Bolinho de chuva tem tudo a ver com quarentena!

Receita, que é bem antiga, teria sido criada para entreter as crianças que não podiam sair para brincar nos dias de chuva.

Bolinho de chuva é aquela coisa gostosa que faz parte da infância de muita gente, é uma daquelas receitas que desperta memórias afetivas.

Você já parou para pensar que ele pode ter tudo a ver com este momento de pandemia do novo coronavírus, sabia? Eu descobri isso isso há um tempinho, mais precisamente no início de Abril. Meu marido e eu pedimos pão em casa por um aplicativo de entrega. Ainda era início da quarentena aqui em São Paulo e não queríamos deixar nosso hábito de comer pão francês novinho no café da manhã de sábado. Adoramos pão francês, ou como dizemos em Porto Alegre, cacetinho. No entanto, evitamos durante a semana porque né, tem a balança.

Pedimos nosso pãozinho da padaria Viana, localizada no bairro do Paraíso, na capital paulista. Eles gentilmente enviaram uns bolinhos de chuva de brinde acompanhados de um bilhetinho explicando o significado daquele mimo. Segundo o textinho, em alguma tarde chuvosa no século passado alguém teve a ideia de fazer bolinhos fritos e passar no açúcar com canela para entreter as crianças que estavam triste por não poderem sair para brincar. Hoje a chuva que estamos esperando passar é outra, estamos todos em casa aguardando a vida voltar ao normal, então vamos comer deliciosos bolinhos de chuva!

Até postei no stories do Instagram do Entre Cozinhas e Histórias!

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Estavam muito bons! Achei tão fofo que decidi procurá-los. Quem conversou comigo foi o Daniel Relvas, sócio e diretor administrativo da padaria. “Meus filhos estão tendo aula em casa, a minha filha mais nova está no maternal e recebeu uma receita de bolinho de chuva para preparar com a família. Fizemos, gostamos muito e e meu filho ideia de fazer na padaria, até que minha esposa sugeriu enviarmos de brinde com este bilhetinho, foi um trabalho em família”, revela.

A receita foi dada pela professora Bárbara Galter e não tem segredo:

De fato foi uma ótima surpresa e tornou nosso sábado mais leve. Estavam deliciosos.

Você pode e deve ouvir o podcast com esta história pela RW Cast ou pelo seu agregador de podcast preferido!

Conheça a família que possibilitou a fabricação do panetone no Brasil

Foi graças aos conhecimentos de Ângelo Bonometti que se produziu a farinha adequada para a fabricação de panetones e pães maravilhoso no Brasil.

Com a proposta de servir amor e carinho no formato de pães, bolos e biscoitos, a Casa Bonometti faz mais que fabricar pães de fermentação natural e panetones tradicionais: Ana Carolina e Luciana resgatam a história da família, que teve a farinha como a “massa madre” de suas vidas. Os conhecimentos tão especiais permitiram a fabricação de típicas receitas italianas no Brasil, como o panetone, e elevaram o pãozinho ao patamar de obra de arte, misturando história, gastronomia e sentimentos. Para eles, o pão não é apenas um produto a ser comercializado, é mais do que isso: representa a cultura desta família ao longo das gerações, que no século XX cruzaram o Atlântico sem esquecer a mágica mistura de farinha, água e fermento. O pão tem um significado especial e único para os Bonometti, cuja identidade se mescla à receita de um dos alimentos mais antigos do mundo.

Família Bonometti em matéria publicada em um jornal da cidade de origem, na Itália, sobre o sucesso alcançado no Brasil.

Portanto, em Outubro, mês em que é celebrado o Dia Mundial do Pão (16/10), a história a ser contada é a deles, em especial, a de Ângelo Bonometti, o patriarca que trouxe na bagagem conhecimentos adquiridos desde a infância, na Itália. Esta é uma das mais belas histórias relacionadas à comida que conheci. Eles lidam com produção e moagem de farinha desde tempos não documentados em seu país de origem. Raízes que são exaltadas na Casa Bonometti, localizada no bairro Higienópolis, em São Paulo. Fui lá e conheci pessoas apaixonadas pelos pães e massas. Foi uma das sócias, Ana Carolina Bonometti, que me contou a história. Ela e a irmã, Luciana, criaram a loja como forma de resgatar o nome da família, em especial do avô, falecido em 1995, que trouxe toda essa paixão e conhecimento.

Quem foi Ângelo Bonometti?

Ângelo Bonometti logo que chegou em São Paulo, na década de 1950
Ângelo Bonometti entre o pai e o primeiro filho, nascido no Brasil.

Nascido e criado em uma família dona de um moinho, o Molino Bonometti, na cidade de Desenzano del Garda, na região da Bréscia, ao Norte da Itália. Apesar de uma longa tradição com magoem de trigo, o moinho próprio foi adquirido apenas em 1900 e era de toda a família, incluindo tios e primos. A estrutura era movimentada pela força da água, já que uma característica da região são os diversos rios e quedas d’água. Eram moídos principalmente trigo e milho, sendo este para a tradicional polenta, preparada com uma farinha mais grossa que o nosso fubá.

Antigo Molino Bonometti, na Itália.

A Carol me explicou que naquela época eram comuns as trocas de produtos e serviços em vez do uso do dinheiro, e moer grãos era um serviço bastante requisitado. “O vizinho plantava trigo e levava até o outro, que tinha um moinho. A farinha produzida era divida entre eles, como forma de pagamento”. Ela poderia ser trocada ainda por outro ítens, como peixes e demais serviços, assim girava a economia. Como as farinhas de trigo e de milho são fundamentais na dieta do italiano do Norte, os moinhos viravam pontos importantes de troca e com o Molino Bonometti não foi diferente. “Quando há fotos históricas da região é possível ver meus antepassadas em frente ao moinho, pois era um marco”. O avô da Ana Carolina e da Luciana nasceu e cresceu nesse contexto em que o moinho ia além de garantir, literalmente, o pão de cada dia. Virou um símbolo pela qualidade, chegando a ser premiado em Paris no ano de 1912 pela excelência.

Todavia, tudo ruiu com a Segunda Guerra Mundial (1939-1945). A Itália, como tantos outros países, ficou devastada e o moinho acabou destruído, “um moinho tão elegante, que ganhou prêmio em Paris em 1912 pela qualidade da farinha, foi perdido”, lamenta Carol, que conta que tem hoje exposta na loja apenas a réplica da medalha conquistada na França. A família passou por dificuldades para reconstruir a vida e precisou vender a medalha original, de ouro, para comprar comida, restando apenas uma réplica de latão. Foi quando Ângelo decidiu viajar para a América do Sul, em 1948. O primeiro destino foi a Argentina, só depois veio ao Brasil, em 1952. Diversos detalhes de sua história foram revelados por ele mesmo em seu diário, como seus pensamentos, ideias e experiências. Isso permitiu que seus descendentes conhecessem mais sua personalidade. Carol define seu ancestral como uma pessoa ambiciosa, visionária e, acima de tudo, de bom coração. Ela não segura a emoção ao lembrar: ” todos que conheceram meu avô só falam coisas boas sobre ele”.

Ângelo Bonometti retomou o trabalho no Moinho Progresso e, assim como ele, seus filhos cresceram no moinho, inclusive a mãe da Carol e da Luciana. “Meus tios e minha mãe cresceram nesse dia a dia do moinho e seguiram carreira na indústria de alimentos”. A mãe dela se formou em Farmácia com especialização em alimentos, o tio é engenheiro de alimentos e se especializou em moagem, foi um dos primeiros brasileiros a estudar o assunto em Harvard, nos Estados Unidos. E foi com essa relação carinhosa com a comida que a geração da Carol cresceu, vendo o nonno apaixonado pelo trabalho e a nonna cozinhando maravilhosamente bem. “Assim que a minha irmã se apaixonou por confeitaria”, revela. A Luciana estudou no Brasil, na Argentina e, por fim, na Itália, onde se especializou em pães, panetone e, principalmente, biscoitos, o seu carro chefe.

“Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”

Luciana Bonometti, à esquerda, e Ana Carolina Bonometti, à direita.
Nonno Ângelo com os netos: Ana Carolina à direita, de vestido, e Luciana, à esquerda.

Até que surgiu a ideia de criar um lugar onde as pessoas pudessem ter a mesma relação com a comida. “Queríamos trazer com força o nome Bonometti, pois a gente deve a nossa origem a essa paixão pela panificação, para mim é a continuação de algo que vem de lá de trás, continuar o que não pode ser continuado devido à guerra”, revela Ana Carolina. É mais que um negócio para elas, é a uma tradição de família e um resgate, como definem, “queremos contar nossa história e trazer toda essa memória afetiva. Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

“Não servimos apenas um pedaço de bolo, servimos um pedaço de amor, de carinho”.

Os pães são à base de fermentação natural e Ana Carolina define como a materialização desse carinho. “A massa madre é um ser vivo, é uma massa que precisa de cuidados, um ser fruto de carinho, uma vida gerada”, define. O pão é tão precioso que há muitos cuidados com o que sobra: tudo é doado para uma ONG, já que a lei permite doar pães.

O primeiro panettone do Brasil

Na época em que Ângelo Bonometti chegou ao Brasil, o trigo era fornecido pelo governo, dessa forma não era possível escolher o produtor, chegavam grãos de diversos tipos misturados. Isso dificultava a vida da indústria alimentícia, já que alguns, pela concentração de glúten e demais características, são melhores para pães, outros para massas, além dos tipos ideias para biscoitos, ou seja, cada receita pede uma variedade. “Muita gente pegava o que recebia e moía tudo junto mesmo, mas o meu nonno analisava todo o carregamento e separava cada tipo”, explica Carol. Para isso, ela me explicou que se pega um punhado de farinha, mistura com água, amassa e faz uma bolinha. Em seguida, é preciso lavar essa bolinha com água corrente até que a água não saia mais branca, sobrando apenas o glúten. ” Ele pegava o glúten e sabia para qual produto servia, só no toque”. A minúcia do nonno Ângelo gerava confiança nos clientes, entre eles Luigi Bauducco, o criador da Bauducco e primeiro a produzir panettone em larga escala no Brasil. A receita natalina é muito especial e não pode ser preparada com qualquer farinha, logo, somente Ângelo Bonometti seria capaz de fornecê-la. “Meu nono separava o ano inteiro a farinha do tipo necessário e vendia para o Bauducco fabricar seus panetones”.

Não só o Sr. Bauducco como outros clientes só queriam a farinha Bonometti. “Ele levava na casa dos fregueses, pois já sabia seus gostos. Meu avô conquistava as pessoas com um saco de farinha, a vida dele era isso”. Diversas marcas só compravam dele, outra que continua ainda nos dias atuais é a fabricante de massas Adria.

A missão agora é dar continuidade e cultivar a “massa madre” da família para que não acabe.

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Dia do Sorvete: único mestre sorveteiro do Brasil faz revelações fortes sobre esta delícia

Francisco Sant’ana, único mestre sorveteiro do País, fala sobre o verdadeiro sorvete, desconhecido por muitos brasileiros.

O Dia do Sorvete aqui no Entre Cozinhas e Histórias não será muito doce e refrescante, será polêmico! Eu já falei que muitos chocolates vendidos no mercado brasileiro não podem ser considerados chocolates de verdade, tecnicamente. Chegou a vez do sorvete! 23 de Setembro é o dia desta delícia e não posso deixar de dizer umas boas verdades.

A foto é fofa, mas isso é crime, viu? Faz mal para os bichinhos!

Prepare-se para lidar com a dura realidade de que, talvez, você nunca tenha degustado o verdadeiro sorvete. Essa descoberta foi graças à conversa que tive com único mestre sorveteiro do Brasil,  o chef Francisco Sant’Ana, fundador da Escola Sorvete, a primeira e única escola independente de sorvete raiz, como ele chama. A conversa ocorreu por telefone em uma tarde quente em São Paulo, eu havia acabado de tomar um picolé industrializado, que depois descobri não ser picolé de verdade.

Para vocês terem uma idéia do quanto a arte do sorvete é complexa, mesmo após anos de estudo e trabalho, o Francisco Sant’Ana pode ser oficialmente considerado mestre sorveteiro apenas neste ano. “Somente neste ano posso dizer que sou mestre sorveteiro, porque fiz meu registro de sorveteiro na França e lá a Confederação Nacional dos Sorveteiros diz que você pode receber este título apenas dez anos após o registro efetivo da profissão”. Portanto, não basta fazer cursos apenas. “Tem gente que vai para Itália fazer cursos e volta se dizendo mestre sorveteiro, mas não é”, afirma. Francisco Sant’anna estudou cozinha no Rio Grande do Sul, confeitaria na Argentina, fez pós de confeitaria na Espanha e, finalmente, viajou para a França, onde foi o primeiro professor-assistente não francês na Escola Nacional Superior de Confeitaria da França. Ainda deu aula na Universidade do Sorvete, na Itália.O problema para ele é a falta de regulamentação no Brasil, que não determina parâmetros para definir como e por quem deve ser feito. “Aqui não há uma lei que determine quanto deve haver de morango em um sorvete de morango, muitas marcas apenas colocam corantes e saborizantes artificiais, enquanto que na França deve ter no mínimo 25% da fruta”, explica. Um teste é bater morango com leite, o resultado será uma bebida rosada quase branca, diferente da cor dos sorvetes industrializados deste sabor.

Desde que criou a escola, vem fazendo uma pregação, como gosta de dizer, para que se faça sorvete de verdade, com frutas, leite e produtos naturais locais. Um exemplo citado é o fato do Rio Grande do Sul ser um grande produtor de creme de leite. No entanto, de acordo com ele, pelo menos 95% das indústrias gaúchas usam gordura vegetal, o que prejudica a qualidade e o sabor. “Todas usam gordura vegetal, mas importamos marcas como Ben & Jerry’s e Häagen-Dasz, que usam gordura animal, e custam mais”, revela. Ou seja, em vez de buscarmos sorvete na Europa, ele destaca que poderia produzir um sorvete de qualidade igual ou superior no Rio Grande do Sul, que diminuiria custos aos consumidores e agregaria valor à nossa indústria. 

Outro ponto, não menos importante, é a saúde. Há produtos químicos ainda não considerados totalmente seguros. “Um sorvete de verdade, com frutas e leite, por exemplo, é um alimento, já o nosso, cheio de ingredientes artificiais, não é, faz mal”, destaca. Sant’anna afirma que enquanto a produção na Europa e nos Estados Unidos são determinadas por leis rigorosas, aqui se justifica tudo com o argumento do baixo custo. “Você pode seguir fazendo estes produtos, mas é preciso deixar claro no rótulo para o consumidor”, opina.

Como é um verdadeiro sorvete?

Um sorvete de fruta, por exemplo, é composto por água, fruta em percentuais elevados, açúcar e um elemento estabilizante, que pode ser natural, como farinha da alfarroba ou farinha de guar, usados desde o tempo dos romanos. Se for de chocolate, será leite, chocolate de boa qualidade, alguma gordura animal, que pode ser nata, e estabilizante. A partir disso a mágica acontece, com muitos cálculos para cada etapa e temperatura. Segundo ele, o que vemos aqui são corantes artificiais, açúcar em excesso, gordura vegetal e estabilizantes como o carbometilcelulose, substância que, de acordo com o chef, é cancerígena.

Os sorvetes ditos artesanais ou gelatos não ficam de fora. “O artesão deve fazer produtos exclusivos, selecionados manualmente, com cuidado, mas aqui vemos produtos chamados de artesanais produzidos a partir de misturas prontas”, revela. O maior problema é que hoje a formação de sorveteiros no País é a partir de grandes marcas. “Você tem as escolas das empresas, que vendem os saborizantes e demais ingredientes artificiais, e as escolas das marcas de máquinas, que ensinam a partir daqueles equipamentos”, explica.

Gelato X Sorvete

O Mestre sorveteiro revela que o termo gelato é apenas um nome gourmetizado. Gelato é sorvete em italiano. O singificado literal seria gelado, nome utilizado em Portugal para este doce, que em espanhol é helado. Em outros idiomas é a mesma lógica: Ice Cream em inglês (traduzindo literalmente seria ‘creme gelado’), Eis em alemão (se pronuncia ‘ais” e significa gelo). Aqui no Brasil que usamos uma palavra de origem diferente para denominar o mesmo produto. O que se convencionou como gelato, de acordo com o chef, é o sistema de venda, ou seja, o sorvete artesanal, feito para durar apenas um dia, a exemplo do que se faz na Itália, com ingredientes frescos.

Falando em países, o mestre sorveteiros explica algumas nuances entre as diferentes receitas. Em Portugal, ele conta que a base é de ovos, são produzidos sabores como ovos moles e pastel de natas. Os belgas também usam ovos, já na Alemanha estão em alta os naturais e orgânicos com as biogelaterias.

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Chocolate rosa é novidade no Brasil

O chocolate ruby é naturalmente rosa e chegou ao Brasil neste ano. Produzido a partir de sementes de cacau selecionadas, é considerado o quarto tipo do doce.

A páscoa de muitos brasileiros deve ser mais colorida neste ano. Chegou ao nosso mercado o chocolate Ruby, considerado o 4° tipo. Já conhecemos o amargo e suas variações – como 50% e 70% -, ao leite e branco. Este era a última invenção, criada há cerca de 80 anos pela Nestlé. No entanto, o posto de “caçula” é agora do chocolate rosa, desenvolvido pela Barry Callebaut.

O rosa é natural! O Ruby é feito a partir de uma seleção de sementes de cacau naturalmente desta cor, o que confere a característica ao doce. O cacau é colhido no Brasil, na Costa do Marfim e no Equador.

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Kit Kat é a opção mais barata para degustar esta variedade. Foto: Theresa Klein

Eu provei e achei o sabor diferente. É suave, como se fosse um chocolate branco e com um toque frutado, com uma leve acidez ao final. A primeira marca a comercializar em grande escala e a preços acessíveis é a Nestlé, que criou o Kit Kat de chocolate ruby. A novidade foi lançada em março de 2018 no Japão e chegou ao Brasil em 2019.

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Esta é a opção mais barata que encontrei, mas tem que correr, porque é edição limitada. Outra marca que aderiu à novidade e desenvolveu produtos com o ingrediente é a Kopenhagen, mas também são oferecidos por pouco tempo e é mais cara. No Rio de Janeiro e em São Paulo já vi alguns lugares que oferecem no cardápio o chocolate rosa, mas o preço é salgado. Ele está disponível em barrinhas para degustá-lo puro e em sorvetes. Uma amiga provou o sorvete, mas não gostou. Já eu comprei uma barrinha em uma nova loja e cafeteria que abriu no Leme, Zona Sul do Rio de Janeiro. Gostei.

Aprovei e posso dizer que é uma experiência interessante. Claro que na versão Kit Kat é difícil degustar o chocolate em si, pois tem o recheio. O ideal é prová-lo puro. 

 

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Foto: Theresa Klein

 

Lanches diferentões para provar em SP (ou não)

Milk-shake de pudim, sanduíche de pastel, batata split. A criatividade não tem limites!

São Paulo é chamada de capital brasileira da gastronomia e faz jus ao título. Nesta cidade, você pode provar de tudo, de tudo mesmo! Conheci alguns lanches super legais que me obrigaram a falar sobre isso, afinal, o brasileiro é criativo.

 

BATATA SPLIT

A combinação de batata frita com sorvete pode não ser novidade, mas esta sobremesa é. Eles fritam batata canoa e envolvem no açúcar com canela. O sorvete e as coberturas ficam à escolha do freguês. É realmente ma-ra-vi-lho-sa! A batata pura não é doce nem salgada e prepará-la assim foi uma excelente ideia! Você pode usar a própria batata como colher e se deliciar com o contraste da batata quente e crocante com o sorvete.

Onde? No Chippers!

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Batata Split com sorvete de creme americano e cobertura de Nutella

MILK-SHAKES DE PUDIM E DE UNICÓRNIO

Se existir um troféu Diferentão SP vai para o Chippers. Impossível não se encantar com suas invenções que, além de bonitas, são deliciosas. O Milk-shake de pudim tem um pudim de verdade e delicioso em cima e a bebida toda tem seu sabor. Além disso, você não usa colher para comê-lo! Você fura o doce com o canudo e chupa! Virá o pedaço de pudim com a bebida. Já o de unicórnio tem sabor de infância, simplesmente isso! É feito com um sorvete exclusivo que mescla sabor de framboesa azul e de chiclete. Não é enjoativo, é na medida, recomendo demais, pois não é apenas um lanche decorado, o sabor casa perfeitamente com a proposta.

LANCHE DE PASTEL

O Partiu Pernil juntou o sanduíche de pernil com pastel e o resultado é este. Um sanduíche crocante. No entanto, tem que comer com talheres, porque faz bastante farelo.

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KIBIZZA

A Kibizza na verdade passou para a categoria de lanches misteriosos. Eu provei em dezembro do ano passado no Bar Violeta, localizado na rua Augusta, centro de São Paulo. Era madrugada e meus amigos pediram este ítem super diferente do cardápio. Foi uma das combinações mais malucas que já vi. Era uma pizza, mas em vez da massa, era kibe. Fizeram um kibe em formato de disco e por cima puseram as coberturas. Havia sabores como calabresa, portuguesa, enfim, os tradicionais de pizza. Ficou bom, mas o estranho de tudo isso é que voltei lá para comer novamente e fotografar, mas não achei. Mais do que isso, o garçom nunca tinha  ouvido falar. Se eu não estivesse com um grupo de amigos como testemunhas naquela noite, eu diria que sonhei. Mas é isso, você pode tentar fazer em casa. Infelizmente não tenho foto, então tente imaginar ou busque fotos nas redes sociais.

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A história do sanduíche ícone de São Paulo

No aniversário de São Paulo, conto a história do sanduíche de mortadela, que virou símbolo da comida paulistana.

Sabe aquele brilho no olhar de quando alguém fala sobre o que realmente ama e se orgulha? Foi o que vi ao conversar com o Marco Antônio Loureiro, o proprietário do Bar do Mané, no Mercado Municipal de São Paulo, no centro da capital paulista. Não é para menos, foi lá que criaram o lanche que virou um dos símbolos da gastronomia paulistana: o sanduíche de mortadela. Não é um sanduíche qualquer, é aquele enorme que leva 350g de mortadela fatiada e que o pessoal adora fotografar para mostrar que é real. O estabelecimento nasceu junto com o Mercadão, em 1933. A inauguração do primeiro grande centro de compras da cidade estava prevista para 1932, mas, devido à Revolução Constitucionalista, naquele ano, foi adiada.

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Marco Antônio não esconde o orgulho de seguir a tradição sem perder qualidade.

A história do bar iniciou com Jeremias Cardoso Loureiro, avó de Marco Antônio, e o primo, Alberto Loureiro. Eles vieram de Portugal sem a família, que chegou depois. Ambos eram de Lamego, Norte de Portugal, onde exerciam a profissão de padeiro. Os imigrantes começaram a trabalhar naquele mesmo lugar do bar atual como funcionários. Entretanto, a situação durou cerca de 3 meses. O proprietário decidiu abandonar o negócio por acreditar que não iria vingar. “O Mercado era um monstro para a época, São Paulo era pequena”, conta Marco Antônio. O então dono ofereceu a oportunidade a Jeremias, que prontamente aceitou. Após isso, ele trouxe a esposa e o filho, Manoel, que seria o “Mané”.

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Localizado no Box 14 do Mercadão, o Bar do Mané virou referência.

Antigamente era comum os estabelecimentos levarem o nome dos donos, então passou a ser Bar do Jeremias. No entanto, ao chegar a vez do filho, o que estampou o letreiro foi o apelido pelo qual era conhecido por todos: mané. “Ele trabalhou dos 9 aos 79 anos de idade aqui e eu quis deixar esta homenagem”, revela Marco Antônio ao explicar o porquê de permanecer o mesmo nome. Assim seguiu a tradição. Marco Antônio, como o pai, começou na infância. “Meu pai me chamava quando havia muito movimento para ajudar, lavando copos, servindo café, e com meu filho foi a mesma coisa”. Apesar disso, os estudos nunca ficaram de lado. O filho, Willian, hoje com 31 anos, estudou Gastronomia para seguir com o negócio. “Partiu dele, não fui eu que obriguei”, conta o proprietário. Na família, o assunto à mesa é o Mercadão e o bar. O filho já trouxe algumas inovações ao cardápio, mas todo o cuidado é pouco para não perder a essência. “Eu transformei o nome do meu pai em uma marca e hoje todo mundo conhece como Bar do Mané, mas os clientes antigos ainda lembram do meu pai quando se fala o nome”. Seu Manoel só parou de trabalhar quando morreu, em 2005.

Como começou o sandubão?

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Dica: não deixe de provar os molhos de pimenta

Voltando às décadas anteriores, os frequentadores chegavam cedo para comprar frutas, verduras, legumes, carnes e peixes para seus hoteis, açougues, restaurantes e quitandas. “Vinham e acabavam passando no bar para tomar café. Foi aí que meu pai e meu avô tiveram a ideia de fazer lanches rápidos, pois os clientes sempre estavam com pressa”, explica. Os sanduíches já ficavam prontos no balcão e tinham tamanho “normal”, com duas ou três fatias. Os mais pedidos eram os de copa, salame ou mortadela.

A polêmica começou com o fim da Tabela da Sunab, que fixava os preços nos bares. Com a possibilidade de ajustar livremente os preços, seu Manoel reajustou os lanches, mas não aumentou a quantidade de recheio. Isso gerou reclamações, então surgiu a ideia de oferecer dois tamanhos: o sanduíche da tabela, tradicional e mais barato, e o lanche caprichado, com 100g de mortadela. “Na época, 100g era um exagero”, lembra Marco Antônio. Até que um dia, funcionários decidiram fazer uma brincadeira com um freguês e puseram muito mais fatias dentro do pão. A ideia foi aprovadíssima e, no boca-a-boca, o bar começou a ser procurado pelo “lanche grande”. Hoje, a atração leva 350g do ingrediente. O sucesso é grande, em oposição ao pequeno espaço de 45m² onde sempre funcionou. “Cai a ficha quando chegam pessoas de outros estados e países querendo provar”, ressalta o dono. Diversas celebridades já visitaram, o destaque vai para o tenista Roger Federer, em 2012. “Ele é muito simpático e atencioso, mas é claro que não comeu tudo”, brinca.

Isso tudo gera muita cobrança. “Temos um nome, precisamos manter a qualidade”. Marco Antônio chega diariamente às 2h30 da madrugada para não perder a tradição de servir o café da manhã aos feirantes a partir das 4h e, depois, aos primeiros clientes do dia. A mortadela é de uma marca selecionada e é entregue diariamente para estar sempre nova. “A gente sente orgulho, essa história se mistura com a da minha família, aqui é a minha casa”.

Ouça a versão de rádio desta matéria!

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O cardápio conta a história para que todos tenham dimensão da importância do local. O menino em frente ao balcão era um cliente e nunca conseguiram descobrir sua identidade.

O que se come no Réveillon pelo mundo

Os pratos para festejar o ano que começa mudam bastante em cada país. Veja alguns cardápios e inspire-se!

Se para você é super natural vestir branco e comer lentilha na virada de ano, saiba que isso é algo bem brasileiro. Quem já passou a virada de ano em outros países sabe que é bem diferente. De 2009 para 2010, a minha foi em Frankfurt, Alemanha, na casa do meu irmão. Ele preparou um buffet maravilhoso com vários pratos quentes e frios e sim, havia peru, para o desespero dos brasileiros mais supersticiosos. Era inverno, então vesti minhas roupas para frio e nenhuma era branca, muito menos pulei as sete ondinhas. O que teve em comum foi o brinde e a festa que seguiu até altas horas. Decidi conversar com alguns estrangeiros para conhecer outras formas de festejar e, quem sabe, inspirar os leitores.

Árabes/ palestinos

Segundo a palestina Dima Msallam, o mais tradicional é fazer frango recheado com arroz, o Jaj Mahshy. Pesquisei e vi que há vários países do Oriente Médio que comem este prato,  encontrei diversas receitas. Uma opção gostosa e barata.

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Espanha

O madrilenho Borja Serrano explicou que, conforme a região da Espanha, mudam os pratos. Aliás, é interessante destacar que há bastante diferenças gastronômicas no país, que é uma junção de reinos, o que explica o separatismo dos catalães. Voltando ao assunto, segundo Borja, costumam comer carnes. Em Madrid, ele afirma que é muito  comum comer peixe assado no forno com batatas, o Besugo al horno con patatas panaderas ou patatas escalfadas, “na minha família é o que costumamos comer, até porque é um prato mais leve para consumir à noite”, conta Borja. A sugestão para quem está no Brasil é utilizar merluza. Basta procurar no Google e aparecerão muitas receitas.

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República Democrática do Congo

Primeiramente, é bom destacar que a República Democrática do Congo não é o mesmo país que o Congo, embora quem nasça em ambos os países seja congolês. Segundo Francis Mwanza, em sua terra natal, as festividades ocorrem no dia 1º de janeiro, “no meu primeiro ano aqui no Brasil fui à Cidade Baixa e estava tudo fechado, estranhei muito”, lembra o jovem. A Cidade Baixa é um tradicional bairro boêmio de Porto Alegre , onde ele mora. Na última noite do ano, é tradição na República Democrática do Congo ir à igreja e encerrá-lo de maneira mais espiritual para iniciar o próximo junto a Deus. As comemorações não tem uma comida típica, eles comem os pratos tradicionais mesmo, compostos por frango, feijão, banana da terra e peixes. Gosto de destacar as sambusas, que são uns pastéis fritos com recheios como peixe, carne e vegetais. Outro ícone dos países da região é o fufu, o acompanhamento de muitos pratos, é tipo uma polenta. É uma massa cozida à base de farinhas de milho, arroz, ou mandioca, varia conforme o local.

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Fufu com coxa de frango. Foto: Benketaro

África do Sul

Assim como nós, os sul-africanos estão no verão agora. Segundo a Natalie Chicksen, em seu país eles costumam fazer um típico churrasco americano ao ar livre, com carnes, linguiças e saladas de acompanhamento, entre elas, a de batata. Segundo ela, também tem muita cerveja. “Não pode faltar a cerveja, aqui gostam muito!”, afirma. Quem preferir vinho (como eu) pode optar pelos vinhos sul-africanos, que são deliciosos (recomendo).

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Alemanha

Eu já falei inicialmente como foi a minha experiência. Procurei uma amiga alemã, a Judith Kratz, para saber mais. Segundo ela, é muito comum os germânicos se deliciarem com fondue de queijo e raclete, que é um queijo derretido junto de vários acompanhamentos, como pão, cogumelos, bacon e o que mais quiser. “O pão sempre tem, os alemães amam pão!”, explica. Pelo que vi, é um cardápio condizente com as baixas temperaturas.

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Hungria

Por lá os pratos também tem a ver com o frio, mas um se destaca. É o Disznó Kocsonya, que é uma gelatina de porco. De acordo com a húngara Szilvia Simai, ela é saborosa e exige muitas técnicas e tempo em sua preparação. “Fica muito interessante, leva vários condimentos, como a pimenta, e tem que saber a técnica de congelamento ao preparar”, explica. Este prato tive um pouco mais de dificuldade de encontrar receitas, então ao final desta matéria tem uma receita que achei em um grupo de receitas húngaras no Facebook.

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Ouça a versão de rádio desta matéria!

Disznó Kocsonya [kocsonya de porco]

Este prato é conhecido e muito apreciado na Hungria, pode ser feito com diversas carnes. 

• Ingredientes:

Carnes:
½ cabeça de porco, 2 pés, couro e 2 joelhos, completando assim mais ou menos 2 kg.
½ kg de carne (pernil)

Temperos:
1 folha de louro
1 maço de salsinha
1 cebola inteira
3 dentes de alho inteiros
pimenta do reino em grão (10 grãos)
paprika a gosto
sal a gosto

• Modo de preparar:
Limpar e lavar bem as carnes, colocar na panela. Acrescentar os temperos, cobrir com água e iniciar o cozimento.
Assim que abrir fervura, deixar cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3-4 horas, observando para que a água se mantenha sempre no mesmo nível (1½ litros mais ou menos).
Quando as carnes estiverem macias e despreendidas dos ossos, selecionar os pedaços, descartando os ossos e partes que não se deseja comer e, arrumá-los em vários pratos de sopa.
O caldo deve ser coado e depois de esfriado, a gordura removida da superfície com uma concha.
Com a concha, colocar o caldo em cima das carnes em vários pratos fundos separados, até cobrir fartamente.
Deixar esfriar e levar à geladeira, mas não congelar.

Assim que adquirir a consistência de uma gelatina, regar com suco de limão e consumir.

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Esta receita foi enviada por Zita Kalmar Viquetti, de Jundiaí, SP.

Chef ensina a fazer PF perfeito

Um bom Prato Feito exige tanta técnica quanto um prato de luxo.

Comida boa não precisa ser cara, tem que ser gostosa, e ponto. É por isso que o tão conhecido Prato Feito, ou PF, continua a ser a opção diária de muita gente que busca aliar uma alimentação reforçada a um precinho camarada.

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Esta alternativa teria ganhado força nos restaurantes populares brasileiros na década de 1950, quando começou a aumentar a população nas cidades. Os trabalhadores precisavam de um almoço bom e barato, então os restaurantes começaram a oferecer a opção. Geralmente ele é composto por arroz, feijão, bife e ovo frito. Há variações com farofa, salada e batatas fritas.

O PF tem sim muito valor. Segundo o Chef Cássio Naiff, de Porto Alegre, este prato não deve ser menosprezado: “Um bom PF exige tanta técnica quanto um prato de um restaurante de luxo”, explica.

O Entre Cozinhas e Histórias mostra agora como preparar um arroz soltinho e saboroso, um bife suculento e dourado e um ovo frito perfeito! “Feijão eu prefiro deixar para cada um fazer o seu, há muitas formas de preparar”, pondera o Chef.

 

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Ovo frito perfeito:

De acordo com Cássio Naiff, não é apenas jogar na frigideira com óleo: “o que ovo que você frita e fica crocante e queimadinho nas bordas é o ovo estalado, não o ovo frito”. Então como faz? É simples.

Nosso chef explica que basta colocar a frigideira no fogo. Ao esquentar se coloca manteiga e um fio de azeita, em seguida entra o ovo.  Deixa fritar por 2 minutos e desligar. Em seguida coloque uma tampa na frigideira e espere 5 minutos. Ao abrir estará lá o ovo frito perfeito! “O ovo estará perfeitamente cozinho, coma clara firme e sem bolhas e a gema nem mole, nem dura, mas firme e cremosa”, revela o chef. O tempero pode ser apenas sal, mas se preferir, coloque também pimenta preta moída na hora.

 

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Arroz branquinho, soltinho e gostoso:

Não tem erro! Basta pegar uma panela com uma parede mais alta, água quente, alho, azeite e sal. A panela vai ao fogo com o azeite, o arroz e o alho picado. Mexa, mas não deixe o arroz mudar de cor. “Uma dica é colocar um pouco de sal enquanto frita, pois é neste momento em que o grão absorve melhor o sal”, orienta Cássio.

Adicione a água quente, deixe sempre um dedo de água acima do arroz. Baixe o fogo e deixe a tampa entreaberta. Ao observar os furinhos desligue e deixe a panela fechada por alguns minutos. Um dica é colocar uma folha de louro para ferver na água, dá um toque.

 

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Bife bom:

É uma técnica simples. “Sempre me incomodou aquele bife cinza e seco”, conta Cássio. Para que não fique assim, deixe a panela ou a frigideira super quentes, saindo fumaça. A carne pode ser tempera a gosto antes ou depois de ser frita. Coloque na frigideira (ou panela) bem quente, isso irá selar a carne, ou seja, ela ficará dourada e irá manter os líquidos. Em seguida coloque o óleo. Deixe 2 ou 3 minutos. Se a peça for mais alta e você quiser bem passada, leve ao forno bem quente depois para terminar de cozinhar por dentro. O tempero pode ser sal e alguma erva, como tomilho. Também pode fritar junto com um dente de alho esmagado. Se quiser usar manteiga deve-se ter cuidado, pois ela queima rápido. É recomendado misturar com óleo e se fizer questão de usá-la, prefira adicionar no final, apenas para derreter e dar sabor.

Estas são algumas dicas profissionais. Entretanto, nosso entrevistado ressalta que o importante é ser bom, “O melhor prato aquele que a gente gosta de comer”.

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Novos cafés e rumos: a nova geração cafeeira do Brasil

Cooperativas ajudam pequenos agricultores familiares a produzirem cafés de alta qualidade que têm projetado o Brasil no mercado internacional.

Aos 12 anos, Ronaldo Reis Madeira plantou a primeira lavourinha de café. Usou a terra não para brincar, mas para torná-la sua profissão. Hoje, aos 36, Ronaldo afirma que não sabe fazer outra coisa e que o café é mais que seu ganha-pão, é paixão. Ele não tem estudos formais na área, mas o café de sua propriedade é um dos melhores do mundo. É pelo modelo de agricultura familiar, no Sítio Mandioca, em Nova Resende, Minas Gerais, que produz os grãos premiados. Aprendeu na labuta diária e com o apoio da Cooperativa de produtores de café Cooxupé (Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé Ltda), da qual é cooperado.

Durante o processo, tudo pode dar errado: no cultivo do pé, na colheita e na pós colheita, tudo influencia. “Quando a gente faz com amor, é diferente”, justifica. No desenvolvimento das plantas, as quantidades de água, sol e calor devem ser balanceadas. Ao colher, o fruto tem que estar maduro: nem passado, nem verde, mas no ponto correto. Na pós-colheita, é fundamental cuidar com a umidade para que não haja fungos. Uma série de detalhes que fazem a diferença entre um café comum e um café especial. O de Ronaldo, é especial.

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Da esquerda para a direita, Ronaldo é o segundo, de camisa bordô.

O título é dado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, sigla em inglês), que leva em consideração uma análise criteriosa de fragrância, uniformidade, ausência de defeitos, sabor, corpo, finalização e harmonia, baseada em referências internacionais. Para ser considerado um café especial, cada amostra deve atingir pelo menos 80 pontos na escala de avaliação sensorial da Specialty Coffee Association (SCA), que vai até 100. A produção do sítio Mandioca alcançou 88,32 pontos na Cup Of Excellence- Brazil 2018, considerada a Copa do Mundo dos Cafés especiais por sua importância no meio.

O produto de Ronaldo Madeira recebeu certificação internacional ao ficar entre os 20 melhores do concurso, cuja nota mínima para participar é 86,00. Chegar ao Cup Of Exellence já é uma vitória. “O fato de ficar entre os 20 melhores faz com que a renda melhore e nos dá muito orgulho, não há dinheiro que pague”, comemora o agricultor. O evento aconteceu em Guaxupé, interior de Minas Gerais, em outubro deste ano. A avaliação ficou por conta de 29 juízes especialistas de vários países, como Estados Unidos, Japão, China, Bulgária, Rússia, Austrália, Índia e Alemanha. Mais de mil amostras foram inscritas, mas apenas 40 foram consideradas aptas a participar.

Ronaldo é o retrato da nova geração do café brasileiro: propriedades de todos os tamanhos que vêm se dedicando a um mercado crescente, cuja demanda é qualidade, não quantidade. Tudo isso é novidade para o agricultor. Apesar de trabalhar com a cafeicultura por mais da metade de sua vida, a produção dos grãos de alta qualidade começou há menos de cinco anos, fruto de um trabalho de formiguinha de cooperativas como a Cooxupé. “Eles nos dão cursos, palestras, enviam engenheiros agrônomos para as nossas propriedades, a Cooxupé é parceira mesmo, está sempre incentivando a produção de um café de melhor qualidade”, afirma Ronaldo.

A cooperativa conta com mais de 14 mil cooperados, sendo 95% deles pequenos produtores que vivem da agricultura familiar. A organização oferece, além de capacitação, estrutura para torrefação, laboratórios, geoprocessamento, entre outras ações. No site da cooperativa há uma loja online que vende pacotes de cafés premium produzidos pelos cooperados. O trabalho direto com pequenos agricultores é voltado para agregar valor ao produto, o que ajuda no desenvolvimento regional. Se hoje a saca do café comum custa em média R$ 450,00, a do café especial pode custar até 20 vezes mais. Produção que tem demanda crescente.

Pesquisa encomendada pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) projetou crescimento de 19% deste mercado interno para 2018. A estimativa é de que até o fim deste ano sejam vendidas 705 mil sacas, resultado 23% maior que o de 2017. Os dados foram obtidos pela consultoria Euromonitor, que mostraram crescimento do consumo  nos últimos anos. Em 2016 foram vendidas 490 mil sacas, 25% a mais que no ano anterior. A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) também avalia positivamente este mercado. A entidade classifica o momento atual como a 3ª Onda do café, com novas formas de consumo, demanda, criação de cafeterias especiais e clubes de assinatura.

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Minas Gerais concentra a maioria dos produtores de café.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Brasil é o maior exportador de café do mundo e o segundo maior consumidor da bebida. Este é o 5º produto mais exportado pelo país. No ano passado foi responsável por uma receita de US$ 5,2 bilhões. São 300 mil produtores, a maioria em Minas Gerais e São Paulo, sendo o estado mineiro o que concentra a maior quantidade. Os cafés especiais correspondem a 16,2% da safra total. Número que tende a crescer. Hoje a quantidade não é mais o principal foco, o Brasil tem se tornado referência nos grãos especiais. De acordo com a Diretora Executiva da Associação Brasileira de Cafés Especiais, Vanusia Nogueira, até 20 anos atrás, o foco era apenas a quantidade. “Começamos a falar em cafés especiais no Brasil em 1991, com a criação da BSCA, graças a pioneiros, como a Cooxupé, que se mobilizaram para que o Brasil fosse reconhecido e ganhasse mais espaço nos mercados internacionais como produtor de alta qualidade”, explica. De acordo com Vanusia, se antes estávamos atrás de países como a Colômbia, que se antecipou neste movimento, hoje já somos protagonistas.

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Os cafés selecionados foram avaliados por juízes de vários países no concurso Cup of Excellence.

Das mãos de gente como Ronaldo, os grãos passam por cooperativas e chegam até as estantes de mercados e cafeterias de países como Japão e Estados Unidos, com consumidores ávidos e exigentes. Segundo o diretor executivo da ACE – Alliance For Coffee Excellence (Aliança pelo Café de Excelência, em tradução livre), sediada nos Estados Unidos, Darrin Daniel, atualmente a produção nacional tem prestígio. “Os cafés do Brasil têm sabores ricos e complexos, os brasileiros lançam tendências mundiais atualmente”, elogia. Danny Peng, de Singapura, foi um dos jurados do Cup Of Excellence, além de ser um coffee lover em seu cotidiano. O asiático não poupou elogios ao que lhe foi apresentado neste concurso. “Os cafés que provei aqui são ‘uau’, incríveis mesmo! Os sabores puxam para manga, melancia, morango, são muito ricos”, vibra.

Entre os jornalistas brasileiros e estrangeiros que cobriram o evento, era unânime a expressão de aprovação ao degustar cada xícara. “Sabemos que por trás de cada amostra tem uma vida, uma família”, define a jurada Alda Maria Cruz, de Aracaju, Sergipe. Vidas e famílias como as dos vários Ronaldos que ajudam a projetar o Brasil.

Pizzaiolo cego é sucesso na cozinha

Júnior Lopes inspirou inclusive o ator Edson Celulari a compor seu personagem para um filme.

A comida e o ato de cozinhar envolvem aromas, sabores e texturas, a visão não é tão importante quanto imaginamos. Digo isso porque tive o prazer de entrevistar o Ocacyr Lopes Júnior, ou apenas Júnior Lopes. Ele é cego e é conhecido por conquistar vários paladares com os seus pratos, com destaque para as pizzas. O cozinheiro mora em Brasília e perdeu a visão aos 23 anos em um acidente de carro. Na tentativa de voltar a enxergar, foram muitas idas e vindas dos 23 aos 38 anos. Ele passou por 35 cirurgias, sendo 12 delas transplantes córnea. Entretanto, não houve êxito e aos 38 anos ficou definitivamente cego devido à negligência médica e a uma infecção hospitalar.

Enquanto muitos encarariam a situação como um fim, para ele, foi uma nova forma de viver, “quando perdi totalmente a visão, decidi ir a uma escola especializada aprender braile e fazer um curso de movimentação e mobilidade, queria ser independente”, lembra Júnior Lopes. Hoje, aos 58 anos, o cozinheiro gosta ainda mais de mostrar seu talento. “Eu já cozinhava, fazia frangos recheados e vários outros pratos, apenas aprendi a me adaptar, faço comida japonesa, árabe, tudo, não apenas pizza”, conta.

Pizzaiolo deficiente visual inspira personagem do ator Edson Cel
Foto: Igor Estrela

Ele entendeu que não precisaria abandonar esta paixão ao fazer um curso de pizzaiolo com o Chef Dudu Camargo, voltado para pessoas com deficiência. Entre tantas habilidades, o brasiliense acabou enveredando para o lado das pizzas, que passou a vender sob encomenda, apesar de receber convites de trabalho em pizzarias. Ele faz a massa e o molho de forma artesanal. 

A fama cresceu ao ajudar o ator Edson Celulari a compor o personagem que interpretou no filme Teu Mundo Não Cabe nos Meus Olhos, do cineasta gaúcho Paulo Nascimento. Na história, Edson Celulari é o protagonista, um pizzaiolo cego. “Uma amiga minha do Rio de Janeiro falou em mim para o Edson Celulari e na hora ele quis vir para Brasília, ficou surpreso que havia um pizzaiolo cego na vida real, era o que precisava”, conta Ocacyr.

O ator fez uma oficina com Júnior Lopes e Dudu Camargo. “Ele me disse que tudo o que aprendeu para o personagem foi comigo”, revela Lopes. Na época, o brasiliense não estava fazendo mais pizzas, mas depois da experiência, retomou seu lado pizzaiolo. O seu próximo projeto é abrir um restaurante inclusivo, que contrate pessoas com todos os tipos de deficiência, mas são planos futuros.

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Foto: Arquivo Pessoal

E como ele faz para cozinhar? “Claro que para quem enxerga é mais fácil, mas é algo intuitivo, no cortar já sei que os pedaços estão de tamanho adequado”, explica. O cozinheiro usa todos os seus sentidos: ouve o queijo borbulhar para saber que a pizza está pronta, ao fazer outros pratos se guia pelo cheiro e pelo toque, além de ir provando e prestar atenção à temperatura. “Um cego se acidentar na cozinha é bem mais difícil do que se imagina, pois tomamos todos os cuidados e fazemos tudo com muita calma e atenção”, afirma. Júnior Lopes é a prova que a deficiência está em quem julga estas pessoas.

Você pode ouvir a versão de rádio desta matéria neste link!

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