Desperdício de Alimentos: números impressionantes para você mudar agora

É possível juntar 1 milhão de reais só reduzindo o desperdício em casa.

No mundo todo, 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano. Enquanto isso,  quase 1 bilhão de pessoas no planeta sofrem de desnutrição crônica e 124 milhões necessitaram de assistência alimentar de emergência em 2017, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, na sigla em inglês). No Brasil não há dados concretos do quanto é jogado fora, de acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). A entidade tem uma página para tratar só deste assunto e  afirma que a falta de coleta de informações precisas de maneira padronizada impossibilita qualquer estimativa exata sobre o desperdício de alimentos no país. Entretanto, o número deve ser assustador se levarmos em conta a extensão do território nacional e as inúmeras deficiências estruturais na colheita, no armazenamento e transporte. O que se sabe, segundo o Instituto Akatu, é que cada brasileiro gera aproximadamente um quilo de resíduos sólidos por dia, do qual mais da metade é orgânica, como restos de comida. Já a FAO estima que seja de até 40% o desperdício no Brasil no caminho entre a colheita e o consumidor. Os cálculos já realizados por diversas entidades mostram que a quantidade no país é de dezenas de toneladas.

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Quase 1 bilhão de pessoas no mundo não tem acesso à alimentação básica.

Todos esses números servem para pensar se a fome no mundo é causada por uma produção insuficiente de alimentos ou se é por má distribuição. A FAO reforça que o motivo é a segunda opção. Se você ainda não se convenceu sobre a importância de mudar os hábitos, talvez mude de ideia ao sentir no bolso. O Instituto Akatu publicou em dezembro de 2017 um cálculo que mostra que é possível economizar 1 milhão de reais se reduzir o desperdício. O raciocínio é: uma família que gasta, em média, R$ 650,00 por mês em comida e desperdiça quase um terço disso, “joga fora” mais de R$ 180 por mês, ou 5% do seu orçamento mensal. Se o desperdício da mesma família caísse pela metade, seriam economizados R$ 91,20 por mês, ou quase R$ 1.095 ao ano. Se esse dinheiro fosse depositado mensalmente em uma poupança com rendimento anual de 6%, ao final de 70 anos renderia mais de um milhão de reais. Impressionante, não?

Diversas campanhas surgem pelo país a fim de minimizar o problema, uma delas é a Campanha Prato Limpo, em São Paulo. Criada pela LC Restaurantes, empresa de refeições coletivas que atende restaurantes corporativos, os organizadores afirmam já terem conseguido diminuir cerca de 60% da quantidade de alimentos que vai para a lixeira desde a sua criação, em 2011. A medida é simples: cada cliente, no caso a empresa contratante que serve as refeições aos funcionários, deve medir o que sobra da produção e nos pratos. Se os valores não atingirem a meta de 15 gramas por refeição e 30 por produção, a LC implanta no local a Campanha Prato Limpo, em que fiscalizam de perto.  Os cozinheiros têm ainda workshops sobre preparações mais conscientes, aproveitando cada ingrediente ao máximo. Considerando que só a LC processa 44 toneladas de alimentos por dia e serve em média 3.200.000 refeições por mês, podemos ter idéia da quantidade de comida que é poupada.

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Workshops mostram como cozinhar de maneira consciente.


Há também supermercados que vendem produtos próximos da data vencimento com descontos que chegam, muitas vezes, a mais de 50%. Eu mesma costumo conferir o que há, e sempre tem alguns achados especiais. No Rio de Janeiro, por exemplo, foi sancionada em 2016 uma lei estadual que determina que “alimentos feios” sejam vendidos com pelo menos 30% de desconto. Neste quesito se encaixam frutas, verduras e legumes que, embora não tenham mais apelo comercial por estarem machucados, por exemplo, ainda são seguros para consumo.

Não só empresas e orgãos públicos se mobilizam, mas também pessoas simples, gente como a gente. O aplicativo Olio foi criado para ser  uma nova plataforma de compartilhamento. Ele permite que pessoas anunciem seus “restos” para quem está na região e marquem a entrega. Pode ser desde o pedaço que sobrou da lasanha do dia anterior até aquela barra de chocolate que você comprou e se arrependeu por causa da dieta. Ele é bastante usado em países como Suécia, Estados Unidos e Reino Unido. Se você der sorte, pode ter um chef pertinho da sua casa precisando dar um destino para aquele prato maravilhoso. O aplicativo é gratuito e está disponível no Google Play Store e na App Store, no entanto, ainda não há versão em português, apenas em inglês.

Tudo isso sem contar os Bancos de Alimentos e diversas outras campanhas país afora pela erradicação da fome. Já existe a meta global assinada por diversos países para reduzir 50% do desperdício até 2030, mas esse é o tipo de questão que realmente depende de cada um. Há diversos cursos gratuitos por aí, além de receitas na internet que ensinam como preparar um delicioso bolo de casca de banana, por exemplo. As soluções existem.

Ouça a versão de rádio desta matéria.

É bolacha ou biscoito?

110 milhões de brasileiros falam bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito. De que lado você está?

O Entre Cozinhas e Histórias vai falar sobre uma das maiores polêmicas da atualidade: é bolacha ou biscoito? Para quem não sabe, 20 de julho é o Dia Nacional do Biscoito (ou seria Dia Nacional da Bolacha?) e este é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros, por isso a criação da data.

Segundo ranking divulgado pela ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), o Brasil é o quarto maior consumidor do mundo. Em 2017 foram vendidas em território nacional 910,6 mil toneladas do alimento. Estamos atrás apenas da Índia, China e dos Estados Unidos. A ABIMAPI encomendou para a Kantar WorldPanel uma pesquisa sobre as preferências e os perfis dos consumidores do produto no país em 2017.

Os biscoitos, ou bolachas, recheados estão em terceiro lugar, representando uma fatia de 20,5% do mercado. Os líderes são os doces simples, como Maria e Maisena, seguidos dos salgados, como o Água e Sal.

As regiões Norte e Nordeste, juntas, representam 39,1% das compras no país, sendo as líderes. Em seguida aparecem Leste e interior do Rio de Janeiro (13,9%), Sul (11,4%), Grande São Paulo (10,1%), Interior de São Paulo (9,6%), Centro-Oeste (8,7%) e, por fim, Grande Rio de Janeiro (7,2%).

Todos esses números servem para dizer que o Brasil inteiro come, mas ninguém chega a um consenso sobre o nome correto. De acordo com a ABIMAPI,  110 milhões de pessoas no país usam o termo bolacha, enquanto que 99 milhões chamam de biscoito. Diante desse impasse, procurei a Ana Carolina Bonometti, que junto da irmã, Luciana Bonometti, administra a Casa Bonometti. A família tem tradição no assunto. Os Bonometti eram especialistas em moagem de farinha de trigo na Itália e eram muito respeitados. Até que Angelo Bonometti, avô da Carol e da Lu, migrou para o Brasil e trouxe toda a sua expertise. Segundo Carol, tecnicamente, há sim diferenças entre biscoito e bolacha.

O primeiro nome vem do latim: “bis”, duas e “coctus”, cozido e significa “cozido duas vezes”. Dessa forma, de acordo com ela, originalmente seriam aqueles mais durinhos, sequinhos e crocantes. “Séculos atrás as pessoas tinham que fazer uma comida mais seca para durar mais. Portanto pegavam fatias de bolo e levavam para assar, por isso se dizia que era assado duas vezes”, explica. Já o termo bolacha é alusivo a um pequeno bolo, é quando se coloca pequenas porções de massa para assar, podendo ser mais molhadinho.

Entretanto ela pondera que hoje essas diferenças não existem mais. Portanto, não passa de um regionalismo o nome que é utilizado. Inclusive se fizer uma busca no Google sobre a definição de bolacha, aparece que, de acordo com o dicionário, é um tipo de biscoito. Pela gramática, ambos são aceitos. 

Espero que tenha gostado e que todos entendam que tanto faz.

Não esqueça de ouvir a versão de rádio desta matéria!

Tailândia: terra de cores, sabores e sorrisos

Yukontorn Tappabutt, participante do MasterChef em 2017, fala sobre a Tailândia e mostra que os sabores do país vão muito além da pimenta, uma das principais características da culinária local.

Com sotaque carregado e muitos sorrisos, Yukontorn Tappabutt, ou apenas Yuko, me recebeu em um sábado à tarde em casa, na capital paulista. Serviu um suco maravilhoso de uva branca com sementes de manjericão, que pareciam chia e que ela fez questão de dizer que não era. Durante toda a conversa ela sorriu e explicou muitos detalhes da terra natal.

A estrangeira ganhou fama em 2017, ao participar do programa MasterChef. A concorrente se destacou pelos pratos apimentados, pelo sotaque e, acima de tudo, pelas risadas. Mesmo com uma rotina estressante de gravações, mostrava bom humor. Entretanto, não se deixe enganar, ela adora competir. “Na Tailândia eu já competia, gosto de competições, até participei de uma de canto, mas não ganhei. Um dos prêmios que conquistei em meu país foi um de culinária tailandesa”.

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suco maravilhoso que ela serviu

Vida apimentada

Desde a infância a pimenta acompanha os tailandeses. Uma de suas lembranças é uma história contada pela mãe: como a comida é super apimentada, quando Yuko era bebê, a mãe pegava os pedaços de carne e chupava até ficarem praticamente sem cor e sem gosto e colocava na boca da filha. A cozinheira pondera, no entanto, que tinha meses nesta época, pois desde cedo as crianças são apresentadas aos sabores picantes. “Meu pai colocava o dedo na pimenta e botava na boca do meu irmão quando era bebê, ele começava a chorar e meu pai dizia que a criança estava feliz “, conta ela às gargalhadas.

 

Diferentes regras e sabores

Aos 33 anos, ela mora desde 2010 no Brasil. O que mais estranhou ao chegar foi o sal. “Aqui tudo é mais salgado, o brasileiro come mais sal que na Tailândia”. Os tailandeses temperam os pratos com caldo de peixe, açúcar, pimenta, ervas e algum elemento ácido, como tamarindo ou limão, sempre misturam muitos sabores. “Aqui dizem que tudo que tem contraste é comida moderna. No meu país sempre fizemos isso, até no pudim colocamos um pouco de sal”, conta Yuko.

O caldo de peixe é utilizado no lugar do sal. Para fazer este tempero escolhem peixes do mar sem apelo comercial, colocam sal e deixam descansar por alguns meses. O processo dá origem a uma água marrom, salgada e com um cheiro bem forte. Ela buscou duas garrafas deste condimento e de cara explicou que o cheiro é terrível, mas que é um produto muito saudável. De fato cheirei e o aroma não é nada apetitoso, ela mesma definiu como odor de “final de feira”, mas garantiu que o sabor deixado na comida é excelente. “Isso é coisa da Tailândia, se não tem isso na comida, não é tailandês”, explicou. A dica, portanto, é não cheirar antes de usar, pois literalmente fede a peixe podre. Outros países asiáticos, como Filipinas e Indonésia, também usam este caldo. Segundo Yuko, o caldo surgiu devido ao elevado número de casos de bócio no país pela falta de iodo. O governo tailandês decidiu pegar pequenos peixes que não são usados comercialmente e determinou a fabicação.

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Caldo de peixe: fedorento, mas bom.

Yuko apresentou uma infinidade de produtos diferentes, comprados no bairro da Liberdade, em São Paulo. Alguns eram misturas de curry de vários sabores, como pasta de camarão. Segundo ela, são chamados de curry em função dos ingleses. Os britânicos colonizaram a Índia, cujo tempero típico é curry. Chegando na Tailândia encontraram estas misturas e passaram a chamar de curry também, entretanto, Yuko afirma que são diferentes. Outro item indispensável na culinária tailandesa é uma vela para defumar. Basta preparar o prato, acendê-la e colocá-la em um suporte possibilitando que a fumaça fique em contato com o alimento. “Na Tailândia a gente defuma comida, doces, até roupa, tudo!”. Um de seus usos favoritos é em bolos, biscoitos e no hambúrguer. Justamente essa vela ela disse que não tem aqui.

Outra surpresa foi o açúcar de palma. É uma pasta de cor clara e açucarada utilizada para adoçar em vez do açúcar de cana. Ele é delicioso, lembra um mel. É menos doce que o nosso açúcar, além de, segundo Yuko, ser mais saudável, aromático e natural. “Faço leite condensado vegano com este açúcar e leite de coco”.

Ela mostrou também a folha de limão kaffir. Elas têm cheiro e gosto de limão, são amplamente utilizadas, Yuko usa no feijão no lugar do louro, além de outras preparações em substituição ao orégano.

Foi realmente uma tarde de descobertas. A cozinheira explicou que um dos motivos de tantas diferenças é o pouco contato que tiveram com países ocidentais, já que todo o sudeste asiático foi colonizado por europeus, exceto a Tailândia. “Nossa língua, comida e cultura não têm muitas interferências externas, com exceção dos doces”. Yuko revelou que doces de ovos são muito populares no país, já que portugueses estiveram por lá séculos atrás e apresentaram à população local as receitas. Apesar de apresentar tantos produtos, Yuko falou sobre a dificuldade de encontrar tudo aqui, o que dificulta preparar uma receita 100% tailandesa, como o seu prato preferido, que é bagre frito com molho de manga verde, bem ácido, com toque doce. É tipo um ceviche com fritura, de acordo com sua definição. Aliás, fritura é outra marca deles. A comida de rua, por exemplo, é um ovo com manjericão que pode misturar outros ingredientes, como camarões. O ovo é frito em bastante óleo para ficar bem crocante. “Tem bastante gordura, mas não colocamos sal, pois a comida já é poderosa, o ovo serve para cortar a pimenta. Omelete na Tailândia, por exemplo, é cheio de gordura, parece que você vai morrer no dia seguinte”, explicou e gargalhou. Também usam muito coco e seus derivados, como leite de coco. No entanto, ela afirma não ter problema de colesterol alto.

No geral, a asiática se adaptou bem ao Brasil, seu prato favorito é o estrogonofe, embora não seja originalmente brasileiro. No começo, sentia muita falta de manga verde e de uma fruta chamada Durian, que ela define como algo que você ama ou odeia, não há meio termo. Yuko ama. “A Durian é cremosa, parece creme inglês com lixo”, explicou e riu bastante.

Aqui no Brasil, comer feijão diariamente não caiu no gosto da tailandesa. Lá não tem muito desta leguminosa, comem mais soja. Além disso, eles usam o feijão em doces. “Minha mãe veio aqui e achou muito estranha a feijoada, pois para ela feijão deve ser doce”.

Yukontorn conta que o único alimento que se repete diariamente em seu país é o arroz, de resto as preparações são sempre diferentes, não repetem comida nem do almoço para o jantar. “Se tem 3 pessoas tem que fazer 4 comidas diferentes”, explica.

As regras à mesa também mudam bastante em relação aos nossos padrões. Cada um recebe um prato de arroz. Os acompanhamentos ficam em tigelas, cada uma com a sua colher. Serve-se uma colherada de uma das comidas e degusta-se com arroz. Somente ao acabar aquela colherada que se servem da tigela seguinte, e assim vai. Os tailandeses não enchem o prato nem misturam várias comidas no mesmo, como fazemos no Brasil. É um ritmo diferente. Na mesa é comum ter suporte giratório para ir provando de tudo, é assim no café da manhã, no almoço e no jantar, ou seja, há que se ter muita variedade de receitas.

Outro ponto curioso é que você não irá encontrar facas nas mesas. São utilizados apenas colher, garfo e hashis, pois os alimentos vêm sempre picados. O garfo não é levado à boca, serve apenas para ajudar a colocar a comida na colher.

As diferenças vão além da cozinha. Na Tailândia, apesar do calor e das praias paradisíacas, a população local não gosta de se bronzear, a moda é pele clara. “Lá é muito quente e usam mangas compridas para não pegarem sol, mesmo assim comem muita pimenta, ficam suando”, brinca. Eles vão à praia cobertos e há até injeções que fazem a pele descascar para ficar mais clara.

Perguntei como se diz “bom apetite” em tailandês e descobri que não há esta expressão no idioma. “Apenas chamamos para comer, sentamos e sorrimos”.

A Terra do Sorriso

A Tailândia é popularmente conhecida como a Terra do Sorriso. Sorrir é uma questão cultural. “De manhã podemos não dar bom dia, mas sorrimos. Na dúvida, sorria”, revelou Yuko, sorrindo muito, evidentemente.

Entretanto, tanta simpatia nem sempre é compreendida. Ela já teve alguns problemas por aqui, como no programa MasterChef. “Tive dificuldades no MasterChef, as pessoas às vezes não entendem que na Tailândia sorrimos muito sempre, às vezes achavam que eu levava tudo na brincadeira.”

Ela define também seus conterrâneos como pessoas gentis. De acordo com Yuko, seu país é muito seguro, pois, apesar de pobre, há muito respeito pelo coletivo. “A Tailândia não é um país rico, mas é limpo e respeitam a natureza”.

Não preciso dizer que rapidamente coloquei a Tailândia em meu roteiro.

 

Como é comida bósnia?

Uma das maravilhas de morar em uma cidade cosmopolita como São Paulo é poder experimentar pratos de qualquer lugar do mundo, qualquer mesmo, inclusive da Bósnia.

A Bósnia e Herzegovina é um pequeno país europeu, com cerca de 4 milhões de habitantes, resultado do desmembramento da antiga Iuguslávia.  A desintegração gerou inúmeros conflitos e foi na época da Guerra da Bósnia que Aleksandar veio ao Brasil.

Essa experiência gastronômica tive no Tchevap, chefiado pelo bósnio Aleksandar Jokanovic, cuja pronúncia é mais ou menos “iokanovitch”. Ele se considera um cidadão do mundo. Antes de vir ao Brasil morou na Alemanha e na Suíça, onde conheceu uma brasileira. Hoje ele tem uma filha de 23 anos com uma brasileira e um de 8 com uma peruana, um ambiente super cosmopolita que reflete a alma de Aleksandar. Apesar de ser jornalista, o gosto pela gastronomia falou mais alto para este cozinheiro que lida com as penelas desde os 7 anos.

Aleksandar me recebeu no horário de almoço de uma segunda-feira, cerca de uma semana após se mudar para o novo endereço, em Pinheiros, pertinho da estação de metrô Faria Lima. Antes ele tinha um foodtruck na Rua Augusta.

Tchevap, além de ser o nome do restaurante, é como se chama o prato que experimentei que, segundo Aleksandar, é o que há de mais típico de lá.

Apesar do Tchevap estar no menu da noite – durante o dia ele serve um buffet de comida brasileira com um toque bósnio,- Aleksandar gentilmente preparou um para mim. São rolinhos de carne bovina e de cordeiro moídas e preparadas em pedras vulcânicas, o que dá um gostinho de churrasco. O cordeiro é um dos ingredientes característicos daquela região. A carne fica marinando por mais de um dia. Estes rolinhos vão dentro de um pão estilo pita, aquele branquinho que se parte ao meio, chamado na Bósnia de Somun. Ao redor do pão há sementes de Dill (também chamado de Endro ou Aneto). Para finalizar, ele passa tutano bovino no pão. Como acompanhamento vem um molhinho vermelho, chamado Aivar, que é pesto de pimentão vermelho e berinjela, e o Kopar, feito de iogurte e ervas, entre elas, folhas de Dill. Ainda vêm umas batatinhas fritas com um tempero diferente, cheio de especiarias.

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Não preciso dizer que achei delicioso. Os sabores são intensos, mas não apimentados. Cada mordida é saborosa, nada ali é sem graça. Como já viajei para a Turquia, na hora comentei que se parecia com a comida turca e, de fato, Aleksandar explicou que a gastronomia dos balcãs tem muitas influências turcas, afinal, o território esteve sob o Império Otomano por séculos.

Aleksandar explicou que tchevap é uma comida do dia a dia, que se come em qualquer horário, ou seja, se estiver na Bósnia, na dúvida, coma um. ” Posso comer tchevap em qualquer hora. Tchevap é nostalgia, cada vez que eu como eu me lembro da infância, de todas as brincadeiras, tínhamos o hábito de ir a um distrito de Sarajevo para comer este lanche. Cada vez que faço me remete àquela época”, lembra Aleksandar.

 

Raio Gurmetizador

Aqui ele precisou dar uma gurmetizada, pois o original se resume a pão, carne e muita cebola crua. Outra adaptação necessária foi a criação de um tchevap vegetariano, em que a carne é substituída por rolinhos de vegetais, como lentilha. Não cheguei a provar porque, sinceramente, preferi conhecer o sabor legítimo da Bósnia,  Aleksandar explicou que essa versão nem existe em seu país. “Criei porque aqui tem muita demanda, mas lá esse movimento vegetariano ainda não chegou. Nem posso apresentar essa receita na Bósnia porque vão me crucificar”, brinca.

Perguntei se o tchevap seria a comida de rua mais comum por lá, foi quando ele explicou que não existe comida de rua em seu país, o que há são espécies de botequinhos que vendem este lanche. Assim como não há uma receita fixa, já que por ser bem popular, cada pessoa tem seu toque. No entanto, Aleksandar garante que a sua é fiel às origens, “muitas pessoas daquela região já vieram comer aqui e disseram que o que faço é igual e até melhor que o de lá”.

 

Tchevap no Brasil

Segundo Aleksandar, o brasileiro é muito curioso e aventureiro em termos de gastronomia, mas não se apega a um tipo de comida em especial. Por isso a necessidade de um buffet mais brasileiro no horário de almoço, com arroz e feijão. “O brasileiro já tem no seu DNA  arroz, feijão e farofa”. Entretanto, ele pretende ampliar o cardápio e trazer outros pratos típicos e, inclusive, sobremesas. Estamos de olho!

 

Gatronomia Bósnia 

De acordo com ele, a principal característica da gastronomia bósnia são as sopas e molhos, até pelo frio. “Raramente comemos uma comida seca. Já aqui, no Brasil, a comida costuma ser seca”, explica. Os sabores também são intensos, com muitas ervas e aromas, mas não necessariamente apimentada.

Ouça a versão para rádio desta matéria e fique ainda mais no clima bósnio com uma trilha bem típica.

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Carta aberta ao chocolate

Em comemoração ao Dia Internacional do Chocolate decidi abrir meu coração, mas sem deixar de dizer umas boas verdades.

São Paulo, 07 de julho de 2018

Senhor Chocolate:

“Dietis volant, chocoloptis manent” (As dietas voam, os chocolates permanecem)

Esta é uma carta pessoal. É um desabafo que já deveria ter feito há muito tempo.

Desde logo lhe digo que não é preciso alardear publicamente a necessidade da minha lealdade. Tenho-a revelado ao longo de minha vida inteira.

Escrevo esta carta em função do Dia Internacional do Chocolate, 7 de julho.

Acontece que, após uma vida inteira de deleites e quilos extras causados por você, descobri algumas coisas que me geraram muita surpresa e não estou sabendo lidar.

Conversei com a Mirella Forghieri, que trabalha no Marketing dos Chocolates Q, do Rio de Janeiro. Ela revelou que fui enganada a vida inteira, pois os chocolates mais comuns, vendidos em supermercados, por exemplo, não são considerados chocolate de verdade. O motivo é que têm uma concentração menor que 25% de massa de cacau e muito açúcar e gordura. Chocolate branco então, nem se fala! Eu conheci os sabores oferecidos pelos chocolates da marca Q e de fato são muito diferentes. Por que você fez isso a vida inteira? Me transformou em chocólatra para que eu descobrisse depois que você não era você!

Você, o ponto de partida das mais maravilhosas receitas, como brownie, petit gateau e brigadeiro. O que seria do mundo sem você? O que seria de nós chocólatras? Eu poderia escrever um poema, uma ode a este doce incrível que socorre as mulheres na TPM, que conforta os corações partidos e adoça os momentos românticos. Como diz a Xuxa, “de chocolate que o amor é feito”.

Quando te degustei no formato oferecido pela marca Q vi que você era muito mais, que cada grão de cacau poderia mudar seu sabor e sua intensidade, e que sim, você poderia ser mais saudável.

Entendo, você nunca perdeu a majestade, independente de como se apresentasse. Séculos atrás, na região do México e da América Central, o seu progenitor cacau era consumido pelos sacerdotes e líderes, que o consideravam sagrado. Havia cacaueiros até na região na floresta amazônica, ou seja, você é brasileiro também! Seu ancestral ainda tinha aplicações medicinais, como você é incrível! Os Astecas e Maias consumiam o cacau em forma de uma bebida quente, amarga e apimentada. Até que seu ancestral foi para a Europa, onde adicionaram leite e açúcar, assim nasceu você! Tão especial desde o nascimento que os espanhois demoraram a permitir que se espalhasse pelo continente. E mesmo após chegar a outros países, seu consumo era restrito à nobreza. Foram necessárias décadas até que chegasse a nós plebeus, meros mortais.

Você é tão especial que a Rainha Elizabeth, do Reino Unido, é sua fã. Ela inclusive ganhou de aniversário, em 2012, data do Jubileu de Diamante, uma caixa de chocolates da Q, que os produz com matéria prima 100% brasileira, sem conservantes, corantes, aromatizantes ou gordura hidrogenada. O Palácio de Buckingham enviou uma carta de agradecimento. O documento fica exibido na loja, na zona sul do Rio de Janeiro. Muita ostentação!

Você, chocolate, com esse seu nome de origem indígena, achou que eu não fosse descobrir sua outra face, mas eu descobri! Você também é salgado! Eu sei de tudo, os mexicanos têm um prato chamado Mole Poblano. Quem explicou tudo para mim foi a Chef Gisa Pedrussian. Ela disse que é um frango coberto por um molho espesso de chocolate e muitas especiarias e pimentas. Você tentou se disfarçar. No México há uma versão sua com mais cacau e menos açúcar que não achamos no Brasil, o que faz com que o sabor amargo do cacau fique evidente e não seja tão doce, causando uma mistura de sabores muito interessante, segundo a chef.

Mas quer saber? Mesmo sabendo de tudo isso seguirei te amando. Com todo o respeito aos chefs e produtores, aquela barrinha doce e marrom que se derrete na boca já conquistou meu coração. Como dizem Chitãozinho e Xororó:

(…)

E nessa loucura de dizer que não te quero
Vou negando as aparências
Disfarçando as evidências
Mas pra que viver fingindo
Se eu não posso enganar meu coração?
Eu sei que te amo!

Chega de mentiras
De negar o meu desejo
Eu te quero mais que tudo (…)

Ao final desta carta coloquei algumas provas do que afirmei.

Respeitosamente,

Theresa Klein

Você pode ouvir a versão para rádio, clique aqui!

 

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Mole Poblano, prato típico do México. Foto Joshua Bousel
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Carta de agradecimento do Palácio de Buckingham aos chocolates Q

 

 

O médico que usa as panelas contra o câncer

Dieta centrada em vegetais é importante aliada no tratamento contra o câncer.

Quimioterapia, radioterapia, cirurgia: nomes que assustam só de ouvir. Entretanto, a cura de um câncer não depende apenas disso, ela vem da geladeira também. Os poderes dos alimentos para tratar e evitar doenças pode não ser uma novidade para muitas pessoas, mas quando deixam de ser apenas uma crendice popular para um fato cientificamente comprovado e utilizado na medicina, fica mais do que evidente a necessidade de mudar a dieta.

O médico oncologista e nutrólogo Bruno Conte, do Instituto de Oncologia e Hematologia Hemomed, em São Paulo, aplica os poderes das frutas, verduras, dos legumes e das especiarias no combate à doença. Ele alia ao tratamento de seus pacientes a dieta centrada em vegetais, seguida pelo próprio médico e sua família.

Além de médico, ele é cozinheiro de mão cheia e mostra na prática que pratos saudáveis têm sim muito sabor. Eu participei da oficina de gastronomia promovida pela TV Armário Feminino, em São Paulo, onde o Bruno Conte ensinou receitas deliciosas e 100% saudáveis. Tive a oportunidade de degustar pratos incríveis totalmente veganos e com quase nada de gordura.

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Oncologista e Nutrólogo Bruno Conte à esquerda. Chef Wesley Morales à direita. Foto: TV Armário Feminino

De entrada, uma salada de cevadinha com vegetais crus, como cenoura, salsão, cebola roxa, alho poró, especiarias, azeite extravirgem e suco de limão. Depois, fusili integral com bolonhesa de lentilhas e tomates frescos acrescido de creme de castanhas com ervas e especiarias, como curry, para deixar cremoso. Por fim, foi preparado um estrogonofe de cogumelos Paris e Shitake, o creme de leite foi substituído por creme de castanha de caju, que foi misturado a extrato de tomates frescos e açafrão. O creme de castanha de caju é super simples de fazer, basta deixar as castanhas de molho na água por no mínimo 4 horas e máximo 2 dias. Depois é só colocar no liquidificador as castanhas com metade da água utilizada e bater. Também foi servido um suco de beterraba com maracujá e frutas vermelhas.

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salada de cevadinha
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massa com bolonhesa de lentilhas
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estrogonofe de cogumelos

Todas as delícias sem nada de origem animal. As únicas gorduras foram o pouco azeite extravirgem da salada e a própria gordura das castanhas de caju. O segredo para tanto sabor são os temperos: tudo é rico em ervas e condimentos como cúrcuma, cominho, pimenta preta e curry. “Todos são ótimos, fica a gosto de cada um o que usar, mas quanto mais variedade, melhor”, explica o médico cozinheiro.

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Temperos são uma das recomendações

A alimentação proposta prioriza frutas, legumes, arroz e massas integrais, além de eliminar qualquer tipo de óleo, mesmo o azeite, que ocasionalmente é utilizado em quantidades mínimas. Para os refogados são usados caldos de vegetais, que além de ajudar a refogar, dão cor, sabor e nutrientes.Uma pequena dose diária de nozes também é recomendada. Entretanto, ele não usa a palavra “proibido” em seus cardápios. “Não gosto de falar em proibição por gerar um estigma, falo em produtos que devem ser evitados, comidos ocasionalmente, proibido é o cigarro, por exemplo”.

Os itens que estão na lista a ser evitada são as carnes processadas, como bacon, linguiça, salsicha e até mesmo os frios, como peito de peru. “As pessoas comem peito de peru defumado, por exemplo, esperando ter uma alimentação saudável, mas não é”, alerta o oncologista. Segundo Bruno Conte, há uma recomendação da Organização Mundial de Saúde para evitar estes produtos. “Foi lançada uma nota em 2015 assinada por especialistas do mundo todo que diz que carne processada gera câncer de cólon. Não há uma quantidade segura que possa ser recomendada, o ideal é evitar”, conta o médico. Já as carnes não processadas são permitidas, desde que seja com muita moderação, como um pequeno bife uma vez por semana.“Carne vermelha pode, mas com moderação, ela é um carcinogênico grau 2, ou seja, um carcinógeno provável”, alerta.

Alimentação sem ítens de origem animal é perigosa?

A primeira pergunta que fiz ao médico foi sobre o risco de faltar ferro e vitamina B12 ao eliminar o que for de origem animal. Como médico, Bruno Conte foi categórico: não há risco de haver carência se a dieta for corretamente seguida, ou seja, com variedade de alimentos e suplementação adequada. “O ferro da carne vermelha é extremamente inflamatório, que é o ‘Ferro M’. Apesar da biodisponibilidade deste elemento na carne ser maior, tem esse risco. Já os vegetais como lentilha, grão de bico, couve e brócolis têm ferro ferro e não é o ‘Ferro M’, por isso o organismo absorve melhor”. Já em termos de vitamina B12 ele explica que há cereais acrescentados de B12, além de suplementos com preços muito acessíveis.

Oficinas

As oficinas de gastronomia fazem parte da rotina do médico. Elas são ministradas no Hemomed aos pacientes e seus familiares. Nos encontros o oncologista dá dicas como preferir cebola roxa a cebola branca, já que a roxa tem mais antioxidantes; salpicar espinafre cru nas preparações, usar e abusar da cúrcuma, que tem propriedades contra o câncer, além dos poderes do alho e do cominho, excelentes anti-inflamatórios naturais.

A oficina que assisti, da TV Armário Feminino, teve participação da nutricionista Maiara Oliveira e dos chefs Andresa Fortes e Wesley Morales,que embasaram os ensinamentos do médico e deram dicas para dar mais sabor sem perder nutrientes.

Não existe sensação melhor que comer algo maravilhoso e saber que não está fazendo mal à saúde, comer sem culpa é ainda mais gostoso.

As receitas completas estão disponíveis na TV Armário feminino.

Rússia, terra de deliciosas massas!

Quando se pensa em Rússia, nos vem à cabeça estrogonofe (que aliás eu já falei sobre), Ballet, Putin e, claro, Copa da Rússia 2018.

Para sair um pouco desses estereótipos, quero falar sobre as massas russas, afinal, as massas não são apenas especialidade dos italianos, até porque não foram eles os criadores, sorry.

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Coloquei esse meme só porque achei legal.

Encontrei um atelier de massas russas em São Paulo, o Nostrôvia. A responsável é a Olga Vereiski, filha de russos, que já falou aqui no ECH sobre o verdadeiro estrogonofe russo. No entanto, a especialidade dela são as massas, mais especificamente o Pelmeni de Carne (em russo: пельмени) e o Varênique de Batata (em russo: варе́ники). “A gente acha que só italiano faz massa, mas a russa é diferente da italiana”, explicou a Olga.

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Adoro uma piadinha infame!

Ela explicou que é uma massa fresca congelada. Ferve-se água com sal e se coloca ainda congelada para cozinhar. Assim que levantar novamente a fervura e subirem, está pronto. Um prato simples, gostoso e fácil de fazer, mas a Olga pondera que é facil para quem compra, pois o preparo da massa é bem trabalhoso, já que é artesanal. “Tanto o Pelmeni quanto o varênique são fechados um a um, a mão”.

Estou escrevendo esse texto com fome, pois já está perto do horário de almoço, então tá difícil.

Deem uma babadinha nesta foto:

 

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Pelmeni de carne. Foto: Nostrôvia

E mais outra nesta:

 

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Varênique de batata. Foto: Nostrôvia.

Os recheios, como dizem os nomes, são carne a batata. A culinária russa é bem variada, com muitos vegetais, como batata, beterraba, repolho e berinjela, além de carne e peixes. “A comida russa é, no geral, muito saudável e diferente dos nossos padrões, devido aos temperos. Usam muitos vegetais, o que tiver disponível, além de fazerem muitas conservas”, contou a Olga. A grande extensão do território contribui para essa diversificação. Outra característica é que é muito aromática, mas, no geral, não é apimentada. Um dos temperos mais usados é o Dill, também chamado de Endro ou Aneto.

Nesta época de Copa do Mundo muitos têm procurado o Nostrôvia para conhecer estes sabores, além dos admiradores antigos. “Conheci uma moça que viajou para a Rússia e voltou de lá viciada em pelmeni, ela sempre nos procura”.

Atualmente, o Nostrôvia é o único representante exclusivo da culinária russa em São Paulo, até há restaurantes que servem pratos russos, mas não são sua especialidade.

Não vou mentir, ainda não provei as massas do Nostrôvia (pelo menos até a data desta publicação). Entretanto, foram muitos os elogios que vi e ouvi, então é óbvio que vou experimentar.

Você pode ouvir a versão de rádio desta matéria, clique aqui! Você vai adorar!

Atualização:

O Nostrôvia gentilmente me presenteou com pelmeni e varêniques. Já provei o pelmeni e só tenho elogios. Massinha gostosa e recheio muito saboroso, realmente se sente a carne. Cozinha muito rápido e basta finalizar com manteiga e Dill (sugestão da Olga) para ter um prato delicioso e bem típico da Rússia.

Onde encontrei Comfort Food no Rio

Este texto escrevi em março de 2017. Despejei ali tudo o que deu vontade de escrever após comer, sem saber, em um restaurante histórico do Rio de Janeiro. Como acho que tem tudo a ver com o Entre Cozinhas e Histórias, replico aqui.

Verdadeira Comfort Food no centro do Rio de Janeiro

Andávamos, meu namorado e eu, pelo centro do Rio de Janeiro, em plena segunda-feira, para resolver assuntos e eu ainda tinha que trabalhar. Passamos em frente ao restaurante Leiteria Mineira, próximo ao metrô da Carioca (isso não é um texto pago). Passei na frente dele muitas vezes em meus quase 3 anos de Rio de Janeiro e sempre me chamou a atenção a fachada e o jeito antigo dele, um restaurante que preserva uma decoração que em outros estabelecimentos já foi substituída há décadas, os que ainda existirem. Um local enorme que sobrevive em meio à crise.

Decidimos entrar. Garçons com uniforme preto e branco, estilo bem formal, nos receberam com educação e simpatia. O salão é tão grande que uma parte foi desativada. Havia poucas mesas ocupadas. Mesas de madeira, cadeiras acolchoadas, um ambiente que me remeteu a épocas que nunca vivi, décadas atrás, antes mesmo de eu nascer. Tive uma espécie de Kaukokaipuu, palavra finlandesa que significa um sentimento de saudade e de pertencimento a um lugar onde nunca se esteve, no meu caso, um tempo.

Foram entregues os cardápios, lá é tudo à la carte. Começamos a ler e vimos pratos simples, sem frescura. Carne seca com abóbora, ensopado de camarão com chuchu, escalope com purê de batatas. Sobremesas como salada de frutas ou bolas de sorvete. Simples, brasileiro, comida boa, sem frescura. Restaurante de raiz.

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Foto do site da Leiteria Mineira. Esse creme de espinafre é joia.

Pedi um um filé de peixe à dorê com banana frita e creme de espinafre de acompanhamento. Meu namorado, uma chuleta com farofa, arroz, fritas, molho à campanha. Ainda pedimos uma porção de salada mista. Os pratos chegaram e eram muito bem servidos. Como quando sua mãe enche seu prato e te diz para comer. A batata frita não era congelada, parecia ser descascada e cortada por eles. Era muito saborosa. O meu prato estava ótimo. O do meu namorado também. A sobremesa foi um pudim de leite igualmente bom, com uma calda de ameixa seca. Não era um tempero exótico ou uma incrível explosão de sabores, era apenas uma comida boa, bem feita. Me senti comendo a comida da minha vó e na época em que minha mãe tinha minha idade. Dei a primeira garfada e exclamei: acho que isso é uma comfort food, a verdadeira. E o melhor: a intenção, provavelmente, nem era essa. Nem sei se o cozinheiro, ou cozinheira, conhece esse termo.

Após o almoço perguntei ao garçom há quantos anos existe o restaurante. Ele disse que há mais de 100 anos. Ainda nos indicou uma foto na parede do início do século passado, tive a sensação de que o lugar pouco mudou. O funcionário ainda contou que trabalha ali há 30 anos, algo condizente com a atmosfera do local, que parece ter se preservado após tanto tempo. E seus clientes parecem ter acompanhado a passagem dos anos. Nas mesas, senhores de idade vestindo terno, talvez atarefados advogados, contadores ou funcionários públicos que há 30 ou 40 anos almoçam ali. Muitos aparentavam ser clientes antigos, já conhecidos. Tudo foi envelhecendo junto: fregueses, funcionários, o estabelecimento e o cardápio. Mas não é um envelhecimento no sentido pejorativo da palavra, é de forma poética, bela. É um oásis no tempo. A formalidade ainda preservada marca uma época em que de fato as formalidades faziam parte do cotidiano, embora não seja um restaurante fino. Havia, inclusive, descanso para os copos. Olhei ao redor e funcionários e comensais eram todos homens, reflexos de uma época em que mulheres nem sempre frequentavam espaços públicos. A exceção era eu e uma senhora em outra mesa, acompanhada de alguém que parecia ser seu marido, ambos com uns 60 anos ou mais.

A conta não foi barata, nem cara, um preço justo para um restaurante à la carte que tenta sobreviver em meio às mudanças dos tempos. Soube que servem chá da tarde, com direito a mingau e torradas. Quem hoje tem tempo para isso? Eu quero ter.

 

Como é o verdadeiro estrogonofe russo?

Conversei com uma cozinheira filha de russos sobre a receita original.

Em época de Copa do Mundo na Rússia não poderia faltar, lógico, uma matéria sobre a culinária deste país. No entanto, ao buscar pessoas com quem eu pudesse conversar sobre o tema, me deparei com o fato de que em São Paulo, a maior cidade da América Latina, praticamente não há representantes da comida típica do maior país do mundo.

Encontrei um único lugar: o Nostrôvia. Entrevistei a Olga Vereiski, filha de russos e uma das proprietárias deste atelier culinário que preserva receitas tradicionais da terra dos czares e do ballet. Eu quis saber a tradução do nome “Nostrôvia” e Olga explicou que é o que os russos dizem ao brindar. Ela já meu deu uma aulinha de russo, contando que a pronúncia é “Nasdarôvia”, pois em muitas palavras do russo a letra “o” adquire, popularmente, o som de “a”.

Passada a mini aula, de cara perguntei sobre o prato russo que se popularizou no Brasil, o strogonoff ou, conforme a gramática brasileira, estrogonofe. Para começar, não há consenso sobre a história deste prato. Só aqui, trago três versões diferentes:

Versão 1

Versão 2

Versão 3

Eu realmente queria saber como é a receita original, afinal, duvido que colocassem catchup. Foi isso mesmo que a Olga explicou: nas receitas russas não há catchup, nem tomate.

Não haver tomate faz sentido, afinal, os tomates são nativos das Américas e foram levados à Europa pelos descobridores. Outro ponto que ela destacou é que não há uma única receita de estrogonofe na Rússia. “Falar sobre o estrogonofe russo original é difícil, porque cada região faz do seu jeito, é um país muito extenso e a receita vai de acordo com o que as pessoas tinham para preparar”, contou Olga. Quanto à mostarda, que muitos usam aqui, Olga explicou que até há algumas versões que usam este condimento.

O que tem sempre é a carne, o creme de leite (também vi que originalmente usavam creme azedo em vez do creme de leite) e os cogumelos frescos, “os cogumelos precisam ser frescos, não podem ser em conserva, pois o vinagre e outros ingredientes da conserva alteram o sabor”, destacou Olga. Normalmente é usado o champignon, ou cogumelo Paris, mas pode ser utilizado também o funghi para dar mais sabor, já que o Paris tem gosto muito suave. Se quiser, coloque conhaque e flambe, mas esta parte é opcional. 

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Para finalizar, a sugestão é salpicar Dill fresco (também chamado de Aneto ou Endro), o que, segundo Olga, dará um sabor super característico da Rússia por ser uma erva bastante utilizada por lá.

Segui os passos e fiz meu estrogonofe russo. Se ficou como o verdadeiro eu não sei, mas ficou muito bom! Ah, como não tinha conhaque, coloquei whisky Jack Daniels. Também tive que fazer sem cebola, pois vi que acabou só na hora de cozinhar, assim como ficou sem o Dill, pois não achei em nenhum supermercado. Considerando que a Olga explicou que não há uma única receita, cada um coloca o que tem, posso dizer que estava legítimo.

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Gostou? Não deixe de ouvir a versão de rádio desta reportagem, que traz umas musiquinhas bem legais da Rússia. E não perca a próxima matéria sobre os outros sabores da Rússia!