Dia do Sorvete: único mestre sorveteiro do Brasil faz revelações fortes sobre esta delícia

Francisco Sant’ana, único mestre sorveteiro do País, fala sobre o verdadeiro sorvete, desconhecido por muitos brasileiros.

O Dia do Sorvete aqui no Entre Cozinhas e Histórias não será muito doce e refrescante, será polêmico! Eu já falei que muitos chocolates vendidos no mercado brasileiro não podem ser considerados chocolates de verdade, tecnicamente. Chegou a vez do sorvete! 23 de Setembro é o dia desta delícia e não posso deixar de dizer umas boas verdades.

A foto é fofa, mas isso é crime, viu? Faz mal para os bichinhos!

Prepare-se para lidar com a dura realidade de que, talvez, você nunca tenha degustado o verdadeiro sorvete. Essa descoberta foi graças à conversa que tive com único mestre sorveteiro do Brasil,  o chef Francisco Sant’Ana, fundador da Escola Sorvete, a primeira e única escola independente de sorvete raiz, como ele chama. A conversa ocorreu por telefone em uma tarde quente em São Paulo, eu havia acabado de tomar um picolé industrializado, que depois descobri não ser picolé de verdade.

Para vocês terem uma idéia do quanto a arte do sorvete é complexa, mesmo após anos de estudo e trabalho, o Francisco Sant’Ana pode ser oficialmente considerado mestre sorveteiro apenas neste ano. “Somente neste ano posso dizer que sou mestre sorveteiro, porque fiz meu registro de sorveteiro na França e lá a Confederação Nacional dos Sorveteiros diz que você pode receber este título apenas dez anos após o registro efetivo da profissão”. Portanto, não basta fazer cursos apenas. “Tem gente que vai para Itália fazer cursos e volta se dizendo mestre sorveteiro, mas não é”, afirma. Francisco Sant’anna estudou cozinha no Rio Grande do Sul, confeitaria na Argentina, fez pós de confeitaria na Espanha e, finalmente, viajou para a França, onde foi o primeiro professor-assistente não francês na Escola Nacional Superior de Confeitaria da França. Ainda deu aula na Universidade do Sorvete, na Itália.O problema para ele é a falta de regulamentação no Brasil, que não determina parâmetros para definir como e por quem deve ser feito. “Aqui não há uma lei que determine quanto deve haver de morango em um sorvete de morango, muitas marcas apenas colocam corantes e saborizantes artificiais, enquanto que na França deve ter no mínimo 25% da fruta”, explica. Um teste é bater morango com leite, o resultado será uma bebida rosada quase branca, diferente da cor dos sorvetes industrializados deste sabor.

Desde que criou a escola, vem fazendo uma pregação, como gosta de dizer, para que se faça sorvete de verdade, com frutas, leite e produtos naturais locais. Um exemplo citado é o fato do Rio Grande do Sul ser um grande produtor de creme de leite. No entanto, de acordo com ele, pelo menos 95% das indústrias gaúchas usam gordura vegetal, o que prejudica a qualidade e o sabor. “Todas usam gordura vegetal, mas importamos marcas como Ben & Jerry’s e Häagen-Dasz, que usam gordura animal, e custam mais”, revela. Ou seja, em vez de buscarmos sorvete na Europa, ele destaca que poderia produzir um sorvete de qualidade igual ou superior no Rio Grande do Sul, que diminuiria custos aos consumidores e agregaria valor à nossa indústria. 

Outro ponto, não menos importante, é a saúde. Há produtos químicos ainda não considerados totalmente seguros. “Um sorvete de verdade, com frutas e leite, por exemplo, é um alimento, já o nosso, cheio de ingredientes artificiais, não é, faz mal”, destaca. Sant’anna afirma que enquanto a produção na Europa e nos Estados Unidos são determinadas por leis rigorosas, aqui se justifica tudo com o argumento do baixo custo. “Você pode seguir fazendo estes produtos, mas é preciso deixar claro no rótulo para o consumidor”, opina.

Como é um verdadeiro sorvete?

Um sorvete de fruta, por exemplo, é composto por água, fruta em percentuais elevados, açúcar e um elemento estabilizante, que pode ser natural, como farinha da alfarroba ou farinha de guar, usados desde o tempo dos romanos. Se for de chocolate, será leite, chocolate de boa qualidade, alguma gordura animal, que pode ser nata, e estabilizante. A partir disso a mágica acontece, com muitos cálculos para cada etapa e temperatura. Segundo ele, o que vemos aqui são corantes artificiais, açúcar em excesso, gordura vegetal e estabilizantes como o carbometilcelulose, substância que, de acordo com o chef, é cancerígena.

Os sorvetes ditos artesanais ou gelatos não ficam de fora. “O artesão deve fazer produtos exclusivos, selecionados manualmente, com cuidado, mas aqui vemos produtos chamados de artesanais produzidos a partir de misturas prontas”, revela. O maior problema é que hoje a formação de sorveteiros no País é a partir de grandes marcas. “Você tem as escolas das empresas, que vendem os saborizantes e demais ingredientes artificiais, e as escolas das marcas de máquinas, que ensinam a partir daqueles equipamentos”, explica.

Gelato X Sorvete

O Mestre sorveteiro revela que o termo gelato é apenas um nome gourmetizado. Gelato é sorvete em italiano. O singificado literal seria gelado, nome utilizado em Portugal para este doce, que em espanhol é helado. Em outros idiomas é a mesma lógica: Ice Cream em inglês (traduzindo literalmente seria ‘creme gelado’), Eis em alemão (se pronuncia ‘ais” e significa gelo). Aqui no Brasil que usamos uma palavra de origem diferente para denominar o mesmo produto. O que se convencionou como gelato, de acordo com o chef, é o sistema de venda, ou seja, o sorvete artesanal, feito para durar apenas um dia, a exemplo do que se faz na Itália, com ingredientes frescos.

Falando em países, o mestre sorveteiros explica algumas nuances entre as diferentes receitas. Em Portugal, ele conta que a base é de ovos, são produzidos sabores como ovos moles e pastel de natas. Os belgas também usam ovos, já na Alemanha estão em alta os naturais e orgânicos com as biogelaterias.

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Lanches diferentões para provar em SP (ou não)

Milk-shake de pudim, sanduíche de pastel, batata split. A criatividade não tem limites!

São Paulo é chamada de capital brasileira da gastronomia e faz jus ao título. Nesta cidade, você pode provar de tudo, de tudo mesmo! Conheci alguns lanches super legais que me obrigaram a falar sobre isso, afinal, o brasileiro é criativo.

 

BATATA SPLIT

A combinação de batata frita com sorvete pode não ser novidade, mas esta sobremesa é. Eles fritam batata canoa e envolvem no açúcar com canela. O sorvete e as coberturas ficam à escolha do freguês. É realmente ma-ra-vi-lho-sa! A batata pura não é doce nem salgada e prepará-la assim foi uma excelente ideia! Você pode usar a própria batata como colher e se deliciar com o contraste da batata quente e crocante com o sorvete.

Onde? No Chippers!

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Batata Split com sorvete de creme americano e cobertura de Nutella

MILK-SHAKES DE PUDIM E DE UNICÓRNIO

Se existir um troféu Diferentão SP vai para o Chippers. Impossível não se encantar com suas invenções que, além de bonitas, são deliciosas. O Milk-shake de pudim tem um pudim de verdade e delicioso em cima e a bebida toda tem seu sabor. Além disso, você não usa colher para comê-lo! Você fura o doce com o canudo e chupa! Virá o pedaço de pudim com a bebida. Já o de unicórnio tem sabor de infância, simplesmente isso! É feito com um sorvete exclusivo que mescla sabor de framboesa azul e de chiclete. Não é enjoativo, é na medida, recomendo demais, pois não é apenas um lanche decorado, o sabor casa perfeitamente com a proposta.

LANCHE DE PASTEL

O Partiu Pernil juntou o sanduíche de pernil com pastel e o resultado é este. Um sanduíche crocante. No entanto, tem que comer com talheres, porque faz bastante farelo.

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KIBIZZA

A Kibizza na verdade passou para a categoria de lanches misteriosos. Eu provei em dezembro do ano passado no Bar Violeta, localizado na rua Augusta, centro de São Paulo. Era madrugada e meus amigos pediram este ítem super diferente do cardápio. Foi uma das combinações mais malucas que já vi. Era uma pizza, mas em vez da massa, era kibe. Fizeram um kibe em formato de disco e por cima puseram as coberturas. Havia sabores como calabresa, portuguesa, enfim, os tradicionais de pizza. Ficou bom, mas o estranho de tudo isso é que voltei lá para comer novamente e fotografar, mas não achei. Mais do que isso, o garçom nunca tinha  ouvido falar. Se eu não estivesse com um grupo de amigos como testemunhas naquela noite, eu diria que sonhei. Mas é isso, você pode tentar fazer em casa. Infelizmente não tenho foto, então tente imaginar ou busque fotos nas redes sociais.

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A história do sanduíche ícone de São Paulo

No aniversário de São Paulo, conto a história do sanduíche de mortadela, que virou símbolo da comida paulistana.

Sabe aquele brilho no olhar de quando alguém fala sobre o que realmente ama e se orgulha? Foi o que vi ao conversar com o Marco Antônio Loureiro, o proprietário do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, no centro da capital paulista. Não é para menos, foi lá que criaram o lanche que virou um dos símbolos da gastronomia paulistana: o sanduíche de mortadela. Não é um sanduíche qualquer, é aquele enorme que leva 350g de mortadela fatiada e que o pessoal adora fotografar para mostrar que é real. O estabelecimento nasceu junto com o Mercadão, em 1933. A inauguração do primeiro grande centro de compras da cidade estava prevista para 1932, mas, devido à Revolução Constitucionalista, naquele ano, foi adiada.

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Marco Antônio não esconde o orgulho de seguir a tradição sem perder qualidade.

A história do bar iniciou com Jeremias Cardoso Loureiro, avó de Marco Antônio, e o primo, Alberto Loureiro. Eles vieram de Portugal sem a família, que chegou depois. Ambos eram de Lamego, Norte de Portugal, onde exerciam a profissão de padeiro. Os imigrantes começaram a trabalhar naquele mesmo lugar do bar atual como funcionários. Entretanto, a situação durou cerca de 3 meses. O proprietário decidiu abandonar o negócio por acreditar que não iria vingar. “O Mercado era um monstro para a época, São Paulo era pequena”, conta Marco Antônio. O então dono ofereceu a oportunidade a Jeremias, que prontamente aceitou. Após isso, ele trouxe a esposa e o filho, Manoel, que seria o “Mané”.

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Localizado no Box 14 do Mercadão, o Bar do Mané virou referência.

Antigamente era comum os estabelecimentos levarem o nome dos donos, então passou a ser Bar do Jeremias. No entanto, ao chegar a vez do filho, o que estampou o letreiro foi o apelido pelo qual era conhecido por todos: mané. “Ele trabalhou dos 9 aos 79 anos de idade aqui e eu quis deixar esta homenagem”, revela Marco Antônio ao explicar o porquê de permanecer o mesmo nome. Assim seguiu a tradição. Marco Antônio, como o pai, começou na infância. “Meu pai me chamava quando havia muito movimento para ajudar, lavando copos, servindo café, e com meu filho foi a mesma coisa”. Apesar disso, os estudos nunca ficaram de lado. O filho, Willian, hoje com 31 anos, estudou Gastronomia para seguir com o negócio. “Partiu dele, não fui eu que obriguei”, conta o proprietário. Na família, o assunto à mesa é o Mercadão e o bar. O filho já trouxe algumas inovações ao cardápio, mas todo o cuidado é pouco para não perder a essência. “Eu transformei o nome do meu pai em uma marca e hoje todo mundo conhece como Bar do Mané, mas os clientes antigos ainda lembram do meu pai quando se fala o nome”. Seu Manoel só parou de trabalhar quando morreu, em 2005.

Como começou o sandubão?

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Dica: não deixe de provar os molhos de pimenta

Voltando às décadas anteriores, os frequentadores chegavam cedo para comprar frutas, verduras, legumes, carnes e peixes para seus hoteis, açougues, restaurantes e quitandas. “Vinham e acabavam passando no bar para tomar café. Foi aí que meu pai e meu avô tiveram a ideia de fazer lanches rápidos, pois os clientes sempre estavam com pressa”, explica. Os sanduíches já ficavam prontos no balcão e tinham tamanho “normal”, com duas ou três fatias. Os mais pedidos eram os de copa, salame ou mortadela.

A polêmica começou com o fim da Tabela da Sunab, que fixava os preços nos bares. Com a possibilidade de ajustar livremente os preços, seu Manoel reajustou os lanches, mas não aumentou a quantidade de recheio. Isso gerou reclamações, então surgiu a ideia de oferecer dois tamanhos: o sanduíche da tabela, tradicional e mais barato, e o lanche caprichado, com 100g de mortadela. “Na época, 100g era um exagero”, lembra Marco Antônio. Até que um dia, funcionários decidiram fazer uma brincadeira com um freguês e puseram muito mais fatias dentro do pão. A ideia foi aprovadíssima e, no boca-a-boca, o bar começou a ser procurado pelo “lanche grande”. Hoje, a atração leva 350g do ingrediente. O sucesso é grande, em oposição ao pequeno espaço de 45m² onde sempre funcionou. “Cai a ficha quando chegam pessoas de outros estados e países querendo provar”, ressalta o dono. Diversas celebridades já visitaram, o destaque vai para o tenista Roger Federer, em 2012. “Ele é muito simpático e atencioso, mas é claro que não comeu tudo”, brinca.

Isso tudo gera muita cobrança. “Temos um nome, precisamos manter a qualidade”. Marco Antônio chega diariamente às 2h30 da madrugada para não perder a tradição de servir o café da manhã aos feirantes a partir das 4h e, depois, aos primeiros clientes do dia. A mortadela é de uma marca selecionada e é entregue diariamente para estar sempre nova. “A gente sente orgulho, essa história se mistura com a da minha família, aqui é a minha casa”.

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O cardápio conta a história para que todos tenham dimensão da importância do local. O menino em frente ao balcão era um cliente e nunca conseguiram descobrir sua identidade.

Chef ensina a fazer PF perfeito

Um bom Prato Feito exige tanta técnica quanto um prato de luxo.

Comida boa não precisa ser cara, tem que ser gostosa, e ponto. É por isso que o tão conhecido Prato Feito, ou PF, continua a ser a opção diária de muita gente que busca aliar uma alimentação reforçada a um precinho camarada.

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Esta alternativa teria ganhado força nos restaurantes populares brasileiros na década de 1950, quando começou a aumentar a população nas cidades. Os trabalhadores precisavam de um almoço bom e barato, então os restaurantes começaram a oferecer a opção. Geralmente ele é composto por arroz, feijão, bife e ovo frito. Há variações com farofa, salada e batatas fritas.

O PF tem sim muito valor. Segundo o Chef Cássio Naiff, de Porto Alegre, este prato não deve ser menosprezado: “Um bom PF exige tanta técnica quanto um prato de um restaurante de luxo”, explica.

O Entre Cozinhas e Histórias mostra agora como preparar um arroz soltinho e saboroso, um bife suculento e dourado e um ovo frito perfeito! “Feijão eu prefiro deixar para cada um fazer o seu, há muitas formas de preparar”, pondera o Chef.

 

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Ovo frito perfeito:

De acordo com Cássio Naiff, não é apenas jogar na frigideira com óleo: “o que ovo que você frita e fica crocante e queimadinho nas bordas é o ovo estalado, não o ovo frito”. Então como faz? É simples.

Nosso chef explica que basta colocar a frigideira no fogo. Ao esquentar se coloca manteiga e um fio de azeita, em seguida entra o ovo.  Deixa fritar por 2 minutos e desligar. Em seguida coloque uma tampa na frigideira e espere 5 minutos. Ao abrir estará lá o ovo frito perfeito! “O ovo estará perfeitamente cozinho, coma clara firme e sem bolhas e a gema nem mole, nem dura, mas firme e cremosa”, revela o chef. O tempero pode ser apenas sal, mas se preferir, coloque também pimenta preta moída na hora.

 

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Arroz branquinho, soltinho e gostoso:

Não tem erro! Basta pegar uma panela com uma parede mais alta, água quente, alho, azeite e sal. A panela vai ao fogo com o azeite, o arroz e o alho picado. Mexa, mas não deixe o arroz mudar de cor. “Uma dica é colocar um pouco de sal enquanto frita, pois é neste momento em que o grão absorve melhor o sal”, orienta Cássio.

Adicione a água quente, deixe sempre um dedo de água acima do arroz. Baixe o fogo e deixe a tampa entreaberta. Ao observar os furinhos desligue e deixe a panela fechada por alguns minutos. Um dica é colocar uma folha de louro para ferver na água, dá um toque.

 

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Bife bom:

É uma técnica simples. “Sempre me incomodou aquele bife cinza e seco”, conta Cássio. Para que não fique assim, deixe a panela ou a frigideira super quentes, saindo fumaça. A carne pode ser tempera a gosto antes ou depois de ser frita. Coloque na frigideira (ou panela) bem quente, isso irá selar a carne, ou seja, ela ficará dourada e irá manter os líquidos. Em seguida coloque o óleo. Deixe 2 ou 3 minutos. Se a peça for mais alta e você quiser bem passada, leve ao forno bem quente depois para terminar de cozinhar por dentro. O tempero pode ser sal e alguma erva, como tomilho. Também pode fritar junto com um dente de alho esmagado. Se quiser usar manteiga deve-se ter cuidado, pois ela queima rápido. É recomendado misturar com óleo e se fizer questão de usá-la, prefira adicionar no final, apenas para derreter e dar sabor.

Estas são algumas dicas profissionais. Entretanto, nosso entrevistado ressalta que o importante é ser bom, “O melhor prato aquele que a gente gosta de comer”.

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Pitadas ECH

Uma lista de curiosidades super legais sobre gastronomia!

Aqui tem uma lista de curiosidades em constante crescimento. Se quiser aprofundar mais nestes assuntos, é só acompanhar as matérias do Entre Cozinhas e Histórias no blog e pela Agência Radioweb.

 

  • O bauru não surgiu no município de Bauru, em SP. Ele foi criado na cidade de São Paulo
  • Abacate na sobremesa é só no Brasil mesmo. Nos outros países, ele é comido em preparações salgadas. Causa bastante estranhamento nos estrangeiros falar na versão doce
  • Na Polônia, há receitas de doces que levam alho, cebola e chicória
  • Brasileiros já precisaram fazer uma petição para poder comer frango
  • O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir da década de 1950, antes disso, só se encontrava em Minas Gerais e sua receita era secreta
  • Você já ouviu falar da Revolta da Cachaça? Foi em 1660. Portugal não permitia a fabricação e comercialização da bebida. Apenas no dia 13 de setembro de 1661 a Coroa mudou de ideia e derrubou a proibição. Ficou instituída esta data como o Dia Nacional da Cachaça
  • Dom João VI amava carne de galinha, principalmente as coxas. Há relatos de que ele comeria de duas a três aves inteiras por dia
  • Em países como Tailândia e Japão não se come feijão salgado, mas doce
  • De acordo com a ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados) 110 milhões de brasileiros usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito.
  • Na Tailândia você não vai encontrar facas na mesa, eles usam apenas garfo, colher e hashis, pois a comida já vem picada
  • O bolo de chocolate teria surgido em 1674, na Inglaterra. Tiveram a ideia de adicionar cacau à massa e de lá para cá é só amor
  • O Dia da Pizza surgiu em 1985, no estado de São Paulo. O então secretário de Turismo, Caio Luiz de Carvalho, promoveu um concurso para eleger as dez melhores receitas de mozzarela e margherita. O sucesso do evento fez com que a data de seu encerramento, 10 de julho, ficasse instituída como o Dia da Pizza. A data hoje também é comemorada em outros estados.
  • O chocolate considerado verdadeiro não tem leite e leva pelo menos 25% de massa de cacau. As marcas comerciais não são consideradas chocolate de verdade, segundo os especialistas (sigo amando da mesma forma)
  • A Rainha Elizabeth é chocolatra assumida e já comeu chocolate brasileiro
  • O estrogonofe verdadeiro não tem catchup nem tomate
  • A massa não foi criada pelos italianos, e sim pelo chineses
  • A cerveja foi criada pelos egípcios
  • Bolinho de aipim é um típico petisco brasileiro, o primeiro de todos!
  • A feijoada e o feijão com arroz não são originalmente brasileiros
  • A coxinha é criação brasileira
  • Batata, tomate, milho e cacau não existiam na Europa, vieram todos das Américas
  • O Falafel, bolinho frito de grão de bico típico do Oriente Médio, é ancestral do acarajé

 

A imagem original que usei para esta montagem está disponível neste link, conforme os direitos autorais.

 

Nobre ou operária? Saiba a história da coxinha!

100% brasileira, enriquece discussões entre historiadores sobre sua origem e virou termo de cunho político, mas a verdade é que é difícil não gostar.

Aquele salgado em forma de gota feito de massinha frita, crocante por fora, cremosa por dentro e com um generoso recheio de frango desfiado é a nossa coxinha. Nossa sim, porque surgiu aqui! Presente em bares e botecos Brasil afora, já virou até xingamento de cunho político.

Entretanto, você já parou para pensar quem teve a ideia de fazer um salgado alusivo à coxa de galinha? Pois é isso que tentei descobrir, por isso procurei a Maria Letícia Ticle, mestre em História da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais).

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Segundo ela, uma das versões, e talvez a mais famosa, é que o salgado surgiu no século 19. Um dos filhos da Princesa Isabel e do Conde D’eu morava na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo. O menino tinha tamanha fixação por carne de galinha que só queria comer coxas fritas (será algo de família?).

Certa feita, não havia as benditas coxas de frango. Foi quando a cozinheira teve a fabulosa ideia de desfiar a carne de galinha que havia das sobras, envolver em uma massa de batata, deixar no formato que conhecemos e fritar! Há boatos de que o menino devorou e literalmente lambeu os beiços.

Entretanto, segundo a Maria Letícia, essa versão não é confirmada, “alguns historiadores discordam porque afirmam que a Princesa Isabel nunca teve este filho”, explicou. No entanto, a coxinha não perdeu sua nobreza. De acordo com a historiadora, a coxinha de fato teria surgido na Família Real, mas em outro contexto. “O cozinheiro de Dona Maria I teria publicado no livro Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha, em 1780, uma receita de coxas de galinha empanadas e fritas”. Outro indício é de uma receita ainda mais próxima da que conhecemos publicada em 1844 no livro francês L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle.

Ainda há outra hipótese, que eu não conhecia. Também de acordo com a Maria Letícia, a coxinha teria surgido no período de industrialização da Grande São Paulo. Era comum, nesta época,  venderem coxas assadas de galinha na porta das fábricas, um lanche prático, mas nem sempre barato, além de ser perecível. Desfiando o frango e envolvendo os pedacinhos com uma massa à base farinha de trigo e batata – moldada em forma de gota, que é pra lembrar o formato da coxa de galinha –, a carne rendia mais e era possível conservar por mais tempo, já que a massa frita protegeria a carne.

Obviamente, novamente foi um sucesso. A receita teria se popularizado e chegado aos estados vizinhos, como Rio de Janeiro e Paraná, na década de 1950. Independente de qual seja a história certa, ela é nossa e vem se reinventando. Hoje já tem coxinha de vários sabores, até doce! Sem contar as versões fitness,  veganas e até mais sofisticadas.

Mas a pergunta que você deve estar fazendo de verdade é de onde vem o termo “coxinha”. De acordo com minha amiga historiadora, não há uma origem exata, mas seria uma expressão bastante recente, “tem sido comum ouvir chamar alguém de coxinha por seu posicionamento conservador ou por padrões consumo altos. Muito antes disso, apelidar alguém de coxinha já estava relacionado a indivíduos considerados muito certinhos, arrumadinhos, preocupados em excesso”, explica.

E aí, gostou?

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Feijoada: a estrangeira que se tornou a mais brasileira de todas!

O prato símbolo da cozinha brasileira tem origens europeias. Mas isso não importa, ela é o acompanhamento perfeito para uma caipirinha de cachaça e um bom samba! Saiba mais sobre isso e ainda aprenda uma receita do Rio de Janeiro!

Falou em Brasil, falou em feijoada. Principalmente se essa imagem de Brasil tiver uma caipirinha e um samba. Entretanto, um dos maiores símbolos da gastronomia nacional não foi criado aqui, tem origens europeias. Os portugueses, em especial no Norte do país,  comem e já comiam porco e feijão preto, ingredientes básicos da receita. O que fizemos aqui foi dar nossos toques especiais e elevar o sabor ao patamar que conhecemos. Isso realmente faz sentido, afinal, feijoada é um prato pesado que não combina com o calor do Rio de Janeiro, por exemplo, onde é super popular.

Quem me contou estes fatos foi o historiador Milton Teixeira. Segundo ele,  a versão de que a feijoada surgiu com os escravos, que a preparavam com as partes do porco que os senhores não queriam, como rabo e orelha, é falsa. “Todos os países europeus têm pratos assim, com carnes variadas, conforme a disponibilidade local. Nossa feijoada surge a partir da adaptação de um prato francês, o cassoulet”, (se pronuncia cassulê). O historiador explicou que no século 18 tudo o que era da França virou moda, e não foi diferente em Portugal. O Cassoulet é feito com feijão branco e diversas carnes, como porco, frango e até perdiz, de acordo com o que se tiver. Os lusitanos passaram a usar feijão preto, pé de porco, linguiça e tudo mais que conhecemos. Chegando aqui, ganhou novas roupagens. Hoje os acompanhamentos obrigatórios são  arroz, farofa, couve, laranja e torresmo. A farofa é 100% brasileira.

 

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A feijoada, com seus acompanhamentos clássicos, não é mais apenas a comida popular do dia a dia. É Também um cardápio de festa.

Entretanto, não é por ser estrangeira que ela não tem espaço nas nossas panelas e corações. Aqui no Brasil, ela foi  transformada em algo especial. No Rio de Janeiro, antiga capital da Corte, eu nunca comi feijoada ruim, sério! Desde os restaurantes mais simples, até os mais caros e grandes eventos, todos sempre servem uma feijoada maravilhosa. Mas o destaque vai para a da Dona Leninha, tia de um amigo. A aposentada Rutelene de Lacerda, ou apenas Leninha, mora em Niterói, região metropolitana da capital fluminense. A feijoada dela está presente em todos os eventos da família, que é bem numerosa. É o cardápio oficial de qualquer festa: de aniversários a reuniões aos domingos. É uma das melhores, se não for a melhor, que já comi na vida!

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Dona Leninha começando os trabalhos

Já que vocês, leitores, não podem degustá-la, deixo a receita.

Para 1,5kg de feijão preto ( a família é grande) ela usa uma panela de pressão de 10 litros. Os ingredientes são:

  • 1 kg de carne seca
  • 1 chispe, que é o pé do porco
  • 500g de costelinha de porco defumada e salgada
  • 500g de linguiça calabresa
  • 500g de lombo de porco salgado
  • 200g de bacon
  • alho
  • 1 cebola
  • 3 folhas de louro
  • pimenta preta
  • sal

A carne seca, a costela, o pé e o lombo são deixados de molho já na véspera. No dia seguinte escalde-os umas três vezes para retirar o excesso de sal. Leve-os à panela de pressão com feijão, água, cebola,  louro e bacon. Deixe cozinhar por 40 minutos. Depois disso, coloque a linguiça, pois ela tem um tempo de cozimento menor. Conforme as carnes estiverem macias, retire-as. A costelinha, por exemplo, cozinha mais rápido e é bom não deixar que desmanche. Ao final, coloque alho frito (você pode fritar na própria gordura do bacon), sal e pimenta do reino. As carnes podem voltar à panela para servir tudo junto. Acompanhe com uma boa farofa, arroz branco, laranja picada e couve mineira. Eis a fórmula do sucesso!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta reportagem, está realmente uma delícia!

 

 

 

 

 

Dia do pão de queijo: fatos sobre esta delícia brasileiríssima

100% brasileiro, mais especificamente mineiro. Foi a nossa primeira opção de pão sem glúten e uma das maiores criações da humanidade.

Dia 17 de de agosto é o dia dele! Sabor e cheiro inconfundíveis que conquistaram brasileiros de Norte a Sul do país. Quando morei fora, senti falta dele, a opção de todas as horas: café da manhã, lanche, café da tarde, qualquer hora pede um pão de queijo. Um de meus irmãos uruguaios é viciado, cada vez que me visita passa em uma padaria, da mesma forma que, quando vou ao Uruguai, sou obrigada a levar a mistura pronta desta receita. Além de ser muito bom, é super indicada para celíacos, já que não contém glúten.

Você sabe o porquê desta data? Eu explico! A apresentadora de televisão Ana Maria Braga, em 2007, lançou um concurso de culinária em seu programa para eleger o melhor pão de queijo do Brasil. A quantidade de inscritos foi surpreendente, chegaram receitas variadas de todas as regiões do país. A final aconteceu no dia 17 de agosto e, devido ao sucesso, virou um marco no calendário para homenagear  esse rico patrimônio cultural mineiro e brasileiro.

Não é por acaso que a iguaria é um dos símbolos da maravilhosa cozinha mineira. Como acho que o pão de queijo merece todas as homenagens e deve sim ser motivo de muito orgulho, o Entre Cozinhas e Histórias não pode deixar de falar sobre ele. Conversei com a mestre em história pela Universidade Federal de Minas Gerais, Maria Letícia Ticle, sobre o surgimento deste quitute. Segundo ela, as primeiras receitas teriam surgido ainda no século XVIII, mas não por mera casualidade.

A atividade mineradora, iniciada no território que futuramente seria o estado de Minas Gerais no final do século XVI, atraiu uma quantidade enorme de pessoas em busca das jazidas de ouro e pedras. Isso impulsionou o crescimento populacional e, como consequência, a produção agropecuária, “feijão, milho e mandioca eram itens comuns na mesa do mineiro, assim como a banha e a carne de porco, o leite e seus derivados, especialmente o queijo”, explicou Maria Letícia.

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“Doces sonhos são feitos de queijo, quem sou eu para discordar? Paródia da música “Sweet Dreams”

A panificação portuguesa e a francesa, muito apreciadas na época, têm como matéria prima a farinha de trigo, mas o que fazer quando não se tem farinha de trigo? Se não tem pão, come brioche? Não!! Come pão de queijo! Todos os nossos vivas são para as cozinheiras, quase sempre trabalhadoras negras escravizadas. Na tentativa de reproduzir receitas europeias para agradar aos seus senhores, usaram os ingredientes disponíveis e criaram esta belezura.

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Segundo a historiadora da UFMG, o trigo era raro na região, “além de ser difícil de importá-lo, era quase impossível sua produção aqui”. Foi aí que tiveram a brilhante, magnífica e incrívilhosa ideia de usar o polvilho.

Podendo ser doce ou azedo, ele é um subproduto da mandioca. Bastou misturar com ovos, leite, banha de porco e queijo, muito queijo! Eis a fórmula do sucesso! O resultado já conhecemos, não preciso nem falar.

Até a década de 1950, o pão de queijo era uma exclusividade de Minas Gerais, até que ele se espalhou pelos outros estados (para a nossa alegria!).

Para a Nossa Alegria, sucesso nas redes sociais em 2012.
Para a Nossa Alegria, sucesso nas redes sociais em 2012.

A Maria Letícia revelou que, curiosamente, nessa mesma época houve um aumento estrondoso da importação e da produção nacional da farinha de trigo, mas isso não foi um obstáculo para o nosso pãozinho, que se popularizou cada vez mais.

E aí, gostou? Ouça a versão de rádio desta matéria.

Ah, não menos importante, como tive o privilégio de conversar com uma verdadeira mineira, já publico aqui duas receitinhas bem joia, sendo que a primeira eu já fiz e foi passada por ela. Uma dica que ela deu é sempre colocar muito queijo, pode colocar até mais do que diz a receita.

Receita 1

1kg de polvilho doce
1 copo americano de óleo
1 copo americano de leite
1 copo americano de água
1 colher de sobremesa de sal
0,5 kg de queijo ralado (Canastra curado, mas pode usar outro de sua preferência)
6 a 8 ovos

Ferva a água, o óleo e o leite juntos e despeje sobre o polvilho com sal, desmanchando os grumos bem até esfriar. Depois acrescente os ovos e o queijo, sove bem e faça as bolinhas. Devore!

 

Receita 2

Ingredientes

  • 200g de Polvilho azedo
  • 200g de polvilho doce
  • 300g de Queijo Canastra meia cura artesanal
  • 100g de Manteiga
  • 300ml de Leite integral
  • 100ml de Água
  • 15g de Sal
  • 4 Ovos

Modo de preparo

  • Em uma vasilha grande, coloque os dois tipos de polvilho, o sal e misture. Em uma pequena panela, coloque o leite, a água e a manteiga juntos para ferver. Quando começar a borbulhar, mexa para ficar homogêneo e despeje aos poucos todo o líquido sobre os ingredientes. Mexa vagarosamente com auxílio de uma colher e quando esfriar um pouco mexa com os dedos, sem sovar a massa. Deixe esfriar por uns 15 minutos.
  • Rale o queijo com o lado grosso do ralador e adicione-o junto com os ovos. Misture tudo e amasse a massa com as palmas das mãos até sumirem as bolinhas de polvilho, restando somente os pedaços de queijo.
  • Unte as mãos com uma gota de Óleo ou Azeite e enrole as bolinhas pequenas (20g cada). Unte o tabuleiro ou forre-o com papel alumínio e coloque os pães de queijo com 3cm de distância entre eles.
  • Pré-aqueça o forno a 180º e asse os pães de queijo até o ponto de seu gosto!
  • Devore!

 

 

Frango: delicioso e disputado

O franguinho nosso de cada dia já foi alvo de disputa judicial no Brasil. Pessoas precisaram fazer petição para poder comer a ave. Nunca ouviu falar disso? Eu te conto!

Frango assado, grelhado, frito, com polenta, com arroz, com farofa, na coxinha, no sanduíche…. A carne de galinha, ou frango, é super versátil e “menos polêmica”, já que, em princípio, o consumo da ave não é proibido por religiões, como acontece com o porco, exceto entre praticantes de alimentação vegetariana ou vegana.

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salve-se quem puder!

A carne deste animal é a segunda mais consumida no mundo, atrás da suína e na frente da bovina. O dados foram divulgados em 2017 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos – USDA, que estima que a população mundial coma por ano 87,6 milhões de toneladas. O Brasil é o quarto maior mercado, o consumo médio é de 9,1 milhões de toneladas. O maior de todos são os Estados Unidos, com taxa anual de 15,5 milhões de toneladas. 

Tudo isso é para dizer que sim, quase todo mundo come! Mas nem sempre foi assim. Vamos falar sobre o Brasil. Segundo o historiador Milton Teixeira, os índios brasileiros não conheciam galinhas, o animal seria originário da Ásia. Os nativos foram apresentados às penosas pelos portugueses, que trouxeram umas quantas nos navios ao desembarcarem em terras tupiniquins pela primeira vez, em 1500. Segundo o historiador, o fato foi documentado. “Há relatos na carta de Pero Vaz de Caminha de que os portugueses apresentaram as aves aos índios”, explica. Entretanto, a carne do animal não foi apreciada logo de cara pelo índios. Segundo Milton Teixeira, eles comiam apenas os ovos. “Há relatos de que no século 16 havia aldeias onde era impossível caminhar devido à grande quantidade de galinhas”, revela o historiador. Quem mostrou que a carne poderia ser degustada foram os portugueses, que realmente gostavam muito!

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Corte portuguesa chegando ao Rio de Janeiro

 

Dom João VI, o devorador de galinhas

Ao chegar ao Brasil, a corte portuguesa deu um desfalque na então capital, Rio de Janeiro. Segundo o autor do Livro “1808- como uma rainha louca, um príncipe medroso e uma corte corrupta enganaram Napoleão e mudaram a História de Portugal e do Brasil”, Laurentino Gomes, os nobres consumiam, por dia, 513 galinhas, frangos, pombos e perus. Sem contar as 90 dúzias de ovos. 

Sem dúvida, grande parte ia para o prato do rei Dom João VI. Ele entrou para história como um grande apreciador de carne de galinha, em especial das coxinhas. Em programas de TV ele costuma ser retratado como um glutão que em qualquer lugar e a qualquer hora tira uma coxa do bolso para comer. Isso foi verdade. O historiador Tobias Monteiro conta que o rei levava em seus passeios e viagens um estoque de galinhas assadas e desossadas. Guardava pedaços nos bolsos de seu casacão encardido e comia enquanto contemplava a paisagem ou parava para conversar com quem viesse saudá-lo.

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As piadas sobre o amor de Dom João VI pelos galináceos são mais velhas que andar para frente

Os hábitos custaram caro aos brasileiros. Laurentino Gomes conta em sua obra que foi determinado que todas as aves deveriam ser vendidas preferencialmente aos agentes da lei, o que gerou escassez para a população. Já o historiador Milton Teixeira vai além, segundo ele, chegou a ser emitido um decreto que determinava a apreensão de todos galos, galinhas e frangos no Rio de Janeiro, medida que evitaria que a nobreza ficasse sem seus pratos prediletos. Sem dúvida o povo ficou revoltado, criaram então uma petição exigindo o fim da lei e foram atendidos.

Agora que contei algumas curiosidades sobre esta ave, que parece tão trivial, talvez você passe a olhar as asinhas crocantes no seu prato com outros olhos!

Não deixe de ouvir a versão de rádio desta matéria!

Carta aberta ao chocolate

Em comemoração ao Dia Internacional do Chocolate decidi abrir meu coração, mas sem deixar de dizer umas boas verdades.

São Paulo, 07 de julho de 2018

Senhor Chocolate:

“Dietis volant, chocoloptis manent” (As dietas voam, os chocolates permanecem)

Esta é uma carta pessoal. É um desabafo que já deveria ter feito há muito tempo.

Desde logo lhe digo que não é preciso alardear publicamente a necessidade da minha lealdade. Tenho-a revelado ao longo de minha vida inteira.

Escrevo esta carta em função do Dia Internacional do Chocolate, 7 de julho.

Acontece que, após uma vida inteira de deleites e quilos extras causados por você, descobri algumas coisas que me geraram muita surpresa e não estou sabendo lidar.

Conversei com a Mirella Forghieri, que trabalha no Marketing dos Chocolates Q, do Rio de Janeiro. Ela revelou que fui enganada a vida inteira, pois os chocolates mais comuns, vendidos em supermercados, por exemplo, não são considerados chocolate de verdade. O motivo é que têm uma concentração menor que 25% de massa de cacau e muito açúcar e gordura. Chocolate branco então, nem se fala! Eu conheci os sabores oferecidos pelos chocolates da marca Q e de fato são muito diferentes. Por que você fez isso a vida inteira? Me transformou em chocólatra para que eu descobrisse depois que você não era você!

Você, o ponto de partida das mais maravilhosas receitas, como brownie, petit gateau e brigadeiro. O que seria do mundo sem você? O que seria de nós chocólatras? Eu poderia escrever um poema, uma ode a este doce incrível que socorre as mulheres na TPM, que conforta os corações partidos e adoça os momentos românticos. Como diz a Xuxa, “de chocolate que o amor é feito”.

Quando te degustei no formato oferecido pela marca Q vi que você era muito mais, que cada grão de cacau poderia mudar seu sabor e sua intensidade, e que sim, você poderia ser mais saudável.

Entendo, você nunca perdeu a majestade, independente de como se apresentasse. Séculos atrás, na região do México e da América Central, o seu progenitor cacau era consumido pelos sacerdotes e líderes, que o consideravam sagrado. Havia cacaueiros até na região na floresta amazônica, ou seja, você é brasileiro também! Seu ancestral ainda tinha aplicações medicinais, como você é incrível! Os Astecas e Maias consumiam o cacau em forma de uma bebida quente, amarga e apimentada. Até que seu ancestral foi para a Europa, onde adicionaram leite e açúcar, assim nasceu você! Tão especial desde o nascimento que os espanhois demoraram a permitir que se espalhasse pelo continente. E mesmo após chegar a outros países, seu consumo era restrito à nobreza. Foram necessárias décadas até que chegasse a nós plebeus, meros mortais.

Você é tão especial que a Rainha Elizabeth, do Reino Unido, é sua fã. Ela inclusive ganhou de aniversário, em 2012, data do Jubileu de Diamante, uma caixa de chocolates da Q, que os produz com matéria prima 100% brasileira, sem conservantes, corantes, aromatizantes ou gordura hidrogenada. O Palácio de Buckingham enviou uma carta de agradecimento. O documento fica exibido na loja, na zona sul do Rio de Janeiro. Muita ostentação!

Você, chocolate, com esse seu nome de origem indígena, achou que eu não fosse descobrir sua outra face, mas eu descobri! Você também é salgado! Eu sei de tudo, os mexicanos têm um prato chamado Mole Poblano. Quem explicou tudo para mim foi a Chef Gisa Pedrussian. Ela disse que é um frango coberto por um molho espesso de chocolate e muitas especiarias e pimentas. Você tentou se disfarçar. No México há uma versão sua com mais cacau e menos açúcar que não achamos no Brasil, o que faz com que o sabor amargo do cacau fique evidente e não seja tão doce, causando uma mistura de sabores muito interessante, segundo a chef.

Mas quer saber? Mesmo sabendo de tudo isso seguirei te amando. Com todo o respeito aos chefs e produtores, aquela barrinha doce e marrom que se derrete na boca já conquistou meu coração. Como dizem Chitãozinho e Xororó:

(…)

E nessa loucura de dizer que não te quero
Vou negando as aparências
Disfarçando as evidências
Mas pra que viver fingindo
Se eu não posso enganar meu coração?
Eu sei que te amo!

Chega de mentiras
De negar o meu desejo
Eu te quero mais que tudo (…)

Ao final desta carta coloquei algumas provas do que afirmei.

Respeitosamente,

Theresa Klein

Você pode ouvir a versão para rádio, clique aqui!

 

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Mole Poblano, prato típico do México. Foto Joshua Bousel

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Carta de agradecimento do Palácio de Buckingham aos chocolates Q