Conheça a família que possibilitou a fabricação do panetone no Brasil

Foi graças aos conhecimentos de Ângelo Bonometti que se produziu a farinha adequada para a fabricação de panetones e pães maravilhoso no Brasil.

Com a proposta de servir amor e carinho no formato de pães, bolos e biscoitos, a Casa Bonometti faz mais que fabricar pães de fermentação natural e panetones tradicionais: Ana Carolina e Luciana resgatam a história da família, que teve a farinha como a “massa madre” de suas vidas. Os conhecimentos tão especiais permitiram a fabricação de típicas receitas italianas no Brasil, como o panetone, e elevaram o pãozinho ao patamar de obra de arte, misturando história, gastronomia e sentimentos. Para eles, o pão não é apenas um produto a ser comercializado, é mais do que isso: representa a cultura desta família ao longo das gerações, que no século XX cruzaram o Atlântico sem esquecer a mágica mistura de farinha, água e fermento. O pão tem um significado especial e único para os Bonometti, cuja identidade se mescla à receita de um dos alimentos mais antigos do mundo.

Família Bonometti em matéria publicada em um jornal da cidade de origem, na Itália, sobre o sucesso alcançado no Brasil.

Portanto, em Outubro, mês em que é celebrado o Dia Mundial do Pão (16/10), a história a ser contada é a deles, em especial, a de Ângelo Bonometti, o patriarca que trouxe na bagagem conhecimentos adquiridos desde a infância, na Itália. Esta é uma das mais belas histórias relacionadas à comida que conheci. Eles lidam com produção e moagem de farinha desde tempos não documentados em seu país de origem. Raízes que são exaltadas na Casa Bonometti, localizada no bairro Higienópolis, em São Paulo. Fui lá e conheci pessoas apaixonadas pelos pães e massas. Foi uma das sócias, Ana Carolina Bonometti, que me contou a história. Ela e a irmã, Luciana, criaram a loja como forma de resgatar o nome da família, em especial do avô, falecido em 1995, que trouxe toda essa paixão e conhecimento.

Quem foi Ângelo Bonometti?

Ângelo Bonometti logo que chegou em São Paulo, na década de 1950
Ângelo Bonometti entre o pai e o primeiro filho, nascido no Brasil.

Nascido e criado em uma família dona de um moinho, o Molino Bonometti, na cidade de Desenzano del Garda, na região da Bréscia, ao Norte da Itália. Apesar de uma longa tradição com magoem de trigo, o moinho próprio foi adquirido apenas em 1900 e era de toda a família, incluindo tios e primos. A estrutura era movimentada pela força da água, já que uma característica da região são os diversos rios e quedas d’água. Eram moídos principalmente trigo e milho, sendo este para a tradicional polenta, preparada com uma farinha mais grossa que o nosso fubá.

Antigo Molino Bonometti, na Itália.

A Carol me explicou que naquela época eram comuns as trocas de produtos e serviços em vez do uso do dinheiro, e moer grãos era um serviço bastante requisitado. “O vizinho plantava trigo e levava até o outro, que tinha um moinho. A farinha produzida era divida entre eles, como forma de pagamento”. Ela poderia ser trocada ainda por outro ítens, como peixes e demais serviços, assim girava a economia. Como as farinhas de trigo e de milho são fundamentais na dieta do italiano do Norte, os moinhos viravam pontos importantes de troca e com o Molino Bonometti não foi diferente. “Quando há fotos históricas da região é possível ver meus antepassadas em frente ao moinho, pois era um marco”. O avô da Ana Carolina e da Luciana nasceu e cresceu nesse contexto em que o moinho ia além de garantir, literalmente, o pão de cada dia. Virou um símbolo pela qualidade, chegando a ser premiado em Paris no ano de 1912 pela excelência.

Todavia, tudo ruiu com a Segunda Guerra Mundial (1939-1945). A Itália, como tantos outros países, ficou devastada e o moinho acabou destruído, “um moinho tão elegante, que ganhou prêmio em Paris em 1912 pela qualidade da farinha, foi perdido”, lamenta Carol, que conta que tem hoje exposta na loja apenas a réplica da medalha conquistada na França. A família passou por dificuldades para reconstruir a vida e precisou vender a medalha original, de ouro, para comprar comida, restando apenas uma réplica de latão. Foi quando Ângelo decidiu viajar para a América do Sul, em 1948. O primeiro destino foi a Argentina, só depois veio ao Brasil, em 1952. Diversos detalhes de sua história foram revelados por ele mesmo em seu diário, como seus pensamentos, ideias e experiências. Isso permitiu que seus descendentes conhecessem mais sua personalidade. Carol define seu ancestral como uma pessoa ambiciosa, visionária e, acima de tudo, de bom coração. Ela não segura a emoção ao lembrar: ” todos que conheceram meu avô só falam coisas boas sobre ele”.

Ângelo Bonometti retomou o trabalho no Moinho Progresso e, assim como ele, seus filhos cresceram no moinho, inclusive a mãe da Carol e da Luciana. “Meus tios e minha mãe cresceram nesse dia a dia do moinho e seguiram carreira na indústria de alimentos”. A mãe dela se formou em Farmácia com especialização em alimentos, o tio é engenheiro de alimentos e se especializou em moagem, foi um dos primeiros brasileiros a estudar o assunto em Harvard, nos Estados Unidos. E foi com essa relação carinhosa com a comida que a geração da Carol cresceu, vendo o nonno apaixonado pelo trabalho e a nonna cozinhando maravilhosamente bem. “Assim que a minha irmã se apaixonou por confeitaria”, revela. A Luciana estudou no Brasil, na Argentina e, por fim, na Itália, onde se especializou em pães, panetone e, principalmente, biscoitos, o seu carro chefe.

“Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”

Luciana Bonometti, à esquerda, e Ana Carolina Bonometti, à direita.
Nonno Ângelo com os netos: Ana Carolina à direita, de vestido, e Luciana, à esquerda.

Até que surgiu a ideia de criar um lugar onde as pessoas pudessem ter a mesma relação com a comida. “Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”, revela Ana Carolina. É mais que um negócio para elas, é a uma tradição de família e um resgate, como definem, “queremos contar nossa história e trazer toda essa memória afetiva. Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

“Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

Os pães são à base de fermentação natural e Ana Carolina define como a materialização desse carinho. “A massa madre é um ser vivo, é uma massa que precisa de cuidados, um ser fruto de carinho, uma vida gerada”, define. O pão é tão precioso que há muitos cuidados com o que sobra: tudo é doado para uma ONG, já que a lei permite doar pães.

O primeiro panettone do Brasil

Na época em que Ângelo Bonometti chegou ao Brasil, o trigo era fornecido pelo governo, dessa forma não era possível escolher o produtor, chegavam grãos de diversos tipos misturados. Isso dificultava a vida da indústria alimentícia, já que alguns, pela concentração de glúten e demais características, são melhores para pães, outros para massas, além dos tipos ideias para biscoitos, ou seja, cada receita pede uma variedade. “Muita gente pegava o que recebia e moía tudo junto mesmo, mas o meu nonno analisava todo o carregamento e separava cada tipo”, explica Carol. Para isso, ela me explicou que se pega um punhado de farinha, mistura com água, amassa e faz uma bolinha. Em seguida, é preciso lavar essa bolinha com água corrente até que a água não saia mais branca, sobrando apenas o glúten. ” Ele pegava o glúten e sabia para qual produto servia, só no toque”. A minúcia do nonno Ângelo gerava confiança nos clientes, entre eles Luigi Bauducco, o criador da Bauducco e primeiro a produzir panettone em larga escala no Brasil. A receita natalina é muito especial e não pode ser preparada com qualquer farinha, logo, somente Ângelo Bonometti seria capaz de fornecê-la. “Meu nono separava o ano inteiro a farinha do tipo necessário e vendia para o Bauducco fabricar seus panetones”.

Não só o Sr. Bauducco como outros clientes só queriam a farinha Bonometti. “Ele levava na casa dos fregueses, pois já sabia seus gostos. Meu avô conquistava as pessoas com um saco de farinha, a vida dele era isso”. Diversas marcas só compravam dele, outra que continua ainda nos dias atuais é a fabricante de massas Adria.

A missão agora é dar continuidade e cultivar a “massa madre” da família para que não acabe.

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Chocolate rosa é novidade no Brasil

O chocolate ruby é naturalmente rosa e chegou ao Brasil neste ano. Produzido a partir de sementes de cacau selecionadas, é considerado o quarto tipo do doce.

A páscoa de muitos brasileiros deve ser mais colorida neste ano. Chegou ao nosso mercado o chocolate Ruby, considerado o 4° tipo. Já conhecemos o amargo e suas variações – como 50% e 70% -, ao leite e branco. Este era a última invenção, criada há cerca de 80 anos pela Nestlé. No entanto, o posto de “caçula” é agora do chocolate rosa, desenvolvido pela Barry Callebaut.

O rosa é natural! O Ruby é feito a partir de uma seleção de sementes de cacau naturalmente desta cor, o que confere a característica ao doce. O cacau é colhido no Brasil, na Costa do Marfim e no Equador.

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Kit Kat é a opção mais barata para degustar esta variedade. Foto: Theresa Klein

Eu provei e achei o sabor diferente. É suave, como se fosse um chocolate branco e com um toque frutado, com uma leve acidez ao final. A primeira marca a comercializar em grande escala e a preços acessíveis é a Nestlé, que criou o Kit Kat de chocolate ruby. A novidade foi lançada em março de 2018 no Japão e chegou ao Brasil em 2019.

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Esta é a opção mais barata que encontrei, mas tem que correr, porque é edição limitada. Outra marca que aderiu à novidade e desenvolveu produtos com o ingrediente é a Kopenhagen, mas também são oferecidos por pouco tempo e é mais cara. No Rio de Janeiro e em São Paulo já vi alguns lugares que oferecem no cardápio o chocolate rosa, mas o preço é salgado. Ele está disponível em barrinhas para degustá-lo puro e em sorvetes. Uma amiga provou o sorvete, mas não gostou. Já eu comprei uma barrinha em uma nova loja e cafeteria que abriu no Leme, Zona Sul do Rio de Janeiro. Gostei.

Aprovei e posso dizer que é uma experiência interessante. Claro que na versão Kit Kat é difícil degustar o chocolate em si, pois tem o recheio. O ideal é prová-lo puro. 

 

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Foto: Theresa Klein

 

Lanches diferentões para provar em SP (ou não)

Milk-shake de pudim, sanduíche de pastel, batata split. A criatividade não tem limites!

São Paulo é chamada de capital brasileira da gastronomia e faz jus ao título. Nesta cidade, você pode provar de tudo, de tudo mesmo! Conheci alguns lanches super legais que me obrigaram a falar sobre isso, afinal, o brasileiro é criativo.

 

BATATA SPLIT

A combinação de batata frita com sorvete pode não ser novidade, mas esta sobremesa é. Eles fritam batata canoa e envolvem no açúcar com canela. O sorvete e as coberturas ficam à escolha do freguês. É realmente ma-ra-vi-lho-sa! A batata pura não é doce nem salgada e prepará-la assim foi uma excelente ideia! Você pode usar a própria batata como colher e se deliciar com o contraste da batata quente e crocante com o sorvete.

Onde? No Chippers!

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Batata Split com sorvete de creme americano e cobertura de Nutella

MILK-SHAKES DE PUDIM E DE UNICÓRNIO

Se existir um troféu Diferentão SP vai para o Chippers. Impossível não se encantar com suas invenções que, além de bonitas, são deliciosas. O Milk-shake de pudim tem um pudim de verdade e delicioso em cima e a bebida toda tem seu sabor. Além disso, você não usa colher para comê-lo! Você fura o doce com o canudo e chupa! Virá o pedaço de pudim com a bebida. Já o de unicórnio tem sabor de infância, simplesmente isso! É feito com um sorvete exclusivo que mescla sabor de framboesa azul e de chiclete. Não é enjoativo, é na medida, recomendo demais, pois não é apenas um lanche decorado, o sabor casa perfeitamente com a proposta.

LANCHE DE PASTEL

O Partiu Pernil juntou o sanduíche de pernil com pastel e o resultado é este. Um sanduíche crocante. No entanto, tem que comer com talheres, porque faz bastante farelo.

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KIBIZZA

A Kibizza na verdade passou para a categoria de lanches misteriosos. Eu provei em dezembro do ano passado no Bar Violeta, localizado na rua Augusta, centro de São Paulo. Era madrugada e meus amigos pediram este ítem super diferente do cardápio. Foi uma das combinações mais malucas que já vi. Era uma pizza, mas em vez da massa, era kibe. Fizeram um kibe em formato de disco e por cima puseram as coberturas. Havia sabores como calabresa, portuguesa, enfim, os tradicionais de pizza. Ficou bom, mas o estranho de tudo isso é que voltei lá para comer novamente e fotografar, mas não achei. Mais do que isso, o garçom nunca tinha  ouvido falar. Se eu não estivesse com um grupo de amigos como testemunhas naquela noite, eu diria que sonhei. Mas é isso, você pode tentar fazer em casa. Infelizmente não tenho foto, então tente imaginar ou busque fotos nas redes sociais.

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A história do sanduíche ícone de São Paulo

No aniversário de São Paulo, conto a história do sanduíche de mortadela, que virou símbolo da comida paulistana.

Sabe aquele brilho no olhar de quando alguém fala sobre o que realmente ama e se orgulha? Foi o que vi ao conversar com o Marco Antônio Loureiro, o proprietário do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, no centro da capital paulista. Não é para menos, foi lá que criaram o lanche que virou um dos símbolos da gastronomia paulistana: o sanduíche de mortadela. Não é um sanduíche qualquer, é aquele enorme que leva 350g de mortadela fatiada e que o pessoal adora fotografar para mostrar que é real. O estabelecimento nasceu junto com o Mercadão, em 1933. A inauguração do primeiro grande centro de compras da cidade estava prevista para 1932, mas, devido à Revolução Constitucionalista, naquele ano, foi adiada.

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Marco Antônio não esconde o orgulho de seguir a tradição sem perder qualidade.

A história do bar iniciou com Jeremias Cardoso Loureiro, avó de Marco Antônio, e o primo, Alberto Loureiro. Eles vieram de Portugal sem a família, que chegou depois. Ambos eram de Lamego, Norte de Portugal, onde exerciam a profissão de padeiro. Os imigrantes começaram a trabalhar naquele mesmo lugar do bar atual como funcionários. Entretanto, a situação durou cerca de 3 meses. O proprietário decidiu abandonar o negócio por acreditar que não iria vingar. “O Mercado era um monstro para a época, São Paulo era pequena”, conta Marco Antônio. O então dono ofereceu a oportunidade a Jeremias, que prontamente aceitou. Após isso, ele trouxe a esposa e o filho, Manoel, que seria o “Mané”.

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Localizado no Box 14 do Mercadão, o Bar do Mané virou referência.

Antigamente era comum os estabelecimentos levarem o nome dos donos, então passou a ser Bar do Jeremias. No entanto, ao chegar a vez do filho, o que estampou o letreiro foi o apelido pelo qual era conhecido por todos: mané. “Ele trabalhou dos 9 aos 79 anos de idade aqui e eu quis deixar esta homenagem”, revela Marco Antônio ao explicar o porquê de permanecer o mesmo nome. Assim seguiu a tradição. Marco Antônio, como o pai, começou na infância. “Meu pai me chamava quando havia muito movimento para ajudar, lavando copos, servindo café, e com meu filho foi a mesma coisa”. Apesar disso, os estudos nunca ficaram de lado. O filho, Willian, hoje com 31 anos, estudou Gastronomia para seguir com o negócio. “Partiu dele, não fui eu que obriguei”, conta o proprietário. Na família, o assunto à mesa é o Mercadão e o bar. O filho já trouxe algumas inovações ao cardápio, mas todo o cuidado é pouco para não perder a essência. “Eu transformei o nome do meu pai em uma marca e hoje todo mundo conhece como Bar do Mané, mas os clientes antigos ainda lembram do meu pai quando se fala o nome”. Seu Manoel só parou de trabalhar quando morreu, em 2005.

Como começou o sandubão?

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Dica: não deixe de provar os molhos de pimenta

Voltando às décadas anteriores, os frequentadores chegavam cedo para comprar frutas, verduras, legumes, carnes e peixes para seus hoteis, açougues, restaurantes e quitandas. “Vinham e acabavam passando no bar para tomar café. Foi aí que meu pai e meu avô tiveram a ideia de fazer lanches rápidos, pois os clientes sempre estavam com pressa”, explica. Os sanduíches já ficavam prontos no balcão e tinham tamanho “normal”, com duas ou três fatias. Os mais pedidos eram os de copa, salame ou mortadela.

A polêmica começou com o fim da Tabela da Sunab, que fixava os preços nos bares. Com a possibilidade de ajustar livremente os preços, seu Manoel reajustou os lanches, mas não aumentou a quantidade de recheio. Isso gerou reclamações, então surgiu a ideia de oferecer dois tamanhos: o sanduíche da tabela, tradicional e mais barato, e o lanche caprichado, com 100g de mortadela. “Na época, 100g era um exagero”, lembra Marco Antônio. Até que um dia, funcionários decidiram fazer uma brincadeira com um freguês e puseram muito mais fatias dentro do pão. A ideia foi aprovadíssima e, no boca-a-boca, o bar começou a ser procurado pelo “lanche grande”. Hoje, a atração leva 350g do ingrediente. O sucesso é grande, em oposição ao pequeno espaço de 45m² onde sempre funcionou. “Cai a ficha quando chegam pessoas de outros estados e países querendo provar”, ressalta o dono. Diversas celebridades já visitaram, o destaque vai para o tenista Roger Federer, em 2012. “Ele é muito simpático e atencioso, mas é claro que não comeu tudo”, brinca.

Isso tudo gera muita cobrança. “Temos um nome, precisamos manter a qualidade”. Marco Antônio chega diariamente às 2h30 da madrugada para não perder a tradição de servir o café da manhã aos feirantes a partir das 4h e, depois, aos primeiros clientes do dia. A mortadela é de uma marca selecionada e é entregue diariamente para estar sempre nova. “A gente sente orgulho, essa história se mistura com a da minha família, aqui é a minha casa”.

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O cardápio conta a história para que todos tenham dimensão da importância do local. O menino em frente ao balcão era um cliente e nunca conseguiram descobrir sua identidade.

O que se come no Réveillon pelo mundo

Os pratos para festejar o ano que começa mudam bastante em cada país. Veja alguns cardápios e inspire-se!

Se para você é super natural vestir branco e comer lentilha na virada de ano, saiba que isso é algo bem brasileiro. Quem já passou a virada de ano em outros países sabe que é bem diferente. De 2009 para 2010, a minha foi em Frankfurt, Alemanha, na casa do meu irmão. Ele preparou um buffet maravilhoso com vários pratos quentes e frios e sim, havia peru, para o desespero dos brasileiros mais supersticiosos. Era inverno, então vesti minhas roupas para frio e nenhuma era branca, muito menos pulei as sete ondinhas. O que teve em comum foi o brinde e a festa que seguiu até altas horas. Decidi conversar com alguns estrangeiros para conhecer outras formas de festejar e, quem sabe, inspirar os leitores.

Árabes/ palestinos

Segundo a palestina Dima Msallam, o mais tradicional é fazer frango recheado com arroz, o Jaj Mahshy. Pesquisei e vi que há vários países do Oriente Médio que comem este prato,  encontrei diversas receitas. Uma opção gostosa e barata.

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Espanha

O madrilenho Borja Serrano explicou que, conforme a região da Espanha, mudam os pratos. Aliás, é interessante destacar que há bastante diferenças gastronômicas no país, que é uma junção de reinos, o que explica o separatismo dos catalães. Voltando ao assunto, segundo Borja, costumam comer carnes. Em Madrid, ele afirma que é muito  comum comer peixe assado no forno com batatas, o Besugo al horno con patatas panaderas ou patatas escalfadas, “na minha família é o que costumamos comer, até porque é um prato mais leve para consumir à noite”, conta Borja. A sugestão para quem está no Brasil é utilizar merluza. Basta procurar no Google e aparecerão muitas receitas.

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República Democrática do Congo

Primeiramente, é bom destacar que a República Democrática do Congo não é o mesmo país que o Congo, embora quem nasça em ambos os países seja congolês. Segundo Francis Mwanza, em sua terra natal, as festividades ocorrem no dia 1º de janeiro, “no meu primeiro ano aqui no Brasil fui à Cidade Baixa e estava tudo fechado, estranhei muito”, lembra o jovem. A Cidade Baixa é um tradicional bairro boêmio de Porto Alegre , onde ele mora. Na última noite do ano, é tradição na República Democrática do Congo ir à igreja e encerrá-lo de maneira mais espiritual para iniciar o próximo junto a Deus. As comemorações não tem uma comida típica, eles comem os pratos tradicionais mesmo, compostos por frango, feijão, banana da terra e peixes. Gosto de destacar as sambusas, que são uns pastéis fritos com recheios como peixe, carne e vegetais. Outro ícone dos países da região é o fufu, o acompanhamento de muitos pratos, é tipo uma polenta. É uma massa cozida à base de farinhas de milho, arroz, ou mandioca, varia conforme o local.

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Fufu com coxa de frango. Foto: Benketaro

África do Sul

Assim como nós, os sul-africanos estão no verão agora. Segundo a Natalie Chicksen, em seu país eles costumam fazer um típico churrasco americano ao ar livre, com carnes, linguiças e saladas de acompanhamento, entre elas, a de batata. Segundo ela, também tem muita cerveja. “Não pode faltar a cerveja, aqui gostam muito!”, afirma. Quem preferir vinho (como eu) pode optar pelos vinhos sul-africanos, que são deliciosos (recomendo).

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Alemanha

Eu já falei inicialmente como foi a minha experiência. Procurei uma amiga alemã, a Judith Kratz, para saber mais. Segundo ela, é muito comum os germânicos se deliciarem com fondue de queijo e raclete, que é um queijo derretido junto de vários acompanhamentos, como pão, cogumelos, bacon e o que mais quiser. “O pão sempre tem, os alemães amam pão!”, explica. Pelo que vi, é um cardápio condizente com as baixas temperaturas.

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Hungria

Por lá os pratos também tem a ver com o frio, mas um se destaca. É o Disznó Kocsonya, que é uma gelatina de porco. De acordo com a húngara Szilvia Simai, ela é saborosa e exige muitas técnicas e tempo em sua preparação. “Fica muito interessante, leva vários condimentos, como a pimenta, e tem que saber a técnica de congelamento ao preparar”, explica. Este prato tive um pouco mais de dificuldade de encontrar receitas, então ao final desta matéria tem uma receita que achei em um grupo de receitas húngaras no Facebook.

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Disznó Kocsonya [kocsonya de porco]

Este prato é conhecido e muito apreciado na Hungria, pode ser feito com diversas carnes. 

• Ingredientes:

Carnes:
½ cabeça de porco, 2 pés, couro e 2 joelhos, completando assim mais ou menos 2 kg.
½ kg de carne (pernil)

Temperos:
1 folha de louro
1 maço de salsinha
1 cebola inteira
3 dentes de alho inteiros
pimenta do reino em grão (10 grãos)
paprika a gosto
sal a gosto

• Modo de preparar:
Limpar e lavar bem as carnes, colocar na panela. Acrescentar os temperos, cobrir com água e iniciar o cozimento.
Assim que abrir fervura, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, observando para que a água se mantenha sempre no mesmo nível (1½ litros mais ou menos).
Quando as carnes estiverem macias e despreendidas dos ossos, selecionar os pedaços, descartando os ossos e partes que não se deseja comer e, arrumá-los em vários pratos de sopa.
O caldo deve ser coado e depois de esfriado, a gordura removida da superfície com uma concha.
Com a concha, colocar o caldo em cima das carnes em vários pratos fundos separados, até cobrir fartamente.
Deixar esfriar e levar à geladeira, mas não congelar.

Assim que adquirir a consistência de uma gelatina, regar com suco de limão e consumir.

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Esta receita foi enviada por Zita Kalmar Viquetti, de Jundiaí, SP.

Chef ensina a fazer PF perfeito

Um bom Prato Feito exige tanta técnica quanto um prato de luxo.

Comida boa não precisa ser cara, tem que ser gostosa, e ponto. É por isso que o tão conhecido Prato Feito, ou PF, continua a ser a opção diária de muita gente que busca aliar uma alimentação reforçada a um precinho camarada.

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Esta alternativa teria ganhado força nos restaurantes populares brasileiros na década de 1950, quando começou a aumentar a população nas cidades. Os trabalhadores precisavam de um almoço bom e barato, então os restaurantes começaram a oferecer a opção. Geralmente ele é composto por arroz, feijão, bife e ovo frito. Há variações com farofa, salada e batatas fritas.

O PF tem sim muito valor. Segundo o Chef Cássio Naiff, de Porto Alegre, este prato não deve ser menosprezado: “Um bom PF exige tanta técnica quanto um prato de um restaurante de luxo”, explica.

O Entre Cozinhas e Histórias mostra agora como preparar um arroz soltinho e saboroso, um bife suculento e dourado e um ovo frito perfeito! “Feijão eu prefiro deixar para cada um fazer o seu, há muitas formas de preparar”, pondera o Chef.

 

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Ovo frito perfeito:

De acordo com Cássio Naiff, não é apenas jogar na frigideira com óleo: “o que ovo que você frita e fica crocante e queimadinho nas bordas é o ovo estalado, não o ovo frito”. Então como faz? É simples.

Nosso chef explica que basta colocar a frigideira no fogo. Ao esquentar se coloca manteiga e um fio de azeita, em seguida entra o ovo.  Deixa fritar por 2 minutos e desligar. Em seguida coloque uma tampa na frigideira e espere 5 minutos. Ao abrir estará lá o ovo frito perfeito! “O ovo estará perfeitamente cozinho, coma clara firme e sem bolhas e a gema nem mole, nem dura, mas firme e cremosa”, revela o chef. O tempero pode ser apenas sal, mas se preferir, coloque também pimenta preta moída na hora.

 

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Arroz branquinho, soltinho e gostoso:

Não tem erro! Basta pegar uma panela com uma parede mais alta, água quente, alho, azeite e sal. A panela vai ao fogo com o azeite, o arroz e o alho picado. Mexa, mas não deixe o arroz mudar de cor. “Uma dica é colocar um pouco de sal enquanto frita, pois é neste momento em que o grão absorve melhor o sal”, orienta Cássio.

Adicione a água quente, deixe sempre um dedo de água acima do arroz. Baixe o fogo e deixe a tampa entreaberta. Ao observar os furinhos desligue e deixe a panela fechada por alguns minutos. Um dica é colocar uma folha de louro para ferver na água, dá um toque.

 

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Bife bom:

É uma técnica simples. “Sempre me incomodou aquele bife cinza e seco”, conta Cássio. Para que não fique assim, deixe a panela ou a frigideira super quentes, saindo fumaça. A carne pode ser tempera a gosto antes ou depois de ser frita. Coloque na frigideira (ou panela) bem quente, isso irá selar a carne, ou seja, ela ficará dourada e irá manter os líquidos. Em seguida coloque o óleo. Deixe 2 ou 3 minutos. Se a peça for mais alta e você quiser bem passada, leve ao forno bem quente depois para terminar de cozinhar por dentro. O tempero pode ser sal e alguma erva, como tomilho. Também pode fritar junto com um dente de alho esmagado. Se quiser usar manteiga deve-se ter cuidado, pois ela queima rápido. É recomendado misturar com óleo e se fizer questão de usá-la, prefira adicionar no final, apenas para derreter e dar sabor.

Estas são algumas dicas profissionais. Entretanto, nosso entrevistado ressalta que o importante é ser bom, “O melhor prato aquele que a gente gosta de comer”.

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Chef mostra como usar alho em doces!

O Entre Cozinhas e Histórias mostra que o alho pode fazer parte da sobremesa!

O alho é o tipo de alimento que uns amam e outros odeiam, eu sou do time dos que amam! Não sou a única, há, inclusive, restaurantes totalmente dedicados a ele, como o The Stinking Rose, nos Estados Unidos, cujo lema é “nós preparamos nosso alho com comida”. Já dá para ter uma ideia. Lá tudo é de alho, inclusive AS SOBREMESAS.  Você não leu errado, há quem faça doces com alho e é sobre isso que vou falar.

Aqui no Brasil é algo super exótico, poucos conhecem. Como eu sou super curiosa, pedi ao chef Cássio Naiff, de Porto Alegre,  que preparasse algum doce com este ingrediente. O resultado foi este belíssimo Pierogi (fala-se PIEROGUI) de geléia de alho assado, paçoca e colis de laranja e tangerina (também chamada de bergamota por nós, gaúchos). Receita exclusiva para o Entre Cozinhas e Histórias!

 

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Sobremesa de alho do Chef Cássio Naiff. Foto: Cássio Naiff.

 

O Cássio não escolheu esta receita por acaso. O Pierogi é um prato típico da Polônia, onde provavelmente surgiu a ideia de usar o alho em preparações doces. “Fiz um estudo sobre doces poloneses e encontrei o Pierogi, que é um prato muito clássico e não costuma ter releituras, mas como não sou polonês, inovei”, brincou. Segundo ele, o resultado foi bem diferente. Ficou muito gostoso e, apesar do sabor marcante, o alho ficou suave e combinou com os demais ítens. “Ficou muito incomum, é o doce mais diferente que já provei, é um estranho bom”, definiu ele.

Geralmente, é usado em doces o alho negro, feito com o alho in natura, que passa por um processo de fermentação e depois é submetido à temperatura de 65ºC em ambiente com umidade controlada. O resultado é que além de ficar preto, adquire sabor mais suave e adocidado. Entretanto, o chef usou o alho comum mesmo, comprado em supermercado. “Como é dificil de encontrar o alho negro e é muito caro, usei alho comum e assei. Fiz uma geleia com toque de limão, assim fica mais suave”, explica.

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Alho negro, o queridinho de muitos cozinheiros. Foto: Maison Boutarin

 

Cássio Naiff explica que a massa é parecida com a do Guioza, mas mais grossa, fofa e resistente. Ele intercalou com o recheio e, como a massa é básica, nem doce, nem salgada, ficou ótima com a geléia. A doçura ficou mais por conta do açúcar e da paçoca. A acidez do colis fechou tudo de forma harmônica e equilibrada. Aqui no Brasil há outros cozinheiros que arriscam, como o Chef Washington Silveira, que faz trufas de chocolate meio amargo e alho.

Afinal, de onde os poloneses tiveram esta ideia? Começaram por necessidade em tempos de guerra, quando os alimentos estavam escassos e a moda pegou. O Cássio me contou sobre o chef polonês Karol Okrasa, à frente do restaurante Platter, onde ele apresenta em seu menu uma sobremesa com crumble de cebola e outra com colis de chicória.

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Para quem ficou curioso, aqui vai a receita!

Ingredientes:

  • 2 cabeças de alho cortadas ao meio
  • 250g de açúcar refinado
  • 200ml de água

Modo de preparo:

Asse as cabeças de alho embrulhadas em folhas de alumínio em forno pré aquecido a 200 graus. Espere esfriar e separe os dentes da casca e em uma panela adicione o alho, o açúcar e a água. Deixe em fogo bem baixo de 20 a 30 minutos cuidando sempre. Após esse tempo, adicionar um pouco do suco de meio limão. Deixar esfriar.

Para a massa do Periogi:

  • 250g de farinha
  • pitada de sal
  • uma colher de café de açúcar
  • raspas de casca de limão

 

Modo de preparo:

Misturar a farinha, o sal e o açúcar e aos poucos adicionar 250ml de água até dar ponto, deixar descansar por cerca de 30 min. Abrir e cortar como preferir. Assar em forno pré aquecido a 180°c durante 50min.

O colis de laranja e bergamota é  feito com suco de duas laranjas e uma bergamota. Levá-lo ao fogo em uma panela com 100g de açúcar. Deixe reduzir em fogo baixo por mais ou menos 20 minutos.

Espere esfriar, monte e sirva!

Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

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Nhoque da sorte: você conhece a história?

A última quarta-feira foi dia 29. Desde de criança eu ouço que dia 29 é dia de comer nhoque (gnocchi) para ter dinheiro. Eu não fujo à tradição, afinal, não preciso de muitos motivos para degustar aquela massinha de batata com um belo molho de tomate e muito, mas muito,  queijo parmesão ralado!

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Para mim, faltam alguns quilos de queijo ralado aí nesse prato.

 

O nhoque da sorte é uma tradição de origem italiana. Conta a lenda que em um certo dia 29, São Pantaleão andava pelas ruas de um vilarejo da Itália vestido como um andarilho qualquer. Ele estava faminto e recebeu ajuda de  apenas uma família. Apesar de terem pouco a oferecer, ele foi convidado para sentar à mesa com eles.O prato era nhoque e, tinha tão pouco, que foram servidos exatamente 7 nhoques para cada pessoa. São Pantaleão matou fome e, ao sair, desejou sorte aos anfitriões. Na hora de recolher a louça, eles encontraram várias moedas embaixo de cada prato. Desde então, dizem que é preciso comer nhoque todo dia 29 sem esquecer de colocar uma moeda ou nota de dinheiro embaixo do prato. Ao saborear os sete primeiros se deve mentalizar pedidos para que nunca falte comida na mesa nem dinheiro no bolso.

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Alguns dizem para guardar o dinheiro até o dia 29 seguinte e gastar só depois disso, outros afirmam que é para doar a quem precisa. Independente do que você acredita ou não, não custa comer este prato, vai que dá certo?

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Feijoada: a estrangeira que se tornou a mais brasileira de todas!

O prato símbolo da cozinha brasileira tem origens europeias. Mas isso não importa, ela é o acompanhamento perfeito para uma caipirinha de cachaça e um bom samba! Saiba mais sobre isso e ainda aprenda uma receita do Rio de Janeiro!

Falou em Brasil, falou em feijoada. Principalmente se essa imagem de Brasil tiver uma caipirinha e um samba. Entretanto, um dos maiores símbolos da gastronomia nacional não foi criado aqui, tem origens europeias. Os portugueses, em especial no Norte do país,  comem e já comiam porco e feijão preto, ingredientes básicos da receita. O que fizemos aqui foi dar nossos toques especiais e elevar o sabor ao patamar que conhecemos. Isso realmente faz sentido, afinal, feijoada é um prato pesado que não combina com o calor do Rio de Janeiro, por exemplo, onde é super popular.

Quem me contou estes fatos foi o historiador Milton Teixeira. Segundo ele,  a versão de que a feijoada surgiu com os escravos, que a preparavam com as partes do porco que os senhores não queriam, como rabo e orelha, é falsa. “Todos os países europeus têm pratos assim, com carnes variadas, conforme a disponibilidade local. Nossa feijoada surge a partir da adaptação de um prato francês, o cassoulet”, (se pronuncia cassulê). O historiador explicou que no século 18 tudo o que era da França virou moda, e não foi diferente em Portugal. O Cassoulet é feito com feijão branco e diversas carnes, como porco, frango e até perdiz, de acordo com o que se tiver. Os lusitanos passaram a usar feijão preto, pé de porco, linguiça e tudo mais que conhecemos. Chegando aqui, ganhou novas roupagens. Hoje os acompanhamentos obrigatórios são  arroz, farofa, couve, laranja e torresmo. A farofa é 100% brasileira.

 

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A feijoada, com seus acompanhamentos clássicos, não é mais apenas a comida popular do dia a dia. É Também um cardápio de festa.

Entretanto, não é por ser estrangeira que ela não tem espaço nas nossas panelas e corações. Aqui no Brasil, ela foi  transformada em algo especial. No Rio de Janeiro, antiga capital da Corte, eu nunca comi feijoada ruim, sério! Desde os restaurantes mais simples, até os mais caros e grandes eventos, todos sempre servem uma feijoada maravilhosa. Mas o destaque vai para a da Dona Leninha, tia de um amigo. A aposentada Rutelene de Lacerda, ou apenas Leninha, mora em Niterói, região metropolitana da capital fluminense. A feijoada dela está presente em todos os eventos da família, que é bem numerosa. É o cardápio oficial de qualquer festa: de aniversários a reuniões aos domingos. É uma das melhores, se não for a melhor, que já comi na vida!

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Dona Leninha começando os trabalhos

Já que vocês, leitores, não podem degustá-la, deixo a receita.

Para 1,5kg de feijão preto ( a família é grande) ela usa uma panela de pressão de 10 litros. Os ingredientes são:

  • 1 kg de carne seca
  • 1 chispe, que é o pé do porco
  • 500g de costelinha de porco defumada e salgada
  • 500g de linguiça calabresa
  • 500g de lombo de porco salgado
  • 200g de bacon
  • alho
  • 1 cebola
  • 3 folhas de louro
  • pimenta preta
  • sal

A carne seca, a costela, o pé e o lombo são deixados de molho já na véspera. No dia seguinte escalde-os umas três vezes para retirar o excesso de sal. Leve-os à panela de pressão com feijão, água, cebola,  louro e bacon. Deixe cozinhar por 40 minutos. Depois disso, coloque a linguiça, pois ela tem um tempo de cozimento menor. Conforme as carnes estiverem macias, retire-as. A costelinha, por exemplo, cozinha mais rápido e é bom não deixar que desmanche. Ao final, coloque alho frito (você pode fritar na própria gordura do bacon), sal e pimenta do reino. As carnes podem voltar à panela para servir tudo junto. Acompanhe com uma boa farofa, arroz branco, laranja picada e couve mineira. Eis a fórmula do sucesso!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta reportagem, está realmente uma delícia!