muito apreciado na Hungria, pode ser feito com diversas carnes. 

• Ingredientes:

Carnes:
½ cabeça de porco, 2 pés, couro e 2 joelhos, completando assim mais ou menos 2 kg.
½ kg de carne (pernil)

Temperos:
1 folha de louro
1 maço de salsinha
1 cebola inteira
3 dentes de alho inteiros
pimenta do reino em grão (10 grãos)
paprika a gosto
sal a gosto

• Modo de preparar:
Limpar e lavar bem as carnes, colocar na panela. Acrescentar os temperos, cobrir com água e iniciar o cozimento.
Assim que abrir fervura, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, observando para que a água se mantenha sempre no mesmo nível (1½ litros mais ou menos).
Quando as carnes estiverem macias e despreendidas dos ossos, selecionar os pedaços, descartando os ossos e partes que não se deseja comer e, arrumá-los em vários pratos de sopa.
O caldo deve ser coado e depois de esfriado, a gordura removida da superfície com uma concha.
Com a concha, colocar o caldo em cima das carnes em vários pratos fundos separados, até cobrir fartamente.
Deixar esfriar e levar à geladeira, mas não congelar.

Assim que adquirir a consistência de uma gelatina, regar com suco de limão e consumir.

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Esta receita foi enviada por Zita Kalmar Viquetti, de Jundiaí, SP.

Novos cafés e rumos: a nova geração cafeeira do Brasil

Cooperativas ajudam pequenos agricultores familiares a produzirem cafés de alta qualidade que têm projetado o Brasil no mercado internacional.

Aos 12 anos, Ronaldo Reis Madeira plantou a primeira lavourinha de café. Usou a terra não para brincar, mas para torná-la sua profissão. Hoje, aos 36, Ronaldo afirma que não sabe fazer outra coisa e que o café é mais que seu ganha-pão, é paixão. Ele não tem estudos formais na área, mas o café de sua propriedade é um dos melhores do mundo. É pelo modelo de agricultura familiar, no Sítio Mandioca, em Nova Resende, Minas Gerais, que produz os grãos premiados. Aprendeu na labuta diária e com o apoio da Cooperativa de produtores de café Cooxupé (Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé Ltda), da qual é cooperado.

Durante o processo, tudo pode dar errado: no cultivo do pé, na colheita e na pós colheita, tudo influencia. “Quando a gente faz com amor, é diferente”, justifica. No desenvolvimento das plantas, as quantidades de água, sol e calor devem ser balanceadas. Ao colher, o fruto tem que estar maduro: nem passado, nem verde, mas no ponto correto. Na pós-colheita, é fundamental cuidar com a umidade para que não haja fungos. Uma série de detalhes que fazem a diferença entre um café comum e um café especial. O de Ronaldo, é especial.

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Da esquerda para a direita, Ronaldo é o segundo, de camisa bordô.

O título é dado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, sigla em inglês), que leva em consideração uma análise criteriosa de fragrância, uniformidade, ausência de defeitos, sabor, corpo, finalização e harmonia, baseada em referências internacionais. Para ser considerado um café especial, cada amostra deve atingir pelo menos 80 pontos na escala de avaliação sensorial da Specialty Coffee Association (SCA), que vai até 100. A produção do sítio Mandioca alcançou 88,32 pontos na Cup Of Excellence- Brazil 2018, considerada a Copa do Mundo dos Cafés especiais por sua importância no meio.

O produto de Ronaldo Madeira recebeu certificação internacional ao ficar entre os 20 melhores do concurso, cuja nota mínima para participar é 86,00. Chegar ao Cup Of Exellence já é uma vitória. “O fato de ficar entre os 20 melhores faz com que a renda melhore e nos dá muito orgulho, não há dinheiro que pague”, comemora o agricultor. O evento aconteceu em Guaxupé, interior de Minas Gerais, em outubro deste ano. A avaliação ficou por conta de 29 juízes especialistas de vários países, como Estados Unidos, Japão, China, Bulgária, Rússia, Austrália, Índia e Alemanha. Mais de mil amostras foram inscritas, mas apenas 40 foram consideradas aptas a participar.

Ronaldo é o retrato da nova geração do café brasileiro: propriedades de todos os tamanhos que vêm se dedicando a um mercado crescente, cuja demanda é qualidade, não quantidade. Tudo isso é novidade para o agricultor. Apesar de trabalhar com a cafeicultura por mais da metade de sua vida, a produção dos grãos de alta qualidade começou há menos de cinco anos, fruto de um trabalho de formiguinha de cooperativas como a Cooxupé. “Eles nos dão cursos, palestras, enviam engenheiros agrônomos para as nossas propriedades, a Cooxupé é parceira mesmo, está sempre incentivando a produção de um café de melhor qualidade”, afirma Ronaldo.

A cooperativa conta com mais de 14 mil cooperados, sendo 95% deles pequenos produtores que vivem da agricultura familiar. A organização oferece, além de capacitação, estrutura para torrefação, laboratórios, geoprocessamento, entre outras ações. No site da cooperativa há uma loja online que vende pacotes de cafés premium produzidos pelos cooperados. O trabalho direto com pequenos agricultores é voltado para agregar valor ao produto, o que ajuda no desenvolvimento regional. Se hoje a saca do café comum custa em média R$ 450,00, a do café especial pode custar até 20 vezes mais. Produção que tem demanda crescente.

Pesquisa encomendada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) projetou crescimento de 19% deste mercado interno para 2018. A estimativa é de que até o fim deste ano sejam vendidas 705 mil sacas, resultado 23% maior que o de 2017. Os dados foram obtidos pela consultoria Euromonitor, que mostraram crescimento do consumo  nos últimos anos. Em 2016 foram vendidas 490 mil sacas, 25% a mais que no ano anterior. A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) também avalia positivamente este mercado. A entidade classifica o momento atual como a 3ª Onda do café, com novas formas de consumo, demanda, criação de cafeterias especiais e clubes de assinatura.

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Minas Gerais concentra a maioria dos produtores de café.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil é o maior exportador de café do mundo e o segundo maior consumidor da bebida. Este é o 5º produto mais exportado pelo país. No ano passado foi responsável por uma receita de US$ 5,2 bilhões. São 300 mil produtores, a maioria em Minas Gerais e São Paulo, sendo o estado mineiro o que concentra a maior quantidade. Os cafés especiais correspondem a 16,2% da safra total. Número que tende a crescer. Hoje a quantidade não é mais o principal foco, o Brasil tem se tornado referência nos grãos especiais. De acordo com a Diretora Executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais, Vanusia Nogueira, até 20 anos atrás, o foco era apenas a quantidade. “Começamos a falar em cafés especiais no Brasil em 1991, com a criação da BSCA, graças a pioneiros, como a Cooxupé, que se mobilizaram para que o Brasil fosse reconhecido e ganhasse mais espaço nos mercados internacionais como produtor de alta qualidade”, explica. De acordo com Vanusia, se antes estávamos atrás de países como a Colômbia, que se antecipou neste movimento, hoje já somos protagonistas.

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Os cafés selecionados foram avaliados por juízes de vários países no concurso Cup of Excellence.

Das mãos de gente como Ronaldo, os grãos passam por cooperativas e chegam até as estantes de mercados e cafeterias de países como Japão e Estados Unidos, com consumidores ávidos e exigentes. Segundo o diretor executivo da ACE – Alliance For Coffee Excellence (Aliança pelo Café de Excelência, em tradução livre), sediada nos Estados Unidos, Darrin Daniel, atualmente a produção nacional tem prestígio. “Os cafés do Brasil têm sabores ricos e complexos, os brasileiros lançam tendências mundiais atualmente”, elogia. Danny Peng, de Singapura, foi um dos jurados do Cup Of Excellence, além de ser um coffee lover em seu cotidiano. O asiático não poupou elogios ao que lhe foi apresentado neste concurso. “Os cafés que provei aqui são ‘uau’, incríveis mesmo! Os sabores puxam para manga, melancia, morango, são muito ricos”, vibra.

Entre os jornalistas brasileiros e estrangeiros que cobriram o evento, era unânime a expressão de aprovação ao degustar cada xícara. “Sabemos que por trás de cada amostra tem uma vida, uma família”, define a jurada Alda Maria Cruz, de Aracaju, Sergipe. Vidas e famílias como as dos vários Ronaldos que ajudam a projetar o Brasil.

Pitadas ECH

Uma lista de curiosidades super legais sobre gastronomia!

Aqui tem uma lista de curiosidades em constante crescimento. Se quiser aprofundar mais nestes assuntos, é só acompanhar as matérias do Entre Cozinhas e Histórias no blog e pela Agência Radioweb.

 

  • O bauru não surgiu no município de Bauru, em SP. Ele foi criado na cidade de São Paulo
  • Abacate na sobremesa é só no Brasil mesmo. Nos outros países, ele é comido em preparações salgadas. Causa bastante estranhamento nos estrangeiros falar na versão doce
  • Na Polônia, há receitas de doces que levam alho, cebola e chicória
  • Brasileiros já precisaram fazer uma petição para poder comer frango
  • O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, antes disso, só se encontrava em Minas Gerais e sua receita era secreta
  • Você já ouviu falar da Revolta da Cachaça? Foi em 1660. Portugal não permitia a fabricação e comercialização da bebida. Apenas no dia 13 de setembro de 1661 a Coroa mudou de ideia e derrubou a proibição. Ficou instituída esta data como o Dia Nacional da Cachaça
  • Dom João VI amava carne de galinha, principalmente as coxas. Há relatos de que ele comeria de duas a três aves inteiras por dia
  • Em países como Tailândia e Japão não se come feijão salgado, mas doce
  • De acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) 110 milhões de brasileiros usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito.
  • Na Tailândia você não vai encontrar facas na mesa, eles usam apenas garfo, colher e hashis, pois a comida já vem picada
  • O bolo de chocolate teria surgido em 1674, na Inglaterra. Tiveram a ideia de adicionar cacau à massa e de lá para cá é só amor
  • O Dia da Pizza surgiu em 1985, no estado de São Paulo. O então secretário de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, promoveu um concurso para eleger as dez melhores receitas de mozzarela e margherita. O sucesso do evento fez com que a data de seu encerramento, 10 de julho, ficasse instituída como o Dia da Pizza. A data hoje também é comemorada em outros estados.
  • O chocolate considerado verdadeiro não tem leite e leva pelo menos 25% de massa de cacau. As marcas comerciais não são consideradas chocolate de verdade, segundo os especialistas (sigo amando da mesma forma)
  • A Rainha Elizabeth é chocolatra assumida e já comeu chocolate brasileiro
  • O estrogonofe verdadeiro não tem catchup nem tomate
  • A massa não foi criada pelos italianos, e sim pelo chineses
  • A cerveja foi criada pelos egípcios
  • Bolinho de aipim é um típico petisco brasileiro, o primeiro de todos!
  • A feijoada e o feijão com arroz não são originalmente brasileiros
  • A coxinha é criação brasileira
  • Batata, tomate, milho e cacau não existiam na Europa, vieram todos das Américas
  • O Falafel, bolinho frito de grão de bico típico do Oriente Médio, é ancestral do acarajé

 

A imagem original que usei para esta montagem está disponível neste link, conforme os direitos autorais.

 

Que gosto tem escargot?

Escargot, ou apenas lesma, é uma iguaria da culinária francesa. Antes de fazer cara de nojo, saiba que comi e adorei!

Você comeria uma lesma? E escargot? São a mesma coisa, mas o segundo nome já remete à imagem da sofisticação da culinária francesa. Recentemente, aqui em São Paulo, vi uma lata de no máximo 200g de escargot em conserva por R$84,00. Em restaurantes,  uma porção de seis não sairá por menos de R$50,00. É caro, é diferente e bom!

Degustei esta iguaria em 2012, quando viajei ao Marrocos. Aliás, foi uma das melhores viagens da minha vida! Fiquei alguns dias em Marrakesh, foi lá que comi,  mais precisamente em Jemaa El-Fna, uma praça cheia de barraquinhas de comidas típicas e muito frequentada por turistas e moradores.

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Minha cara de dúvida ao comer o primeiro. Foto: arquivo pessoal

Os bichinhos são comida de rua, as barraquinhas vendem um ensopado de lesmas. Não lembro o preço, mas com certeza não era algo caro. Os marroquinos adoram, e não é para menos. A lesma tem uma textura firme, que lembra carne, assim como o sabor, que tem também um toque defumado e terroso. Uma delícia super diferente. No fim você toma o caldinho, igualmente bom. Entretanto, confesso que precisei fechar os olhos para comer. O bichinho é cozido dentro da concha e na hora de comer se retira ele com um palitinho. Nessa parte fiquei com nojinho, pois precisei olhar, mas depois valeu a pena.

É importante destacar, todavia, que os caracóis servidos como alimento não são catados por aí em qualquer jardim ou canteiro. A criação deste animal se chama Helicicultura. Eles são criados especialmente para consumo humano. Os cuidados específicos de higiene e qualidade justificam o preço elevado.

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A série de cuidados específicos na criação faz com que seja um dos pratos mais caros do mundo.

O nome tem origem francesa e não é por acaso que é consumido no Marrocos: o país foi colônia francesa entre o século 19 e o início do século 20, tanto que os idiomas oficiais são Árabe e Francês. Outra curiosidade é que é considerado afrodisíaco! Diversos estudos mostram que é um dos alimentos mais antigos, basicamente era o que o homem comia por ser o que encontrava mais facilmente. Em escavações arqueológicas em cavernas na Europa foram encontradas ossadas humanas ao lado de conchas de escargots. Recomendo!

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Desperdício de Alimentos: números impressionantes para você mudar agora

É possível juntar 1 milhão de reais só reduzindo o desperdício em casa.

No mundo todo, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano. Enquanto isso,  quase 1 bilhão de pessoas no planeta sofrem de desnutrição crônica e 124 milhões necessitaram de assistência alimentar de emergência em 2017, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, na sigla em inglês). No Brasil não há dados concretos do quanto é jogado fora, de acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). A entidade tem uma página para tratar só deste assunto e  afirma que a falta de coleta de informações precisas de maneira padronizada impossibilita qualquer estimativa exata sobre o desperdício de alimentos no país. Entretanto, o número deve ser assustador se levarmos em conta a extensão do território nacional e as inúmeras deficiências estruturais na colheita, no armazenamento e transporte. O que se sabe, segundo o Instituto Akatu, é que cada brasileiro gera aproximadamente um quilo de resíduos sólidos por dia, do qual mais da metade é orgânica, como restos de comida. Já a FAO estima que seja de até 40% o desperdício no Brasil no caminho entre a colheita e o consumidor. Os cálculos já realizados por diversas entidades mostram que a quantidade no país é de dezenas de toneladas.

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Quase 1 bilhão de pessoas no mundo não tem acesso à alimentação básica.

Todos esses números servem para pensar se a fome no mundo é causada por uma produção insuficiente de alimentos ou se é por má distribuição. A FAO reforça que o motivo é a segunda opção. Se você ainda não se convenceu sobre a importância de mudar os hábitos, talvez mude de ideia ao sentir no bolso. O Instituto Akatu publicou em dezembro de 2017 um cálculo que mostra que é possível economizar 1 milhão de reais se reduzir o desperdício. O raciocínio é: uma família que gasta, em média, R$ 650,00 por mês em comida e desperdiça quase um terço disso, “joga fora” mais de R$ 180 por mês, ou 5% do seu orçamento mensal. Se o desperdício da mesma família caísse pela metade, seriam economizados R$ 91,20 por mês, ou quase R$ 1.095 ao ano. Se esse dinheiro fosse depositado mensalmente em uma poupança com rendimento anual de 6%, ao final de 70 anos renderia mais de um milhão de reais. Impressionante, não?

Diversas campanhas surgem pelo país a fim de minimizar o problema, uma delas é a Campanha Prato Limpo, em São Paulo. Criada pela LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas que atende restaurantes corporativos, os organizadores afirmam já terem conseguido diminuir cerca de 60% da quantidade de alimentos que vai para a lixeira desde a sua criação, em 2011. A medida é simples: cada cliente, no caso a empresa contratante que serve as refeições aos funcionários, deve medir o que sobra da produção e nos pratos. Se os valores não atingirem a meta de 15 gramas por refeição e 30 por produção, a LC implanta no local a Campanha Prato Limpo, em que fiscalizam de perto.  Os cozinheiros têm ainda workshops sobre preparações mais conscientes, aproveitando cada ingrediente ao máximo. Considerando que só a LC processa 44 toneladas de alimentos por dia e serve em média 3.200.000 refeições por mês, podemos ter idéia da quantidade de comida que é poupada.

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Workshops mostram como cozinhar de maneira consciente.


Há também supermercados que vendem produtos próximos da data vencimento com descontos que chegam, muitas vezes, a mais de 50%. Eu mesma costumo conferir o que há, e sempre tem alguns achados especiais. No Rio de Janeiro, por exemplo, foi sancionada em 2016 uma lei estadual que determina que “alimentos feios” sejam vendidos com pelo menos 30% de desconto. Neste quesito se encaixam frutas, verduras e legumes que, embora não tenham mais apelo comercial por estarem machucados, por exemplo, ainda são seguros para consumo.

Não só empresas e orgãos públicos se mobilizam, mas também pessoas simples, gente como a gente. O aplicativo Olio foi criado para ser  uma nova plataforma de compartilhamento. Ele permite que pessoas anunciem seus “restos” para quem está na região e marquem a entrega. Pode ser desde o pedaço que sobrou da lasanha do dia anterior até aquela barra de chocolate que você comprou e se arrependeu por causa da dieta. Ele é bastante usado em países como Suécia, Estados Unidos e Reino Unido. Se você der sorte, pode ter um chef pertinho da sua casa precisando dar um destino para aquele prato maravilhoso. O aplicativo é gratuito e está disponível no Google Play Store e na App Store, no entanto, ainda não há versão em português, apenas em inglês.

Tudo isso sem contar os Bancos de Alimentos e diversas outras campanhas país afora pela erradicação da fome. Já existe a meta global assinada por diversos países para reduzir 50% do desperdício até 2030, mas esse é o tipo de questão que realmente depende de cada um. Há diversos cursos gratuitos por aí, além de receitas na internet que ensinam como preparar um delicioso bolo de casca de banana, por exemplo. As soluções existem.

Ouça a versão de rádio desta matéria.

Tailândia: terra de cores, sabores e sorrisos

Yukontorn Tappabutt, participante do MasterChef em 2017, fala sobre a Tailândia e mostra que os sabores do país vão muito além da pimenta, uma das principais características da culinária local.

Com sotaque carregado e muitos sorrisos, Yukontorn Tappabutt, ou apenas Yuko, me recebeu em um sábado à tarde em casa, na capital paulista. Serviu um suco maravilhoso de uva branca com sementes de manjericão, que pareciam chia e que ela fez questão de dizer que não era. Durante toda a conversa ela sorriu e explicou muitos detalhes da terra natal.

A estrangeira ganhou fama em 2017, ao participar do programa MasterChef. A concorrente se destacou pelos pratos apimentados, pelo sotaque e, acima de tudo, pelas risadas. Mesmo com uma rotina estressante de gravações, mostrava bom humor. Entretanto, não se deixe enganar, ela adora competir. “Na Tailândia eu já competia, gosto de competições, até participei de uma de canto, mas não ganhei. Um dos prêmios que conquistei em meu país foi um de culinária tailandesa”.

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suco maravilhoso que ela serviu

Vida apimentada

Desde a infância a pimenta acompanha os tailandeses. Uma de suas lembranças é uma história contada pela mãe: como a comida é super apimentada, quando Yuko era bebê, a mãe pegava os pedaços de carne e chupava até ficarem praticamente sem cor e sem gosto e colocava na boca da filha. A cozinheira pondera, no entanto, que tinha meses nesta época, pois desde cedo as crianças são apresentadas aos sabores picantes. “Meu pai colocava o dedo na pimenta e botava na boca do meu irmão quando era bebê, ele começava a chorar e meu pai dizia que a criança estava feliz “, conta ela às gargalhadas.

 

Diferentes regras e sabores

Aos 33 anos, ela mora desde 2010 no Brasil. O que mais estranhou ao chegar foi o sal. “Aqui tudo é mais salgado, o brasileiro come mais sal que na Tailândia”. Os tailandeses temperam os pratos com caldo de peixe, açúcar, pimenta, ervas e algum elemento ácido, como tamarindo ou limão, sempre misturam muitos sabores. “Aqui dizem que tudo que tem contraste é comida moderna. No meu país sempre fizemos isso, até no pudim colocamos um pouco de sal”, conta Yuko.

O caldo de peixe é utilizado no lugar do sal. Para fazer este tempero escolhem peixes do mar sem apelo comercial, colocam sal e deixam descansar por alguns meses. O processo dá origem a uma água marrom, salgada e com um cheiro bem forte. Ela buscou duas garrafas deste condimento e de cara explicou que o cheiro é terrível, mas que é um produto muito saudável. De fato cheirei e o aroma não é nada apetitoso, ela mesma definiu como odor de “final de feira”, mas garantiu que o sabor deixado na comida é excelente. “Isso é coisa da Tailândia, se não tem isso na comida, não é tailandês”, explicou. A dica, portanto, é não cheirar antes de usar, pois literalmente fede a peixe podre. Outros países asiáticos, como Filipinas e Indonésia, também usam este caldo. Segundo Yuko, o caldo surgiu devido ao elevado número de casos de bócio no país pela falta de iodo. O governo tailandês decidiu pegar pequenos peixes que não são usados comercialmente e determinou a fabicação.

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Caldo de peixe: fedorento, mas bom.

Yuko apresentou uma infinidade de produtos diferentes, comprados no bairro da Liberdade, em São Paulo. Alguns eram misturas de curry de vários sabores, como pasta de camarão. Segundo ela, são chamados de curry em função dos ingleses. Os britânicos colonizaram a Índia, cujo tempero típico é curry. Chegando na Tailândia encontraram estas misturas e passaram a chamar de curry também, entretanto, Yuko afirma que são diferentes. Outro item indispensável na culinária tailandesa é uma vela para defumar. Basta preparar o prato, acendê-la e colocá-la em um suporte possibilitando que a fumaça fique em contato com o alimento. “Na Tailândia a gente defuma comida, doces, até roupa, tudo!”. Um de seus usos favoritos é em bolos, biscoitos e no hambúrguer. Justamente essa vela ela disse que não tem aqui.

Outra surpresa foi o açúcar de palma. É uma pasta de cor clara e açucarada utilizada para adoçar em vez do açúcar de cana. Ele é delicioso, lembra um mel. É menos doce que o nosso açúcar, além de, segundo Yuko, ser mais saudável, aromático e natural. “Faço leite condensado vegano com este açúcar e leite de coco”.

Ela mostrou também a folha de limão kaffir. Elas têm cheiro e gosto de limão, são amplamente utilizadas, Yuko usa no feijão no lugar do louro, além de outras preparações em substituição ao orégano.

Foi realmente uma tarde de descobertas. A cozinheira explicou que um dos motivos de tantas diferenças é o pouco contato que tiveram com países ocidentais, já que todo o sudeste asiático foi colonizado por europeus, exceto a Tailândia. “Nossa língua, comida e cultura não têm muitas interferências externas, com exceção dos doces”. Yuko revelou que doces de ovos são muito populares no país, já que portugueses estiveram por lá séculos atrás e apresentaram à população local as receitas. Apesar de apresentar tantos produtos, Yuko falou sobre a dificuldade de encontrar tudo aqui, o que dificulta preparar uma receita 100% tailandesa, como o seu prato preferido, que é bagre frito com molho de manga verde, bem ácido, com toque doce. É tipo um ceviche com fritura, de acordo com sua definição. Aliás, fritura é outra marca deles. A comida de rua, por exemplo, é um ovo com manjericão que pode misturar outros ingredientes, como camarões. O ovo é frito em bastante óleo para ficar bem crocante. “Tem bastante gordura, mas não colocamos sal, pois a comida já é poderosa, o ovo serve para cortar a pimenta. Omelete na Tailândia, por exemplo, é cheio de gordura, parece que você vai morrer no dia seguinte”, explicou e gargalhou. Também usam muito coco e seus derivados, como leite de coco. No entanto, ela afirma não ter problema de colesterol alto.

No geral, a asiática se adaptou bem ao Brasil, seu prato favorito é o estrogonofe, embora não seja originalmente brasileiro. No começo, sentia muita falta de manga verde e de uma fruta chamada Durian, que ela define como algo que você ama ou odeia, não há meio termo. Yuko ama. “A Durian é cremosa, parece creme inglês com lixo”, explicou e riu bastante.

Aqui no Brasil, comer feijão diariamente não caiu no gosto da tailandesa. Lá não tem muito desta leguminosa, comem mais soja. Além disso, eles usam o feijão em doces. “Minha mãe veio aqui e achou muito estranha a feijoada, pois para ela feijão deve ser doce”.

Yukontorn conta que o único alimento que se repete diariamente em seu país é o arroz, de resto as preparações são sempre diferentes, não repetem comida nem do almoço para o jantar. “Se tem 3 pessoas tem que fazer 4 comidas diferentes”, explica.

As regras à mesa também mudam bastante em relação aos nossos padrões. Cada um recebe um prato de arroz. Os acompanhamentos ficam em tigelas, cada uma com a sua colher. Serve-se uma colherada de uma das comidas e degusta-se com arroz. Somente ao acabar aquela colherada que se servem da tigela seguinte, e assim vai. Os tailandeses não enchem o prato nem misturam várias comidas no mesmo, como fazemos no Brasil. É um ritmo diferente. Na mesa é comum ter suporte giratório para ir provando de tudo, é assim no café da manhã, no almoço e no jantar, ou seja, há que se ter muita variedade de receitas.

Outro ponto curioso é que você não irá encontrar facas nas mesas. São utilizados apenas colher, garfo e hashis, pois os alimentos vêm sempre picados. O garfo não é levado à boca, serve apenas para ajudar a colocar a comida na colher.

As diferenças vão além da cozinha. Na Tailândia, apesar do calor e das praias paradisíacas, a população local não gosta de se bronzear, a moda é pele clara. “Lá é muito quente e usam mangas compridas para não pegarem sol, mesmo assim comem muita pimenta, ficam suando”, brinca. Eles vão à praia cobertos e há até injeções que fazem a pele descascar para ficar mais clara.

Perguntei como se diz “bom apetite” em tailandês e descobri que não há esta expressão no idioma. “Apenas chamamos para comer, sentamos e sorrimos”.

A Terra do Sorriso

A Tailândia é popularmente conhecida como a Terra do Sorriso. Sorrir é uma questão cultural. “De manhã podemos não dar bom dia, mas sorrimos. Na dúvida, sorria”, revelou Yuko, sorrindo muito, evidentemente.

Entretanto, tanta simpatia nem sempre é compreendida. Ela já teve alguns problemas por aqui, como no programa MasterChef. “Tive dificuldades no MasterChef, as pessoas às vezes não entendem que na Tailândia sorrimos muito sempre, às vezes achavam que eu levava tudo na brincadeira.”

Ela define também seus conterrâneos como pessoas gentis. De acordo com Yuko, seu país é muito seguro, pois, apesar de pobre, há muito respeito pelo coletivo. “A Tailândia não é um país rico, mas é limpo e respeitam a natureza”.

Não preciso dizer que rapidamente coloquei a Tailândia em meu roteiro.

 

Como é comida bósnia?

Uma das maravilhas de morar em uma cidade cosmopolita como São Paulo é poder experimentar pratos de qualquer lugar do mundo, qualquer mesmo, inclusive da Bósnia.

A Bósnia e Herzegovina é um pequeno país europeu, com cerca de 4 milhões de habitantes, resultado do desmembramento da antiga Iuguslávia.  A desintegração gerou inúmeros conflitos e foi na época da Guerra da Bósnia que Aleksandar veio ao Brasil.

Essa experiência gastronômica tive no Tchevap, chefiado pelo bósnio Aleksandar Jokanovic, cuja pronúncia é mais ou menos “iokanovitch”. Ele se considera um cidadão do mundo. Antes de vir ao Brasil morou na Alemanha e na Suíça, onde conheceu uma brasileira. Hoje ele tem uma filha de 23 anos com uma brasileira e um de 8 com uma peruana, um ambiente super cosmopolita que reflete a alma de Aleksandar. Apesar de ser jornalista, o gosto pela gastronomia falou mais alto para este cozinheiro que lida com as penelas desde os 7 anos.

Aleksandar me recebeu no horário de almoço de uma segunda-feira, cerca de uma semana após se mudar para o novo endereço, em Pinheiros, pertinho da estação de metrô Faria Lima. Antes ele tinha um foodtruck na Rua Augusta.

Tchevap, além de ser o nome do restaurante, é como se chama o prato que experimentei que, segundo Aleksandar, é o que há de mais típico de lá.

Apesar do Tchevap estar no menu da noite – durante o dia ele serve um buffet de comida brasileira com um toque bósnio,- Aleksandar gentilmente preparou um para mim. São rolinhos de carne bovina e de cordeiro moídas e preparadas em pedras vulcânicas, o que dá um gostinho de churrasco. O cordeiro é um dos ingredientes característicos daquela região. A carne fica marinando por mais de um dia. Estes rolinhos vão dentro de um pão estilo pita, aquele branquinho que se parte ao meio, chamado na Bósnia de Somun. Ao redor do pão há sementes de Dill (também chamado de Endro ou Aneto). Para finalizar, ele passa tutano bovino no pão. Como acompanhamento vem um molhinho vermelho, chamado Aivar, que é pesto de pimentão vermelho e berinjela, e o Kopar, feito de iogurte e ervas, entre elas, folhas de Dill. Ainda vêm umas batatinhas fritas com um tempero diferente, cheio de especiarias.

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Não preciso dizer que achei delicioso. Os sabores são intensos, mas não apimentados. Cada mordida é saborosa, nada ali é sem graça. Como já viajei para a Turquia, na hora comentei que se parecia com a comida turca e, de fato, Aleksandar explicou que a gastronomia dos balcãs tem muitas influências turcas, afinal, o território esteve sob o Império Otomano por séculos.

Aleksandar explicou que tchevap é uma comida do dia a dia, que se come em qualquer horário, ou seja, se estiver na Bósnia, na dúvida, coma um. ” Posso comer tchevap em qualquer hora. Tchevap é nostalgia, cada vez que eu como eu me lembro da infância, de todas as brincadeiras, tínhamos o hábito de ir a um distrito de Sarajevo para comer este lanche. Cada vez que faço me remete àquela época”, lembra Aleksandar.

 

Raio Gurmetizador

Aqui ele precisou dar uma gurmetizada, pois o original se resume a pão, carne e muita cebola crua. Outra adaptação necessária foi a criação de um tchevap vegetariano, em que a carne é substituída por rolinhos de vegetais, como lentilha. Não cheguei a provar porque, sinceramente, preferi conhecer o sabor legítimo da Bósnia,  Aleksandar explicou que essa versão nem existe em seu país. “Criei porque aqui tem muita demanda, mas lá esse movimento vegetariano ainda não chegou. Nem posso apresentar essa receita na Bósnia porque vão me crucificar”, brinca.

Perguntei se o tchevap seria a comida de rua mais comum por lá, foi quando ele explicou que não existe comida de rua em seu país, o que há são espécies de botequinhos que vendem este lanche. Assim como não há uma receita fixa, já que por ser bem popular, cada pessoa tem seu toque. No entanto, Aleksandar garante que a sua é fiel às origens, “muitas pessoas daquela região já vieram comer aqui e disseram que o que faço é igual e até melhor que o de lá”.

 

Tchevap no Brasil

Segundo Aleksandar, o brasileiro é muito curioso e aventureiro em termos de gastronomia, mas não se apega a um tipo de comida em especial. Por isso a necessidade de um buffet mais brasileiro no horário de almoço, com arroz e feijão. “O brasileiro já tem no seu DNA  arroz, feijão e farofa”. Entretanto, ele pretende ampliar o cardápio e trazer outros pratos típicos e, inclusive, sobremesas. Estamos de olho!

 

Gatronomia Bósnia 

De acordo com ele, a principal característica da gastronomia bósnia são as sopas e molhos, até pelo frio. “Raramente comemos uma comida seca. Já aqui, no Brasil, a comida costuma ser seca”, explica. Os sabores também são intensos, com muitas ervas e aromas, mas não necessariamente apimentada.

Ouça a versão para rádio desta matéria e fique ainda mais no clima bósnio com uma trilha bem típica.

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Rússia, terra de deliciosas massas!

Quando se pensa em Rússia, nos vem à cabeça estrogonofe (que aliás eu já falei sobre), Ballet, Putin e, claro, Copa da Rússia 2018.

Para sair um pouco desses estereótipos, quero falar sobre as massas russas, afinal, as massas não são apenas especialidade dos italianos, até porque não foram eles os criadores, sorry.

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Coloquei esse meme só porque achei legal.

Encontrei um atelier de massas russas em São Paulo, o Nostrôvia. A responsável é a Olga Vereiski, filha de russos, que já falou aqui no ECH sobre o verdadeiro estrogonofe russo. No entanto, a especialidade dela são as massas, mais especificamente o Pelmeni de Carne (em russo: пельмени) e o Varênique de Batata (em russo: варе́ники). “A gente acha que só italiano faz massa, mas a russa é diferente da italiana”, explicou a Olga.

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Adoro uma piadinha infame!

Ela explicou que é uma massa fresca congelada. Ferve-se água com sal e se coloca ainda congelada para cozinhar. Assim que levantar novamente a fervura e subirem, está pronto. Um prato simples, gostoso e fácil de fazer, mas a Olga pondera que é facil para quem compra, pois o preparo da massa é bem trabalhoso, já que é artesanal. “Tanto o Pelmeni quanto o varênique são fechados um a um, a mão”.

Estou escrevendo esse texto com fome, pois já está perto do horário de almoço, então tá difícil.

Deem uma babadinha nesta foto:

 

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Pelmeni de carne. Foto: Nostrôvia

E mais outra nesta:

 

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Varênique de batata. Foto: Nostrôvia.

Os recheios, como dizem os nomes, são carne a batata. A culinária russa é bem variada, com muitos vegetais, como batata, beterraba, repolho e berinjela, além de carne e peixes. “A comida russa é, no geral, muito saudável e diferente dos nossos padrões, devido aos temperos. Usam muitos vegetais, o que tiver disponível, além de fazerem muitas conservas”, contou a Olga. A grande extensão do território contribui para essa diversificação. Outra característica é que é muito aromática, mas, no geral, não é apimentada. Um dos temperos mais usados é o Dill, também chamado de Endro ou Aneto.

Nesta época de Copa do Mundo muitos têm procurado o Nostrôvia para conhecer estes sabores, além dos admiradores antigos. “Conheci uma moça que viajou para a Rússia e voltou de lá viciada em pelmeni, ela sempre nos procura”.

Atualmente, o Nostrôvia é o único representante exclusivo da culinária russa em São Paulo, até há restaurantes que servem pratos russos, mas não são sua especialidade.

Não vou mentir, ainda não provei as massas do Nostrôvia (pelo menos até a data desta publicação). Entretanto, foram muitos os elogios que vi e ouvi, então é óbvio que vou experimentar.

Você pode ouvir a versão de rádio desta matéria, clique aqui! Você vai adorar!

Atualização:

O Nostrôvia gentilmente me presenteou com pelmeni e varêniques. Já provei o pelmeni e só tenho elogios. Massinha gostosa e recheio muito saboroso, realmente se sente a carne. Cozinha muito rápido e basta finalizar com manteiga e Dill (sugestão da Olga) para ter um prato delicioso e bem típico da Rússia.